Composition : Pain de Gênes Pistache, sirop Vanille Kirsch, Crème mousseline Vanille Kirsch, Fraises, éclats de Pistaches.

La recette permet de préparer un fraisier de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

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1) Préparation du biscuit pain de Gênes Pistache :

Pain de Gênes Pistache
Pâte d’amande 50%	180g
Œufs entiers	105g
Maïzena	12g
Farine T55	12g
Levure chimique	3g
Beurre	45g
Pâte de pistache	40g

Au robot, avec la feuille, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs entiers et la pâte de pistache. Faire monter la préparation au fouet pendant 10 minutes. Ajouter la farine, la fécule et la levure tamisées et mélanger délicatement. Ajouter enfin le beurre fondu tiède. Homogénéiser délicatement la masse avec une maryse. Peser deux fois 150g de cette masse.

Couler les deux masses de 150g dans deux cercles de 18 cm de diamètre à 160°C pendant 20 minutes en chaleur tournante. Réserver pour le montage.

2) Sirop Vanille Kirsch :

Sirop Vanille et Kirsch
Sucre en poudre	50g
Eau	115g
Gousse de Vanille	1
Kirsch	QS

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, les grains de vanille et la gousse. A l’ébullition, stopper la cuisson et ajouter le Kirsch. Réserver à température ambiante pour le montage.

3) Préparation de la crème mousseline Vanille et Kirsch :

Crème mousseline Vanille et Kirsch
Lait	400g
Jaunes d’œufs	80g
Maïzena	50g
Sucre en poudre	120g
Gousse de Vanille	1,5
Beurre (1)	30g
Beurre (2)	130g
Kirsch	15g

Réaliser une crème pâtissière :
Faire infuser la gousse de vanille dans le lait chaud. Couvrir la préparation pendant 15 minutes.
Mélanger les jaunes, le sucre en poudre et la fécule.
Verser ce mélange dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. A l’ébullition, poursuivre la cuisson au moins une minute.

Hors du feu, ajouter la première masse de beurre (30g). Réserver au frais pour que la crème pâtissière atteigne la température de 20°C.

Dans le bol du robot, fouetter à pleine vitesse pendant quelques minutes la masse de beurre (2) pommade. Le beurre doit blanchir. Ajouter alors la crème pâtissière tempérée à 20°C dans le beurre et foisonner l’ensemble pendant au moins 5 minutes. Ajouter enfin le Kirsch et fouetter de nouveau.

Attention, il est très important que le beurre pommade et la crème pâtissière soient mélangés à la même température au risque de voir la crème mousseline trancher.

4) Montage du Fraisier :

Disposer un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur un carton or. Chemiser l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd.

Laver et équeuter les fraises. Couper quelques-unes des fraises en deux. Prendre soin de sélectionner des fraises de même taille. Disposer les moitiés de fraises contre le cercle.

A l’aide d’un cercle de 16 cm, couper les deux biscuits pain de Gênes. Imbiber avec le sirop l’un des deux biscuits et le disposer sur le fond du cercle.

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille et la pocher directement sur le biscuit pain de Gênes. A l’aide d’une palette coudée, faire remonter la crème contre les bords du cercle. Ajouter au centre des cubes de fraises. Imbiber le second biscuit avec le sirop et le disposer dans le cercle en l’appuyant pour éviter les poches d’air dans l’entremet. Compléter avec la crème mousseline et lisser à ras en vous aidant d’une grande palette. Réserver au frais au moins 2 heures.

Disposer au centre du fraisier un cercle de 14 cm en chocolat blanc coloré en rouge. Le remplir de plusieurs morceaux de fraises. Parsemer autour du cercle des éclats de pistache. Terminer la décoration avec quelques fleurs en pâte à sucre et des disques courbés de chocolat blanc coloré en rouge. Retirer alors le cercle et la bande de rhodoïd délicatement.

Pour la technique de réalisation des décors chocolat, je vous invite à regarder le live spécial Noël  auquel j’ai participé au côté de chef Philippe. On y montre le tempérage du chocolat et la réalisation de quelques décors…