Composition : Streusel noisettes fleur de sel, moelleux noisette, confit de fruits exotiques mangue et passion, crémeux mangue passion, mousse ivoire vanille, glaçage translucide.
La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.
La gouttière pour l’insert mesure 35 cm de long, 6 cm de large et 4 cm de haut.
1) Préparation de l’insert de la bûche :
| Confit fruits exotiques mangue et passion | |
| Purée de mangue | 100g |
| Purée de passion | 50g |
| Sucre en poudre | 20g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 3,7g |
| Eau pour l’hydratation de la gélatine | 22g |
| Pectine NH | 3g |
Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.
Disposer à plat une feuille de rhodoïd (à la dimension de la gouttière à bûche) ou une feuille guitare et couler des pointes de confit. Faire prendre le confit au frais et le disposer dans la gouttière à bûche. Congeler immédiatement.
| Crémeux mangue passion | |
| Purée de passion | 75g |
| Purée de mangue | 75g |
| Œufs entiers | 75g |
| Jaunes d’œufs | 55g |
| Sucre en poudre | 45g |
| Beurre | 90g |
| Gélatine en poudre 200 Blooms | 2g |
| Eau pour l’hydratation de la gélatine | 12g |
Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.
A 83°C, stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposer dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et couler tout le crémeux dans la gouttière. Congeler l’insert.
2) Préparation des biscuits de la bûche :
| Streusel noisette fleur de sel | |
| Beurre | 60g |
| Sucre cassonade | 60g |
| Farine T55 | 60g |
| Poudre de noisettes | 75g |
| Fleur de sel | 0,5g |
Mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 20 cm de côté. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisettes.
| Moelleux noisettes | |
| Poudre de noisettes | 85g |
| Sucre en poudre | 55g |
| Farine T55 | 20g |
| Œufs entiers | 50g |
| Jaunes d’œufs | 20g |
| Beurre | 40g |
| Blancs d’œufs (meringue) | 40g |
| Sucre en poudre (meringue) | 30g |
| Eclats de noisettes | QS |
Fouetter les œufs entiers avec les jaunes et le sucre en poudre.
Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3 fois.
Ajouter délicatement 55g de meringue à la première préparation. Le reste ne sert pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel et une fois refroidi, verser dessus 220g de l’appareil biscuit moelleux noisettes. Bien le répartir avec une palette coudée, parsemer des éclats de noisettes et faire cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
Décadrer, parer le biscuit et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm environ et une largeur de 7,5 cm environ.
3) Préparation de la mousse Ivoire Vanille :
| Mousse Ivoire Vanille | |
| Crème fleurette à 30% de M.G | 140g |
| Chocolat Ivoire Zéphyr | 140g |
| Gousse de Vanille | 3/4 |
| Gélatine en poudre 200blooms | 3g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 18g |
| Crème montée souple | 300g |
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire infuser les ¾ d’une gousse de vanille dans 140g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors la gélatine. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 300g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.
Verser environ 2/3 de la mousse dans la gouttière à bûche. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2 cm de la gouttière. Congeler au moins 12 heures.
4) Préparation du glaçage translucide :
| Glaçage miroir translucide | |
| Eau | 100g |
| Sucre en poudre | 200g |
| Sirop de glucose | 200g |
| Lait concentré sucré | 134g |
| Gousse de vanille | 1/2 |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 10g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 60g |
Hydrater la gélatine l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée et la vanille. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le jour J :
Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.
Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir translucide à température (25°C/30°C) et mixer le.
Glacer les 2 bûches congelées et décorer avec du chocolat blanc.
magnifique !!!!!!!!!
super bûche ça donne envie de la faire
Merci
bonsoir
j aimerais avoir un avis de votre part
j ‘aimerais faire un insert mangue passion dans ma buche doit je mettre de la pectine NH et quelle sont les proportions
Bonsoir
Il y a sur mon blog la recette que vous cherchez.
Super buche je vais faire pour noël j adore les saveurs merci julien
Avec plaisir et bien content que cette bûche vous plaise.
Bonjour,
J’ai une petite question « technique » sur le dosage des gélifiants dans le confit
Il me semblait qu’on dosait la gélatine à 16g au litre, la pectine 20/30g par kilos
Vous combinez les deux avec quasiment le même dosage chacun.
Quel intérêt d’utiliser les deux à la fois, et n’obtient on pas quelque chose de très très gélifié ?
(Ca n’est absolument pas une critique, j’essaie juste de comprendre comment ça marche)
Bonsoir Julie,
Je ne connais absolument pas ces dosages qui sont tabulés et qui servent de référence aux pâtissiers.
Je ne suis pas pro mais simplement amateur, je me forme tout seul et je réalise des essais pour obtenir des textures que je juge idéale à mon sens. Pas facile😉
Ici la pectine permet d’avoir une texture de confiture mais pour lui assurer la tenue, j’y ajoute ma gélatine. L’ensemble reste fondant en bouche.
J’espère avoir répondu à ta question…
Bonne soirée.
Bonjour,
Je viens de réaliser la bûche vanille fruits exotiques et noisettes ( j’ai participé au masterclass de chez meilleurs du chef) . Lors du glaçage de la bûche, elle n’est pas très translucide, elle est blanchâtre ( j’ai fait revenir à température au micro onde de mon glaçage ,ma température était de 27,8° et j’ai mixer par la suite jusqu’a La rendre liquide ) . Où est mon erreur :
Manque de mixage supplémentaire….? Ou autre ( je peux envoyé des photos , impossible par le biais de ce commentaire).
Et j’ai une autre question :
Pour la mousse Ivoire vanille . J’ai suivi la recette mais ma première crème est resté liquide ( donc poubelle ) la deuxième un peu plus épaisse mais nul besoin de la mettre dans la poche à douille pour la disposer dans la gouttière. Où est le problème ?
Et pour tout le reste Ça a était mais j’ai a revoir pour la prochaine sur certaines techniques comme confits de fruits ( ne pas le laisser trop descendre en température) le biscuit ne pas l’oublier une mn de trop au four .
Mais moi qui suis pas une experte en pâtisserie pour une première j’en suis satisfaite.
Cette fois je n’ai pas fait les décorations, cela sera pour une prochaine étape ( nous l’a mangerons sans decos et j’espère qu’elle sera bonne).
En te remerciant d’avance.
Marie
Bonjour Marie,
Difficile de cerner les problèmes étant donné que je n’ai pas de visuel.
Pour le glaçage, une fois coulée, il est normalement blanchâtre, puisqu’il contient du lait concentré. Mais s’il est suffisamment fluide, en s’écoulant, on voit au travers tous les motifs de la bûche, d’où l’importance de bien le mixer.
Pour la mousse, la ganache est bien liquide et après ajout de la crème montée, l’ensemble reste très fluide, c’est normal. Tu peux donc vous passer d’une poche à douille pour le montage. On pourrait envisager par exemple de travailler avec une louche (pochon). Attention cependant à ne pas oublier la gélatine qui assure la tenue de cette mousse.
J’espère avoir répondu à tes questions.
Excellente journée.
bonjour
S’agit-il d’une buche glacée ?
Merci pour votre réponse
Bonjour
Non du tout, il s’agit d’une bûche pâtissière avec des textures mousseuse, crémeuse et des biscuits.
ok merci, vous me conseillez de la sortir combien de temps avant la dégustation ?
merci
6 heures avant la.degustation au minimum.
Merci.
Bonjour,
Est-il possible de remplacer la gélatine bloom par de l’agar agar ?
Merci
Bonsoir. Non pas pour cette recette.
bonjour je viens de découvrir votre site vraiment bravo vous faites des choses magnifiques
j’aurais une petite question svp
je souhaiterais reproduire comme vous des pointes de confits pour l’insert de la bûche mais avec de la framboises étant donné que je vais réalisé une bûche coco ananas insert framboises donc ma question svp dois je mettre 150g de purée de framboises et le reste des ingrédients comme vous ? Je vous remercie
Bonjour,
Je vous invite à consulter l’une de mes recettes d’entremet pour laquelle j’ai réalisée cette technique avec un confit de framboises.
Bonjour si je veux faire seulement une buche je divise les qtites par 2 ? C est bien sa?
Bonjour marlene.
Oui c’est bien ça
bonjour
je ne comprends pas la meringue
faut il faire de la meringue avec les quantites et l’emietter?
MERCI
On jour Jeanne.
En patisserie, une meringue, c’est simplement des blancs montés avec du sucre.
Bonjour,
Est-il possible de remplacer la pectine? Je galère à en trouver…
Merci 🙂
Sur le site meilleur du chef.com.
Bonjour Julien,
Est-il possible de remplacer la pectine?
Merci d’avance.
Lucie
Bonjour.
Non ici la pectine ne peut pas être remplacée.
Je vais tâcher d’ en trouver alors.
Merci beaucoup pour ta réponse et pour tes recettes!
Bonjour Julien, quel magnifique travail! Pour ma part je dois faire mon petit calcul car mon moule à bûche mesure 25 cm mais ce n’est pas un problème. Par contre, pour les décors en chocolat je suppose que tu l’as d’abord tempéré (grrrr!!!, je ne suis pas à l’aise avec ça mais bon…) et je pense que tu déposes les décors sur la bûche alors que le glaçage n’a pas encore figé de manière à ce que le chocolat adhère? Merci.
Bonjour Marie ange
Non au contraire je laisse figer le glaçage au frigo pendant 1 à 2 heures et ensuite je colle les décors.
Si tu les poses juste après avoir glacé, ils risqueraient de glisser.
On y est! comme tous les ans, ça commence à faire fouillis dans ma tête, car je vois aussi ta bûche mandarine marrons qui me tente bien. Et je me demande si avec le glaçage chocolat au lait ce n’est pas trop sucré, auquel cas, ne serait ce pas sympa de faire ton décor « léopard » en version mandarine et ensuite glaçage translucide. Je ne sais pas si je suis très claire mais comme je te disais… fouillis. En tous cas ce sera une des deux. Merci.
Pardon, j’en oublie les bonnes manières. Merci pour ta réponse.
Bonjour,
J’aimerais savoir combien de temps il faut laisser le confit exotique au congélateur avant de finir de monter la buche ?
Merci
Bonjour, la farine T55 est-elle remplaçable par de la T45 ?
Merci !
Bonsoir.
Oui vous pouvez même si c’est toujours mieux d’utiliser l’autre pour la réalisation de biscuits.
merci pour cette belle recette
elle est déja au congél!
par contre je voulais en faire une seconde mais avec un autre biscuit sans noisettes plutot avec des crepes dentelles
que me conseillez vous?
Bonjour Julien,
Je viens de faire la bûche mais j’ai eu un petit souci. Au moment d’enlever le rhodoid, les points du confit de fruits exotiques sont tous restés collés dessus et j’ai donc eu une bûche « lunaire’.
J’ai dû les décoller et les replacer dans les trous un à un.
As tu une idée sur ce qui a pu se passer?
Merci de ta réponse
Bonsoir Sabine.
Oui cela vient de la congélation. Je pense que votre congélateur ne titre pas à -18°C.
Le confit devait être solide mais pas assez pour adhérer au rhodoid.
Faites une mesure de température de votre congélateur pour vérifier tout ça.
Bonjour, J’ai eu le meme problème. Il faut que le congélateur sois à combien? car moi normalement il est à -22. Sinon la bûche était très bonne. J’ai eu aucun problème poir le reste.
Bonjour Flavie. Oui il faut que le congélateur soit au moins à -18. Donc – 20 normalement ça aurait d’un le faite…
Bonjour Julien,
Je viens de réaliser cette bûche pour le réveillon, et franchement c’était une tuerie, j’ai eu peur au moment du démoulage car j’ai utilisé une gouttière en plastique, structurée dans le fond (j’y avais coulé le confit), ce qui donnait un peu plus de volume en surface, mais finalement tout s’est déroulé normalement. Un des secrets en pâtisserie : ne pas s’énerver, rester patient et surtout bien réfléchir à chaque nouvelle action, enfin tout ceci me concerne !!
Le résultat est top, parfait mélange entre l’acide et le sucre, surtout à l’issue d’un repas copieux. Encore merci pour toutes ces recette que je trouve très précise, longue vie à ton blog.
Bonjour. Je viens de réaliser cette buche pour premier janvier. Comme beaucoup de personnes,j’ai eu beaucoup de mal pour enlever le rhodoid car les « taches exotiques » restaient collées. Sinon, le résultat est très bon avec un petit bémol pour la mousse vanille que j’ai trouvé un peu sucrée. Par contre, la base streusel est une véritable tuerie!
Merci pascal pour ton retour.
Oui c’est le problème avec les congélateur de la maison qui sont très un peu limite… le mien descend jusqu’à -23 et à cette température aucun souci.
Pour la mousse j’utilise du Barry ou valrhona qui sont des chocolats blancs desucrés. Avec un autre chocolat blanc classique la mousse est trop sucré.
bONJOUR, puis-je remplacer la patine nh par de la gelatine dans le confit? merci 🙂
Bonjour.
Non impossible sinon la texture je sera pas celle désirée.
bjr Julien et bon noêl ! merci pour vos recettes juste un « truc » j’ai déjà fait un entremet avec les gouttes de confit (sur votre site) et nickel les gouttes ne sont pas restées attachés au film alimentaire par contre j’ai fait cette bûche (qui est celle en gros de l’entremet) et là les gouttes sont restées collées au rhodoid alors que même congélateur !! heureusement j’ai pu les décoller et avec un peu du glacage que j’avais fait je les ai « collée » donc, mais je m’interroge la première fois sur film alimentaire nickel et là le rhodoid non car si même congélateur je ne comprends pas trop ? mais sinon très bonne pas eu de souci à la dégustation. Je sais qu’il est difficile d’avoir une réponse quand on n’a pas assisté à la fabrication mais bizarre que j’ai pu réussir avec l’entremet et pas avec la bûche lol Continuez à nous régaler, on vous suit avec grand plaisir – bien cordialement
bonjour, peut ton faire prendre le confit sur le Rhodoïd et enduit les décolles et poser dans un moule silicone? car la forme de mon moule ne s’adapte pas au Rhodoïd. merci