La recette permet de préparer une bûche dans une gouttière en silicone de la marque Silikomart.
Cette recette a été présentée durant un live Facebook dans le laboratoire « meilleur du chef » au côté du chef Philippe. Nous avons mutualisé nos recettes pour vous proposer une bûche très gourmande 100% chocolatée.
Composition : Biscuit brownie chocolat, croustillant noisettes, crémeux chocolat noir Ocoa, mousse lactée Alunga, glaçage miroir chocolat noir Ocoa.
1) Préparation de l’insert de la bûche :
| Crémeux chocolat noir Ocoa | |
| Crème fleurette à 30% de M.G | 300g |
| Jaunes d’œufs | 45g |
| Sucre en poudre | 12g |
| Gélatine en poudre 200 Blooms | 2,5g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 15g |
| Chocolat Noir 70% Ocoa | 120g |
Ramollir la gélatine en poudre dans l’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Couler dans le moule à insert. Réserver au congélateur au moins 6 heures.
2) Préparation des biscuits de la bûche :
| Biscuit Brownie Chocolat | |
| Chocolat Noir 65% Inaya | 75g |
| Jaunes d’œufs | 30g |
| Sucre en poudre (1) | 10g |
| Sucre en poudre (2) | 10g |
| Beurre | 70g |
| Blancs d’œufs | 50g |
| Farine | 17g |
| Noisettes concassées | 25g |
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre.
Blanchir les jaunes avec 10g de sucre pour avoir une texture sabayon. Mélanger au chocolat.
Monter les 50g de blancs avec 10g de sucre. Ajouter délicatement cette meringue au premier appareil et terminer en ajoutant la farine tamisée. Homogénéiser avec une maryse.
Cuire dans un cadre de 16 cm de côté avec les noisettes concassées disposées sur les dessus pendant 20 à 25 minutes à 160°C. Refroidir et réserver pour le montage.
| Croustillant noisettes | |
| Praliné Amandes et Noisettes | 20g |
| Crêpes dentelles broyées | 13g |
| Noisettes concassées torréfiées | 45g |
| Cubes d’oranges confites | 6g |
| Chocolat au lait 40% Alunga | 37g |
Mélanger ces ingrédients ensemble.
Étaler le croustillant noisettes directement sur le dessus du biscuit en s’aidant d’une palette coudée. Couper le biscuit aux dimensions de la base rectangulaire de la bûche. Réserver au frais pour le montage.
3) Préparation de la mousse au chocolat au lait Alunga :
| Mousse chocolat au lait Alunga | |
| Lait entier | 115g |
| Chocolat au lait 40% Alunga | 260g |
| Crème fouettée | 315g |
Faire chauffer le lait et le verser directement sur les pistoles de chocolat Alunga.
Laisser fondre les pistoles seules pendant une minute et mélanger avec un petit fouet pour terminer la fonte des pistoles et former une émulsion homogène.
Lorsque le mélange titre 35°C, incorporer la crème fouettée en 2 fois sans faire retomber la préparation.
Dans le moule en silicone à bûche, verser environ 2/3 de la mousse au chocolat au lait Alunga. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse de 1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12 heures.
4) Préparation du glaçage miroir chocolat noir 70% :
| Glaçage miroir | |
| Eau | 106g |
| Sucre en poudre | 200g |
| Sirop de glucose | 200g |
| Lait concentré sucré | 134g |
| Chocolat Noir 70% Ocoa | 200g |
| Gélatine en poudre 200 Blooms | 12g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 72g |
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat noir haché. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le jour J :
Démouler la bûche. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.
Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir à température (35°C) et mixer le.
Glacer la bûche congelée et décorer avec du chocolat au lait et du chocolat noir.
Bonsoir Julien
Crois tu que je puisse utiliser pour l’insert du Guanaja 70% pour l’insert à la place du Ocoa 70%.
Merci .
Bonsoir Martine.
Oui sans problème, ce qui compte est la teneur en cacao et peu importe l’origine du chocolat.
Merci Julien.
bonjour peut on mettre de l’agar agar à la place de la gélatine en poudre si oui combien
,
Ou mettre de la gélatine en feuille si oui combien merci pour votre réponse
Bonjour.
Non on ne peut pas ici utiliser de l agar-agar.
Par contre vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine dans les mêmes quantités.
Bonjour à vous , je viens de découvrir votre blog , une très belle découverte, je suis émerveillée par la beauté du geste culinaire que vous posséder , personnellement je me lance dans la cuisine healthy , sans gluten sur mon blog laviehealthydegaelle.com je vous laisse découvrir , je m’abonne de suite au vôtre à bientôt
Merci Gaelle, je vais aller voir tout ça…
Bonjour Julien les quantités sont bien pour une seule bûche?
Bonjour Charlotte.
Oui c’est bien ça.
Bonjour Julien. Je me lance ayant déjà fait plusieurs de vos réalisations avec succès. Ce qui m’intringue, c’est la tenue de cette bûche en décongélation. Combien de temps faut-il prévoir pour la déguster sans qu’elle s’effondre » après avoir déposé le glaçage ? Peut-on utiliser un glaçage « tout prêt » en kit pour gagner du temps? Belle fin d’année et merci encore de nous régaler avec tant de plaisir. FrédériUE;
Julien vos desserts sont une splendeur tant au palais qu’à l’oeil. Tout est prècis. Merci
bonjour julien,
par rapport à un brownie traditionnel, on incorpore les blancs en meringue pour lui donner plus de légèreté?
Bonjour.
Oui ici la meringue permet d’alléger le biscuit.
Bonjour Julien,
C’est la troisième fois que je fait cette bûche et c’est toujours très appréciée par mes invitées!
Tes réalisations sont magnifiques!
J’habite à Toronto, Canada, mais je suis passionnée par la patisserie française et votre blog est un bel exemple que, avec passion et discipline, on peut reproduire des beaux gâteux pareil à ces des professionnels!
Merci de partager vos recettes avec nous!
Stefania
Un grand merci pour votre message, ça fait très plaisir. Merci de me suivre depuis le Canada, c’est un honneur😉
Bonjour puis-je faire ce dessert dans un cercle rectangulaire ? Quelle dimension ? Faut-il augmenter les proportions ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour Julien, après avoir réaliser plusieurs de vos entremets ( et comment dire exquis!!!) je vais me lancer dans la bûche de Noel pour régaler les papilles de ma famille.
J’ai regardé les moules à bûche et à insert. Est-ce bien le moule 25 cm de silikomart? Et les 32 cm pour l’insert? Merci de votre réponse et surtout de votre partage 🙂
Bonjour Julien,
Vous ne mettez pas de gélatine dans la mousse au chocolat, pas de risque que la bûche s’écroule (doucement mais sûrement) lors de la décongélation ?
Beaucoup de recette de mousse d’entremet contiennent de la gélatine et d’autres, comme la vôtre, non. Il s’agit de ma plus grande crainte que tout tombe s’il n’y a pas de gélatine.
Dans l’attente de votre réponse qui m’aidera :).
Merci, Charlotte
Bonsoir, pour Noël j’aurai aimé faire une de vos bûches mais c’est pour l’apporter à 8h de chez moi… pensez-vous qu’elle peut tenir le trajet dans une glacière avec des blocs frais par exemple ou ce n’est pas la peine d’essayer ?
Merci ☺
Oui ça peut le faire dans une glacière surtout avec cette bûche au chocolat qui a une très bonne tenue.
J’ai essayé pour Noël cette bûche. Elle est délicieuse. AU début j’étais sceptique au sujet de la tenue de la mousse au chocolat, mais finalement elle tient vraiment bien. Mes convives se sont régalés. Merci pour ce partage et toutes ces explications.
Un grand merci pour votre retour 😉
Bonsoir j’ai un soucis je n’ai que 2 moules silkomark et déjà pris par 2autres de vos recettes de bûche, puis-je-utiliser pour ses proportion le moule sphère de la marque silkomark celui de 160mm de diamètre , avec un insert cercle merci; et puis je utiliser du cacao en poudre pour le brownies merci!!
Bonsoir
Je vous deconseille de remplacer la masse de chocolat noir par du cacao en poudre. Le résultat sera bien différent.
Pour l’utilisation du moule sphère, il vous faut calculer son volume et le comparer à celui de la gouttière en silicone. Vous pourrez ainsi adapter vos proportions.
merci pour votre réponse rapide!! Bon ceci dis j’ai acheté un moule en plastique ( pas top) et finalement j’ai suivi la recette ; en fait j’ai utilisé du maltitol ( diabète d’un proche) et bien sur que du chocolat noir sans sucre a 75%de cacao( un peu fort) Et je n’en avaìs plus assez, du coup je suis allé en acheté ct préférable merci et bravo pour toutes ses recettes
Merci pour la recette tout chocolat que j’ai faite hier soir en dômes individuels. Succès garanti.
Merci Marie Christine pour votre retour.