Composition : Streusel amande fleur de sel, moelleux extra banane, bananes poêlées caramélisées, crémeux cacahuète, mousse chocolat Inaya, glaçage miroir lait jauni.
La recette permet de préparer deux bûches de 17,5 cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35 cm de long, 8,5 cm de large et 5,5 cm de haut.
La gouttière pour l’insert mesure 35 cm de long, 6 cm de large et 4 cm de haut.
1) Préparation de l’insert de la bûche :
| Crémeux cacahuète | |
| Crème fleurette à 30% de M.G | 200g |
| Jaunes d’œufs | 50g |
| Sucre en poudre | 25g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 3,2g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 19,2g |
| Pâte de cacahuète | 30g |
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer la crème. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson, ajouter la poudre de gélatine hydratée et la pâte de cacahuète. Mixer et couler dans la gouttière à insert préalablement recouverte d’une feuille guitare. Congeler.
| Bananes poêlées caramélisées | |
| Banane variété | 3 unités |
| Sucre en poudre | 30g |
| Beurre | 50g |
| Éclats de cacahuètes | QS |
Couper les bananes dans le sens de la longueur pour en faire des tranches.
Faire un caramel à sec dans une poêle. Ajouter le beurre puis les bananes. Retourner les pendant la cuisson tout en les arrosant. Ajouter des éclats de cacahuètes grillées à sec. Verser éventuellement un peu de rhum et flamber le contenu.
Les mettre à égoutter. Disposer les tranches de bananes sur toute la surface du crémeux cacahuète congelé dans la gouttière à insert. Filmer au contact et congeler l’ensemble.
2) Préparation des biscuits de la bûche :
| Streusel amande fleur de sel | |
| Beurre | 60g |
| Sucre cassonade | 60g |
| Farine T55 | 60g |
| Poudre d’amande | 75g |
| Fleur de sel | 0,5g |
Mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 20 cm de côté. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit banane.
| Moelleux extra banane | |
| Banane | 125g |
| Pâte d’amande à 50% | 120g |
| Farine T55 | 25g |
| Œufs entiers | 90g |
| Jaunes d’œufs | 10g |
| Sucre cassonade | 17g |
| Blancs d’œufs | 30g |
| Sucre en poudre | 10g |
| Beurre | 30g |
Au batteur, monter la pâte d’amande, la purée de banane, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et la farine.
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Mélanger les deux masses et ajouter le beurre fondu.
Au terme des 15 minutes de cuisson du Streusel, verser 220g de l’appareil. Bien le répartir avec une palette coudée. Faire cuire toujours à 160°C pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
Décadrer, parer le biscuit et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35 cm environ et une largeur de 7,5 cm environ.
3) Préparation de la mousse au chocolat noir Inaya :
| Mousse chocolat noir Inaya | |
| Lait entier | 120g |
| Chocolat noir Inaya | 150g |
| Crème fleurette à 30% de M.G | 240g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 2,4g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 14,5g |
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 35°C et ajouter délicatement à la maryse les 240g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.
Placer une feuille rhodoïd dans la gouttière à bûche. Verser environ 2/3 de la mousse au chocolat. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.
4) Préparation du glaçage miroir chocolat au lait jauni :
| Glaçage miroir | |
| Eau | 106g |
| Sucre en poudre | 200g |
| Sirop de glucose | 200g |
| Lait concentré sucré | 134g |
| Chocolat au lait Alunga | 200g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 12g |
| Eau pour hydratation de la gélatine | 72g |
| Colorant jaune liposoluble | QS |
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat au lait haché et mélanger avec le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le jour J :
Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.
Au micro-onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir à température (35°C) et mixer le.
Glacer les 2 bûches congelées et décorer avec du chocolat noir.
Magnifique!! Félicitations Julien elle a l’air super bonne je vais la tester, juste une petite question. La pâte de cacahuète peut-elle être remplacer par du beurre de cacahuète ou non?
Merci toutes tes recettes plus appétissantes les unes que les autres.
Merci Kat.
Non ce n’est pas la même chose. La pâte de cacahuète est un praliné cacahuète obtenu par mixage de cacahuètes caramélisées.
Ok merci je suis entrain de tester celle vanille, fruits exotiques et noisettes là….ça donne trop envie…
Bonjour!
Tout d’abord, encore merci pour tes recettes, j’adore!!!
Ensuite, d’après toi, une biche de 17,5cm régale combien de personnes environ??? Et, du coup, pour 10 personnes, tu ferais une biche de quelle dimension???? Merci beaucoup!!!
Bonjour.laetitia.
Une bûche de 17,5 est pour 6 personnes.
Pour 10 personnes je ne couperais pas la bûche. Je.la garderais entière.
Merci!! (et je parlais bien d’une bûche, hein, pas d’une biche 🙂 )
Bonjour,
dans la liste des ingrédients, le lien à suivre concernant la pâte de cacahuète propose un produit 100% cacahuète (tel un beurre), or dans les commentaires vous précisez qu’il faut utiliser un mélange sucre/cacahuète (tel un praliné). Quel est donc le bon produit à utiliser?
Bonjour,
Pour cette recette les deux peuvent être utilisées.
Vous pouvez réaliser le crémeux avec de la pâte de cacahuète ou bien avec le praliné.
Bonjour,
Pour le moelleux extra banane, on retrouve dabs les ingrédients de la pâte d’amande à 50%. Est-ce le même principe que pour la pâte de cacahuète? S’agit-il d’un praliné amande ou d’autre chose?
Merci et surtout un grand merci pour cette recette qui a l’air délicieuse!
Bonjour Sophie,
Non ce n’est pas la même chose. Il s’agit d’un mélange de sucre, glucose et d’amande. Le % indique la proportion d’amande.
Si vous n’en trouvez pas vous pouvez utiliser celle du commerce à 33% mais qui est plus sucrée.
Bonjour
Pour la Pate de cacaouette
Peut t’elle être remplacée par de la purée de cacaouette que l’on trouve dans les commerce au rayon bio?
Bonjour.
Oui bien sur. Comme c’est en petite quantité, ça peut le faire.
Mais le goût sera bien moins prononcé
Ok Mercî
C’est pas facile à trouver de la Pate de cacouette en quantités pas trop énorme
Bonjour Julien,
Tout d’abord merci de partager tes recettes avec nous. Puis j’aimerais savoir pour cette bûche ou d’autres recettes présentes sur ton site , est ce possible d’utiliser de la gélatine en feuille (achetée en grande distribution) ? Si oui, dois je utiliser le même grammage ?
Merci par avance ,
Marianne
Bonjour Julien,
Magnifique cette bûche… Je trouve vos pâtisseries très raffinées.
Combien de temps doit-on attendre (après le glaçage) pour déguster cette bûche ?
Merci d’avance
Bonsoir.
Merci pour votre commentaire.
Vous devez attendre au minimum 6h.
Bonjour,
Faut-il la laisser au congélateur après glaçage?
Merci
Bonsoir.
Non surtout pas. La bûche doit décongeler 6 heures au frais
Merci chef de votre partage; je voudrai savoir si je peux utiliser la poudre de gélatine de 150 bloom, est ce que je met la même mesure que la gélatine de 200 bloom?
merci
Bonsoir Sonia.
Non la quantité ne sera pas la même. Il y a un calcul à faire pour obtenir l’équivalence. Vous pourrez le trouver facilement sur internet.
Bonjour je souhaiterai faire cette recette mais je n’ai pas de gélatine en poudre. Je voudrais utiliser de la gélatine en feuille du commerce mais est ce que 3g de gélatine en poudre = 3g de feuille de gélatine ?
Bonjour. Oui c’est la même chose à condition de respecter le bloom de la gélatine. J’utilise de la gélatine 200blooms, il vous faut donc des feuilles de gélatine 200blooms et à utiliser da’s. Les mêmes proportions.
Merci j’ai trouvé de la gélatine or en feuille qui correspond à 200 blooms
J’ai une deuxième question svp, puis je utiliser le chocolat tanzani de barry à 75% ? Est ce que la bûche sera équilibrée en goût avec ce chocolat plus fort