Cette recette de macarons a été réalisée en live sur Facebook au côté du chef Philippe dans le laboratoire de « meilleur du chef ».

Recette des coques de macarons (environ 60 à 70 coques) :

– 150g de sucre en poudre
– 50g d’eau
– 55g de blancs d’œufs à température ambiante
– colorant en gel ou en poudre hydrosoluble

– 50g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter à la meringue italienne qui est à la température de 50°C

– 150g de poudre d’amandes tamisée
– 135g de sucre glace tamisé

– 15g de cacao amer non sucré + colorant jaune en poudre hydrosoluble

 1) Préparer la meringue italienne :

Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à la température de 121°C. Utiliser un thermomètre avec sonde de mesure. Quand le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter au robot les 55g de blancs d’œufs. Attention à ne pas trop les serrer. Quand le sirop est à 121°C, verser le sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

A ce stade, ajouter l’autre partie de blancs d’œufs. Fouetter environ 10 secondes.

2) Réaliser le macaronage :

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres tamisées ou mixées. Commencer le macaronage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 10 secondes. S’assurer de la bonne consistance à l’aide d’une maryse : l’appareil doit former un ruban, il est lisse et brillant en surface. Éventuellement, continuer le macaronages avec la maryse.

3) Réaliser le pochage, le croutage et la cuisson des coques à macarons :

Mettre l’appareil à macarons dans une poches à douille jetables. Pocher les coques avec une douille unie de 8mm de diamètre sur une toile de cuisson silpat à macarons, elle-même posée sur une plaque perforée. Le diamètre des coques est environ de 3,5cm. Sur la moitié des coques, émietter des crêpes dentelles et des noisettes ou amandes concassées.

Laisser crouter les coques pendant 30 minutes à température ambiante.

Faire cuire pendant 14 à 15 minutes dans un four ventilé à 155°C.

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La ganache chocolat au lait et noisette :

– 185g de crème fleurette à 30% de M.G

– 250g de chocolat au lait Alunga

– 40g de pâte de praliné noisette amande

– 1,3g de gélatine en poudre 200 blooms et 8g d’eau pour l’hydratation

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème. Verser la crème en 3 fois sur le mélange chocolat praliné partiellement fondu. Ajouter la gélatine. Émulsionner au mixeur, filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 2h.

Remettre à température ambiante la ganache avant de l’utiliser pour garnir les macarons.