La recette permet de préparer 2 tartes de 16cm de diamètre.

Composition : pâte sucrée avec crème d’amande et pistaches, un confit de pistache fleur de sel, une crème à la vanille, un confit de fraises et des fraises avec éclats de pistache.

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• cercle à tarte de 16 cm de diamètre
• tapis silpat pour la cuisson du biscuit
• plaque perforée pour la cuisson
• mixeur plongeant Bamix M140
• purée de fraise
• pectine NH
• gélatine en poudre 200 Blooms
• poches à douille jetables
• douille unie 10mm
• spatule coudée

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Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, crémer le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 2 cercles à tarte de 16cm de diamètre. Laisser les fonds de tarte pendant 6 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 10 minutes à 160°C. Utiliser un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée pour une cuisson homogène.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande et pistache :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 25g de poudre d’amande

– 25g de poudre de pistache

– 1 cuillère à café de pâte de pistache
– 1 œuf (soit 50g)
– 10g de maïzena

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande et la poudre de pistache, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzena et la pâte de pistache. Mettre dans une poche à douille jetable munie d’une douille unie 10mm de diamètre.

Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit. Disposer des rondelles de fraises et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 à 14 minutes environ sans les cercles à tarte.

Préparation du confit fraises :

– 125g de purée de fraise

– 25g de sucre en poudre

– 4g de pectine NH

– 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms et 9g d’eau pour l’hydratation

Faire chauffer jusqu’à 50°C 125g de purée de fraise. Ajouter un mélange de 25g de sucre en poudre et de 4g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter 1,5g de gélatine en poudre 200 Blooms réhydratée dans 9g d’eau. Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au frais.

Préparation du confit de pistache :

Mélanger 50g de pâte de pistache (voir « recette de base ») avec 20g de crème liquide à 30% de M.G et 1 pincée de fleur de sel. Bien mélanger l’ensemble et mettre dans une poche à douille jetable. Réserver au frais.

Liste des ingrédients pour la crème vanille :

-200g de lait entier

-1 gousse de vanille

-40g de sucre en poudre

-26g de jaunes

-13g de maïzena

-60g de beurre

Procéder comme pour une crème pâtissière. Faire chauffer le lait entier avec le contenu d’une gousse de vanille. Laisser infuser 15 minutes et chinoiser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena. Homogénéiser l’ensemble et remettre à cuire sans cesser de remuer en s’aidant d’un fouet. A l’ébullition, continuer de cuire pendant une minute.

A la fin de la cuisson de la crème, incorporer le beurre froid et homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact de la crème et réserver au frais.

Montage de la tarte :

Sur les fonds de pâte sucrée, étaler et lisser la crème vanille à l’aide d’une spatule coudée. Pocher des pointes de confit à la pistache directement dans la crème à la vanille. Réfrigérer l’ensemble au moins 1 heure. Détendre au mixeur plongeant le confit de fraises et l’étaler puis le lisser à l’aide d’une spatule coudée sur le dessus de la tarte. Disposer les fraises coupées en deux et terminer en ajoutant quelques éclats de pistaches.