La recette permet de préparer 1 tarte de 18cm de diamètre.
Composition : pâte sucrée amande cacao, crème de noisettes cacao, crémeux chocolat noir Ocoa 70%, ganache montée chocolat au lait Alunga noisette, noisettes et décors chocolat.
Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)
- cercle à entremet de 18cm de diamètre
- tapis silpat pour la cuisson du biscuit
- plaque perforée pour la cuisson
- mixeur plongeant Bamix M140
- gélatine en poudre 200 Blooms
- chocolat noir Cacao Barry 70%
- chocolat au lait Cacao Barry
- poches à douille jetables
- douille unie 12mm
- douille unie 14mm
Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 150g de farine
– 18g de poudre d’amande
– 60g de sucre glace
– 90g de beurre
– 28g d’œufs
– 1 pincée de sel
– 10g de cacao
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 28g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à entremet de 18cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Le restant de pâte sucrée peut être congelé dans un film alimentaire.
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 160°C en chaleur tournante. Utiliser pour la cuisson un tapis silpat et une plaque perforée pour une cuisson bien homogène.
Liste des ingrédients pour la crème de noisettes cacao :
-50g de sucre
-50g de noisettes en poudre
-50g de beurre mou
-50g d’œuf
-10g de cacao
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler sur les fonds de tartes précuits. Ajouter des éclats de noisttes. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.
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Liste des ingrédients pour la ganache montée chocolat au lait et noisette :
– 50g de chocolat au lait Cacao Barry
– 50g de crème liquide fleurette à 30% de MG
– 120g de crème liquide fleurette à 30% de MG
– 15g de praliné amandes et noisettes
Faire chauffer 50g de crème et verser sur le chocolat au lait Cacao Barry haché en 3x. Émulsionner et ajouter la pâte de praliné. Bien homogénéiser et terminer en ajoutant 120g de crème froide. Bien mélanger au mixeur plongeant Bamix et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :
-200g de crème liquide à 30% de M.G
-28g de jaunes d’œufs
-8g de sucre
-80g de chocolat noir Cacao Barry 70%
– 1,6g de gélatine en poudre 200 Blooms
Ramollir la gélatine en poudre 200 Blooms dans 9,6g d’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir Cacao Barry 70% avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant Bamix . Réserver au frais au moins 24h.
Montage de la tarte :
Sur les fonds de tartes, pocher du crémeux chocolat noir en formant une spirale. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Pocher ensuite des pointes de crémeux chocolat noir à plusieurs endroits à l’aide d’une douille unie 12mm de diamètre.
Monter au batteur la ganache chocolat au lait noisette et placer la dans une poche munie d’une douille unie 14mm de diamètre. Pocher des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.
Décorer avec des éclats de noisettes et des décors chocolat noir.
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Superbe décoration, très belle tarte.
Super la recette en principe j’utilise de la gélatine en feuille est ce que je peux mettre 1 feuille de 2 g ? Si non je vais chercher de la gélatine bloom merci de me répondre
Bonjour Julien, est-ce que l’on peut faire le montage le matin pour une dégustation le soir ?
Bonsoir. Oui bien sur, sans problème
Bonjour
Je m’excuse mais pour la ganache au chocolat noir, il n’y a pas la quantité de lait nécessaire à la réalisation de la crème anglaise ? 🙂
Bonjour Cecilia. Il n’y en a pas ici, je vais modifier. Merci
Elle est juste magnifique bravo
Bravo pour votre blog et vos recettes très inspirantes, il s’agit probablement d’un erreur mais pour la ganache chocolat lait noisette, c’est bien du chocolat au lait qu’il faut utiliser et non le noir 70% comme vous l’indiquez? Merci
Merci Gwladys, je vais corriger.
Bonjour.
Blog génial, je m’éclate avec vos recettes. Juste une question : peut-on préparer le fond de tarte et crème noisette la veille ou l’avant-veille (tarte choco-noisettes) ? Et le cas échéant cuite ou vraiment ne faire cuire que le jour du montage ? Merci beaucoup. Et j’attends encore plein de belles réalisation. « Pâtissement Vôtre »
Frédérique
Salut Frédérique. Oui tu peux les préparer et les cuire la veille sans aucun problème.
Bonjour Julien et bravo pour ton travail. Je voulais savoir la hauteur du moule à entremet que tu as utilisé stp? Merci beaucoup
Bonjour. C’est un cercle à tarte de 2cm de hauteur.
Bonjour Julien,
Peut-on congeler le reste de pâte pour une prochaine tarte?
Merci d’avance
Sophie
Bonsoir.
Oui cette pâte se congele sans problème.
Bonsoir Thomas, ça y est ma pâte pour mon fond de tarte est au frigo ainsi que ma ganache chocolat-noisette et mon crémeux chocolat.montage demain😊 j’ avais une petite question, le montage se fait « obligatoirement » dans un moule à entremet de 18cm? Est-ce que je peux la faire plutôt dans un moule à tarte de 18cm? J’ai peur que les quantités soient justes pour mon moule à entremet?. Qu’en penses-tu? Merci d’avance😊
Bonsoir myriam.
C’est une erreur de ma part. Il faut bien utiliser un cercle à tarte de 18cm de diamètre.
Bonne soirée😉
Pourquoi je t’ai appelé Thomas, je ne sais pas 😂 excuses moi Julien 😉 ma question tiens toujours 😁
Tu as confondu avec thomas George du blog les gourmandises de Thomas😊😊
Bonjour Julien, je n’ai qu’un cercle a tarte de 16 ou de 20 cm . penses tu que les quantitées sois suffisante pour celui de 20 cm?vanessa
Bonjour vanessa. Oui sans problème.
Bonjour pour la ganache au chocolat noir il n’y a pas de quantité de lait indiqué pour réaliser la crème anglaise ?