Composition : Caramel fleur de sel éclat de cacahuètes, Cookies pépites de chocolat, Glace vanille, Ganache montée ivoire cacahuètes, Cacahuètes caramélisées.

La recette permet de réaliser 8 à 10 petits gâteaux. Vous pouvez éventuellement prévoir d’adapter cette recette en verrine.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

• plaque perforée pour la cuisson
• cercle à tarte de 8cm de diamètre
• boite découpoir rond (emporte- pièce)
• tapis silpat pour la cuisson du biscuit cookie
• poches à douille jetables
• chocolat noir 65%
• chocolat blanc ivoire cacao barry
• thermomètre à sonde
• mixeur plongeant 
• douille spéciale chantilly

Liste des ingrédients pour le caramel fleur de sel :
– 100g de sucre en poudre

– 165g de crème fleurette à 30% de M.G

– 35g de beurre

– 1 pincée de fleur de sel    

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger et mixer au mixeur plongeant.

Réserver jusqu’à refroidissement et réserver au frais pour le dressage.

 

Liste des ingrédients pour les biscuits cookies au chocolat :
– 200g de sucre cassonade

– 50g d’œuf entier soit 1 œuf

– 100g de beurre

– 220g de farine T55

– 6g de levure chimique

– 1 pincée de fleur de sel

– 80g de pépites de chocolat noir 65%

Au fouet travailler le beurre bien pommade avec le sucre cassonade. Le mélange doit être crémeux. Ajouter l’œuf entier et blanchir légèrement. Incorporer les poudres tamisées (farine, levures, vanille) et ajouter la fleur de sel. Homogénéiser l’ensemble.

Terminer en incorporant les pépites de chocolat noir.

Etaler sur 5/6mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre en congélation 1 heure.

Avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre, détailler des disques de pâte.

Beurrer des cercles à tarte de 8cm de diamètre et poser les sur un tapis silpat reposant sur une plaque perforée. Disposer au centre de chaque cercle à tarte un disque de biscuit Cookie.

Cuire 15à 18 minutes à 170°C en chaleur ventilée. Après cuisson, retirer avec la lame d’un couteau tous les cercles. Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour le praliné de cacahuète :
– 250g de cacahuètes grillées à sec et salées

– 150g de sucre en poudre

Dans une grande casserole, faire un caramel à sec clair. Ajouter les cacahuètes. Mélanger pour bien enrober les cacahuètes de caramel. Stopper la cuisson et refroidir sur un tapis silpat.

Après refroidissement, mixer au robot coupe longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Réserver à température ambiante dans une boite hermétique. Ici, le praliné est préparé en grande quantité, mais il se conserve très longuement dans une boite fermée à température ambiante.

Liste des ingrédients pour la ganache ivoire cacahuète :
– 400g de crème fleurette à 30% de M.G

– 120g de chocolat blanc

– 60g de praliné cacahuète

Réaliser une ganache en faisant chauffer 150g de crème et en versant en 3 fois sur le chocolat haché avec la pâte de cacahuète. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème bien froide. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver 24 heures au réfrigérateur.

 

Liste des ingrédients pour les cacahuètes caramélisées :
– 40g de sucre en poudre

– 20g d’eau

– 80g de cacahuètes

– 5g de beurre

– 1 pincée de fleur de sel

 Chauffer dans une casserole le sucre et l’eau pour atteindre la T° de 118°C. Ajouter alors les cacahuètes. Le mélange devient alors sableux. Continuer de chauffer jusqu’à légère coloration des cacahuètes. A ce stade, stopper la cuisson et ajouter 5g de beurre et 1 pincée de sel.
Laisser refroidir sur un tapis silpat.

Dressage des petits gâteaux :

Monter au batteur la chantilly cacahuètes et mettre en poche avec la douille spéciale chantilly.

Sur les cookies, couler au centre du caramel et y disposer quelques cacahuètes caramélisées.

Pocher au centre la ganache ivoire cacahuète avec la douille spéciale chantilly.

Décorer avec quelques cacahuètes caramélisées et des éclats de chocolat noir 65%.