Composition : Pâte feuilletée inversée, crème frangipane amande.
La recette permet de préparer 1 galette de 24 cm de diamètre.
1) Préparation de la pâte feuilletée inversée :
| Pâte feuilletée inversée | |
| Beurre manié | |
| Beurre | 185g |
| Farine T45 | 37g |
| Farine T55 | 37g |
| Détrempe | |
| Farine T45 | 83g |
| Farine T55 | 83g |
| Beurre | 56g |
| Sel fin | 7,5g |
| Eau minérale | 75g |
| Vinaigre blanc | 2g |
Commencer par réaliser le beurre manié. Pour cela, mélanger à la feuille le beurre mou avec les deux types de farine. La farine doit être parfaitement intégrée au beurre. Étaler le beurre manié entre deux feuilles de papier cuisson et former un carré de 18 cm de côté. L’épaisseur du beurre manié est d’environ 0,5 cm. Placer le beurre manié au frais le temps de préparer la détrempe.
Pour la détrempe, placer tous les ingrédients dans le bol du robot. Le beurre a été au préalable fondu et refroidi. Mélanger avec la feuille ou le crochet pour obtenir une pâte homogène.
Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et former un carré de coté 10 cm. L’épaisseur du pâton est environ de 1 cm. Placer la détrempe au frais pendant 15 minutes.
Quand les deux pâtons sont à la même température, superposer les et enfermer la détrempe dans le beurre manié. Mettre au frais environ 30 minutes.
Abaisser la pâte et donner un tour double. Filmer au contact et réserver au frais 30 minutes.
Renouveler cette opération. Filmer au contact et réserver au frais au moins une nuit.
Abaisser de nouveau la pâte et donner un tour simple. Filmer au contact et réserver au frais pour le montage.
2) Préparation de la poudre de caramel :
| Poudre de caramel | |
| Sucre en poudre | 100g |
| Fleur de sel | Q.S |
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec bien coloré. Couler le caramel sur un silpat ou une feuille de papier cuisson, ajouter une pincée de fleur de sel et laisser refroidir à température ambiante.
Dans la cuve d’un robot coupe, briser le caramel et mixer le pour obtenir une poudre très fine.
Réserver la poudre de caramel dans une boite hermétique.
3) Préparation de la crème frangipane :
| Crème pâtissière | |
| Lait entier | 250g |
| Vanille | 1 gousse |
| Jaunes d’œufs | 50g |
| Sucre en poudre | 40g |
| Maïzena | 20g |
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes, le sucre en poudre et la fécule.
Verser ce mélange dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition.
Débarrasser la crème pâtissière dans un cul de poule et filmer au contact. Réserver au frais au moins 2 heures.
| Crème d’amande | |
| Beurre | 75g |
| Sucre en poudre | 75g |
| Amande en poudre | 75g |
| Œufs entiers | 75g |
| Maïzena | 10g |
| Sel fin | 1g |
| Amande amer | Q.S |
Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter 75g d’œuf entier, la poudre d’amande, le sel et la fécule. Homogénéiser l’ensemble à l’aide d’une spatule.
Ajouter alors 110 de crème pâtissière froide et quelques gouttes d’extrait d’amande amer.
Mélanger la préparation pour obtenir une texture lisse et homogène.
Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille unie de 13 mm de diamètre. Réserver au frais pour le montage.
4) Montage de la galette :
Abaisser la pâte feuilletée et utiliser un cercle à entremet de 24 cm de diamètre pour couper deux disques de pâte. Sur la première abaisse, pocher la crème frangipane jusqu’à 1 cm du bord et mettre une fève.
A l’aide d’un pinceau et d’eau, humidifier le bord de la pâte. Disposer alors le deuxième disque de pâte feuilletée et souder les bords. Avec la pointe d’un couteau, chiqueter les bords et retourner la galette. Dorer une première fois à l’œuf entier battu le dessus de la galette et réserver 30 minutes au frais. Dorer une deuxième fois et réaliser le rayage de la galette avec la pointe d’un couteau d’office. Réserver au frais 30 minutes de plus.
Préchauffer le four en chaleur tournante à 180°C.
Enfourner 20 minutes à 180°C puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire 1h10 de plus.
A la sortie du four, saupoudrer de poudre de caramel et remettre à cuire quelques minutes pour obtenir une belle caramélisation en surface.
C est fou je viens justement de faire une pate feuilletée inversée pour préparer une galette pour demain !
Je ne connaissais pas l astuce de la poudre de caramel je vais tester.
Par contre le truc de retourner la galette je l ai déjà lu plusieurs fois mais ça me stress de devoir la retourner j’ai peur de faire une cata…
Bon en tout cas ta galette c est une galette de compet 😜
Bonjour!
Grâce à vous, je viens de réaliser ma première pâte feuilletée inversée. Elle attend au frais de terminer demain sa vie en galette des rois.
Je vois que vous suggérez 1h30 de cuisson… C’est exact? Ca me semble énorme, non?
Très très jolie galette ! Feuilletage parfait 😍
Merci beaucoup
Magnifique comme d habitude chef
Helllooo Chef Julien 😉..!!!comment allez vous???comme d’habitude vos realisations sont parfaites😍😍…!!!depuis que je connais votre blog je ne le lache plus😄…!!!merci beaucoup…!!!j’aurais une petite question pour le beurre quel beurre utilisez vous???merci de votre réponse
Bonsoir.
Merci beaucoup pour votre commentaire.
Vous pouvez utiliser un beurre de tourrage ou bien un beurre classique AOP Poitou Charente.
Avec plasiiir c’est sincère…!!! J’ai l’objectifs de toutes les realisées😄😄…merciii bon je sais ce qu’il me reste a faire…merci beaucoup
Trop bon la galette et si simple à faire avec un bon robot. La vôtre a l’air délicieuse.
Bonjour,
Lorsque vous abaissez la pâte les première fois pour donner les tours, sur quelle épaisseur le faites vous ?
Merci
Bonjour.
Votre abaisse doit être 3 fois plus long que large.
bonjour chef, pourquoi utilisez vous 2 types de farine ? MERCI de me renseigner.
Bonjour Anne.
L’association des 2 farines assure la bonne texture à la détrempe. L’utilisation de la farine T55 garanti d’avoir un pâton non élastique.
Milles merci pour le partage de cette recette.
J’ai suivi ta recette de a à z et pour la première fois le résultat fut vraiment à la hauteur de mes espérances.
Et je te tire mon chapeau pour toutes les réalisations que tu fais que tu partages que tu transmets.
Bonne continuation à toi.
Comment faire pour participer financièrement à votre site?
Bonjour.
Sur les recettes les plus recettes, il y a un bouton pour faire un don par carte ou avec un compte PayPal.
Merci beaucoup pour votre démarche.
Bonjour,
Je n’arrive plus à réussir le feuilletage inversé. Mon beurre manié fond très rapidement. Le beurre de tourrage
est introuvable. Vous utilisez un beurre spécial?
D’avance merci et compliments.
Après ce commentaire, j’ai reçu sur ma boîte mail un pavé ….. Je ne comprends pas la marche à suivre?
Bonjour, Super la recette, elle a l’air très bonne. Je vais la tester !!! Ce sera un première pour moi pour la Pate feuilleté inverse ^^ »
J’ai une question, est ce qu’il possible une fois façonnée, de congelé la galette avant cuisson ? Pouvoir les faire, stocker et sortir quand le besoin est là ?
Je vous remercie et je suis très content d’avoir trouvé votre site !
Continuer comme ca !
Bonsoir,
Oui bien sur, la pâte feuilletée peut se congeler à crue.
D’accord,
Il en est de même pour la laisser au frais ? Si je façonne la veille, et cuisson le lendemain, elle ne devrait pas bouger ?
Est ce que la frangipane peux se faire en avance également ?
Bonjour Julien, merci déjà pour cette recette parfaite ! La pâte feuilletée est facile et délicieuse ! Je voulais colorer mon caramel en rouge pour changer un peu , comment je m’y prend ? Colorant en poudre mélangé au sucre en poudre ou bien liquide mélange au caramel fondu ?
Merci d’avance !
Bonjour Coline,
Dans ce cas, il faut ajouter une toute petite quantité d’eau des le début avec le sucre et le colorant. Il faut ensuite cuire jusqu’à caramelisation.
Merci beaucoup pour la réponse ! Autre petite question ou plutôt interrogation, ma pâte feuilleté gonfle enoooooooormement à la cuisson ! Elle est presque « trop » feuilletée ! Comment faire pour qu’elle soit plus plate ? Faire moins de tour ?
🙏🏻 merci