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Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)

 

  • Mise au point du glaçage :

Le glaçage ayant reposé pendant au moins 6 heures au réfrigérateur a besoin d’être remis au point. Froid, il est complètement figé, d’où l’intérêt de le réchauffer. Pour cela, j’utilise un micro onde et un récipient haut (celui vendu avec le mixeur plongeant Bamix). Il faut le chauffer à pleine puissance progressivement de 20 secondes en 20 secondes pour atteindre une température de 30 à 35°C. IL faut bien contrôler à chaque fois la température en utilisant un thermomètre sonde.

  • Mixage du glaçage :

Mixer la préparation pendant au moins 1 à 2 minutes en laissant bien la tête du mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter la formation de bulles d’air. Il est recommandé d’utiliser un bon mixeur plongeant type Bamix (le mien… mixeur plongeant Bamix M140).

En fin de mixage, le glaçage doit être fluide et homogène.

  • Application du glaçage :

Recontrôler la température du glaçage à l’aide du thermomètre  sonde. Elle doit être comprise entre 30 et 35°C. Démouler les entremets congelés et les disposer sur une grille.

Appliquer le glaçage en le laissant couler sur les entremets. Tapoter la grille pour égoutter le glaçage et laisser figer 2 minutes à température ambiante.

Les disposer sur des cartons rond de présentation en s’aidant d’une petite spatule coudée et les laisser dégeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de les déguster.

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