La recette permet de préparer 10 mini tartes. Les moules utilisés sont les moules Silikomart « Fashion éclair ».
Vidéo complète du montage
Composition : Pâte sucrée cacao, biscuit cacao, caramel fleur de sel, éclats de cacahuètes, mousse chocolat noir 65%, glaçage chocolat.
1) Préparation du biscuit cacao :
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Biscuit Cacao |
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| Œufs entiers | 150g |
| Sucre en poudre | 60g |
| Miel d’acacia | 38g |
| Amande en poudre | 50g |
| Farine T55 | 60g |
| Cacao en poudre | 15g |
| Levure chimique | 4,5g |
| Sel fin | 1,5g |
| Crème liquide à 30% de M.G | 60g |
| Beurre | 38g |
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer longuement tous les ingrédients sauf le beurre. Faire fondre le beurre et le mélanger à la masse précédente. Remixer pour bien homogénéiser la préparation.
Étaler 180g de cet appareil dans un cadre de 22,5 cm par 22,5 cm qui repose sur un tapis Silpat et une plaque perforée.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.
2) Préparation du crémeux caramel :
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Crémeux Caramel Fleur de sel |
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| Sucre en poudre | 100g |
| Crème liquide à 30% de M.G | 165g |
| Fleur de sel | 1 pincée |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 2,6g |
| Eau pour hydrater la gélatine | 15,6g |
| Beurre | 33g |
Mélanger la gélatine avec l’eau. Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème bien chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la gélatine 200 blooms.
Hacher grossièrement des cacahuètes grillées non salées. Mélanger les éclats de cacahuètes avec le caramel.
Montage de l’insert :
Dans un cadre de 20 cm par 20 cm, déposer un premier biscuit (le biscuit a été paré au préalable à la bonne dimension) Couler tout le caramel à température ambiante sur le biscuit. Réserver au frais 30 minutes et déposer le second biscuit cacao. Congeler immédiatement pendant au moins 12 heures.
Préparation des inserts avant montage :
Décadrer l’insert congeler et couper à l’aide d’un couteau 10 rectangles de 11 cm de longueur et 1,7 cm de largeur. Remettre au congélateur pendant la préparation de la mousse au chocolat.
3) Préparation de la mousse au chocolat noir 65% :
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Mousse au Chocolat Noir 65% |
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| Lait entier | 95g |
| Chocolat Noir Inaya à 65% | 120g |
| Crème liquide à 30% de M.G | 190g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 1,9g |
| Eau pour hydrater la gélatine | 11,4g |
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine 200 blooms essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la maryse les 250g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.
Remplir au 3/4 chaque cavité des moules. Ajouter les inserts congeler en appuyant sur la mousse et lisser avec une spatule coudée. Congeler immédiatement 12 heures.
4) Préparation de la pâte sucrée cacao :
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Pâte Sucrée Amande et Cacao |
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| Farine T55 | 200g |
| Poudre d’amande | 24g |
| Sucre glace | 80g |
| Beurre | 120g |
| Œufs entiers | 38g |
| Sel fin | 1 pincée |
| Cacao en poudre non sucré | 12g |
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). A l’aide de l’emporte-pièce fourni dans le kit Fashion éclair, couper 10 grands biscuits (pour le dessous de la tartelette) et 10 petits (pour le dessus).
Disposer cette pâte entre deux tapis Silpain (Silpat avec quadrillage), le tout repose sur une plaque perforée. Disposer une autre plaque perforée mais cette fois-ci sur le dessus pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes à 160°C.
Après cuisson, retirer le tapis Silpain du dessus et laisser complètement refroidir.
5) Préparation du glaçage miroir :
| Glaçage Miroir | |
| Sucre en poudre | 150g |
| Sirop de glucose | 150g |
| Eau | 80g |
| Lait concentré sucré | 100g |
| Chocolat blanc Ivoire | 75g |
| Chocolat au Lait | 75g |
| Colorant liposoluble Jaune | 1,5g |
| Colorant liposoluble Orange | 0,7g |
| Gélatine en poudre 200 blooms | 9g |
| Eau pour hydrater la gélatine | 54g |
Commencer par hydrater la gélatine 200 blooms dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12 heures.
Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Dressage des mini tartes :
Disposer les entremets congelés sur une grille et glacer-les. Laisser le glaçage s’écouler pendant 2 à 3 minutes. Retirer l’excédent de glaçage à la base en déplaçant l’entremet. Disposer en s’aidant d’un couteau ou d’un pic à brochette chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée cacao. Disposer le second biscuit sur le dessus. Appliquer avec un cornet des gouttes de glaçage et une cacahuète. Décorer avec une feuille d’or.
Cette recette très gourmande avec un visuel vraiment magnifique donne envie d’acheter le moule et de réaliser ce dessert. Merci pour le partager et la vidéo.
Trop trop bien tu as mis un croquis de coupe. Les empreintes sont là depuis hier il n’y a plus qu’à………..et régaler mes invités 👍👏😊😊😊😊
Bonjour
Super recette, mais quel est le poids de cacahuète dans cette recette ?
Bonsoir. C’est selon appréciation. Je dirai entre 30 et 50g.
Bonjour
Est ce normal que la mousse au chocolat soit molle une fois sortie du congélateur depuis 15 minutes?
Comment conserver les desserts une fois terminées? Congélateur ? Réfrigérateur ?
Bonjour.
Ce sont des petites pièces donc ça degele assez vite. Il faut les conserver au réfrigérateur.
bonjour julien question a part avec quel logiciel tu fait l image de la composition du dessert merci
Bonsoir David. Simplement avec Word.
merci
Très belle recette ! Petite question, peut on remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille ? Si oui est ce la même quantité ?
Oui bien sur à condition que les feuilles de gélatine ont une force de gelification de 200blooms. Celles de la marque vahiné le sont en général. Regarde sur l’emballage, c’est écrit. Si c’est le cas.ne change pas les quantités.
Bonsoir Julien j ai une question qui n a rien à voir avec ta sublime recette.
Comment faire des gouttes d eau transparente sur les desserts? Merci
Bonsoir. Simplement avec du nappage neutre appliquée au cornet.
Ok merci
Bonjour Julien, avant de me lancer dans la recette j aimerais savoir si on peut faire le glaçage avec du lait condensé sucré. Merci
Me suis trompée, avec le lait condensé non sucré, merci
Oui bien sur. Ça ne changera rien du tout.
bonsoir julien, pour la mousse au chocolat c’est 190g ou 250 g de crême montée?
Dans tes proportions tu parles de 190g et ensuite de 250g , à moins de mal lire ta recette
merci tous pleins
ce dessert et sublime
Bonsoir Julien
L insert est prêt, au congélateur.
Je ferai la pâte sucrée samedi. Je n ai qu’ 1 silpain et 1 silpat
Du coup je met le silpain en dessous et silpat dessus ? Ou ca n a pas d importance ?
Bien sur pour la présentation je mettrai le coté »gaufré » apparent.
Pour le glaçage tu dis que lait concentré sucré ou non ça ne fait pas de différence ? Pourtant le non sucré est beaucoup plus liquide. Et pourquoi alors on utiliserai pas uniquement le non sucré, ça abaisserai l addition calorique non ?!
Bonsoir Julien,
C’est la 1e fois que mon commentaire est plutôt mitigé…
Visuellement, nous avons été conquis. Je dois avouer que j’ai été contente de présenter les éclairs, ils sont d’une élégance folle.
Gustativement, j’ai été déçue par l’insert. J’ai trouvé qu’on sentait à peine le biscuit cacao, et surtout il me manquait le goût vraiment prononcé du caramel.
Bon, visiblement, ça n’a pas dérangé les autres convives, mais moi je suis restée un peu sur ma faim 😉
Petite question : lorsque tu as dégusté tes éclairs, comment as-tu fais concrètement avec la « barrette » du dessus ?!
Effectivement c’est super joli mais ça pose un petit soucis à la dégustation. Nous avons préféré l’enlever et le manger à part, pour ne pas écraser l’entremet dessous.
Merci pour toutes tes bonnes idées, ce moule est super et j’espère que tu nous proposeras d’autres recettes avec.
Bonsoir aurore.
Ah quel dommage…
Tu peux dans ce cas augmenter la quantité de caramel dans l’insert en diminuant la quantité de mousse pour avoir un meilleur équilibre.
Tu peux aussi pousser la cuisson du caramel pour diminuer la sensation de sucre.
Côté dégustation, c’est vrai que c’est pas très pratique surtout à la cuillère. On peut les manger comme des éclairs à la main.
je vais bientôt proposer une autre recette avec.
Bonne soirée 😉
Un avis après dégustation : ce dessert est parfaitement équilibré car bien que contenant caramel et chocolat il ne paraît pas trop sucré en bouche. Le craquant est présent, le caramel a une texture très agréable, la mousse légère c’est tout simplement parfait. Une formidable réussite. Je suis fan inconditionnelle de tes compositions. Continues à ravir nos palais stp. J’avoue avoir autant de plaisir à confectionner qu’à offrir ou goûter. Merci merci bcp Julien
Merci beaucoup pour votre commentaire😉
Très beau dessert et bon, mais j ai eu un peu de peine pour le dressage, dégelait très vite.
Bravo Julien, je suis trop fan de ton blog.
Merci beaucoup Angela😊
j’ais réalisé quelques recettes de votre blog et je constate que vous utilisez de la gélatine en poudre :y a t il un avantage ?? plutôt que la gélatine en feuille , j’aimerai avoir votre avis avant de passer commande au meilleur du chef merci à l’avance
Bonjour,
L’avantage est que l’on ne touche pas la gélatine. Elle s’hydrater dans une masse d’eau sans besoin de l essorer. La gélatine est un milieu très sensible au développement des bactéries.
De plus pour les.glacages, ça permet de gagner en fluidité.
merci pour votre commentaire et toutes mes félicitations pour vos recettes très appréciées par mes invités
Marie France
Bonjour petite question concernant les colorants,
Sont-il indispensable vue que le chocolat au lait va coloré le glaçage ?
D’avance merci.
et longue vie à ton Blog
Bonsoir,
Non, le colorant n’est pas du tout indispensable. Vous n’obtiendrez pas par contre la couleur que j’ai voulue.
Merci pour votre commentaire.
bonjour, j’aime beaucoup votre blog, ma question est peut être bête mais peut on remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé?
Bonsoir Emily,
Le lait entier est plus riche en M.G et assure de la tenue et de l’onctuosité à toutes les préparations, donc je vous le déconseille.
Merci pour votre réponse 🙂
Merci pour le partage pour la mousse au chocolat c est 190g la créme montrer ou 250g dans les ingrédients 190g et dans l exploitation 250g
Bonjour julien, vos recettes son top , j’ai beaucoup de succès, voila ma question qui va vous paraitre idiote peut être, mais je n’ai pas trouvé la réponse. Quel est la différence entre la toile silpain et silpat merci
Bonsoir.
Merci beaucoup pour votre message.
La toile silpat est une toile lisse et la toile silpain est une toile avec tissage permettant d’obtenir un effet gaufré sur le biscuit.
À bientôt.
Julien
Merci pour la réponse, donc si je n’ai pas la plaque silpain pour le moment c’est pas trop grave?
Bonjour Julien,
J’ai fait cette recette une fois pour ma famille et une deuxième fois à mes collègues. Ils ont tous adorés.
Un grand merci pour l’avoir partagé. J’en profite également pour vous dire que vos schémas sont bien appréciés !
N’ayant pas le matériel pour la cuisson de la pâte sucrée au cacao, je l’ai remplacé par une ganache au caramel beurre salé, j’étais assez contente de moi je dois dire…
Mais comme dogimont ci-dessus, je me pose des questions sur le tapis silpain…Est-il utilisé dans ce cas, QUE pour obtenir l’effet gaufré ? Si oui, je suppose qu’un tapis silpat suffit alors. Par contre la deuxième plaque perforée elle, est indispensable afin que le biscuit reste bien à plat ?
Je vous remercie d’avance !
Bonsoir
Tout d’abord je vous remercie pour votre retour et votre commentaire très encourageant.
La toile silpain est utilisée pour obtenir un effet gaufré sur le biscuit. La deuxième plaque n’est vraiment pas indispensable. Le biscuit ne gonfle presque pas à la cuisson donc vous n’aurez pas de soucis. Il faut cependant bien le refroidir avant la cuisson pour éviter la déformation.
Très bonne soirée.
Julien
Parfait ! Dans ce cas la prochaine fois je testerai avec les biscuit 😀
Un grand merci à vous et bonne journée
Bonsoir dans la liste des ingrédients vous marquez 190 g de crème. Mais dans le déroulement de la recette il est mis 250g. 2 personnes vous ont posez la question, mais je ne vois pas votre réponse. Pouvez vous me répondre. Merci
Bonjour, il s’agit ici de 190g de crème montée. Désolé pour ma réponse tardive.
Bonjour, ma fille étant végétarienne, je me demandais s’il était possible de remplacé la gélatine par de l’agar agar et si oui, en quel proportion ?
Enfin, je trouve votre blog génial ! Merci d’avance.
Bonjour,
Dans cette recette, c’est clairement impossible car l’agar agar n’a pas le même pouvoir et effet gélifiant que la gélatine.
Je vous remercie vraiment pour votre message, ça fait plaisir.