Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)
- mixeur plongeant Bamix M140
- chocolat blanc Cacao Barry
- sirop de glucose
- gélatine en poudre 200 Blooms
- colorant liposoluble
- grille pour le glaçage
- thermomètre
- balance de précision
- Liste des ingrédients pour 1 entremet de 18/20 cm de diamètre :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc Cacao Barry
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms et 36g d’eau pour son hydratation– Colorant rouge ou autre couleur liposoluble
- Préparation et pesée des matières premières :
Commencer par préparer tous les ingrédients. Effectuer toutes les pesées avec une balance de précision.
Hydrater la gélatine en poudre 200 Blooms avec 36g d’eau froide. Laisser la gélatine absorber l’eau pendant 10 minutes.
Dans un récipient, mettre ensemble par couche, le chocolat, le lait concentré, le colorant et la gélatine en poudre 200 Blooms hydratée.
- Préparation du sirop :
Dans une casserole, chauffer ensemble jusqu’à 103°C le sucre en poudre, le sirop de glucose et 53g d’eau. Utiliser une sonde de température pour atteindre 103°C.
A cette température, stopper la cuisson et verser le sirop sur tous les autres ingrédients.
- Mixage du glaçage :
Mixer la préparation pendant au moins 3 à 4 minutes en laissant bien la tête du mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter la formation de bulles d’air. Il est recommandé d’utiliser un bon mixeur plongeant type Bamix (le mien… mixeur plongeant Bamix M140).
En fin de mixage, le glaçage doit être fluide et homogène.
- Réfrigération du glaçage :
Filmer la préparation au contact pour éviter l’oxydation du produit à sa surface et réfrigérer pendant au minimum 6 heures. Le glaçage peut être réalisé la veille et se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Il peut éventuellement être congelé dans une boite hermétique à condition que le produit soit bien filmé au contact en sa surface.
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Bonsoir Julien , Merci pour cette vidéo, quelle pièce détachée utilisez vous pour ce Bamix? Merci de votre reponse
Regards, Alexandra
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La lame étoile.
Bonsoir Julien,
J’aime beaucoup votre nouveau site, c’est top de pouvoir voir les (recettes) et vidéos directement ici.
Je me suis achetée un bamix 160, je pensais que ça allait être la réponse au glaçage parfait mais malheureusement j’ai toujours beaucoup de bulles 😦
Je mets le glaçage dans un récipient haut et assez étroit et je garde le bamix bien au fond du récipient. Je ne comprends donc pas ce que je peux faire pour éliminer ces vilaines bulles!
Si vous avez des astuces je suis preneuse! Merci d’avance. Salutations.
Bonjour Julien, est-il possible de congeler la préparation?
merci d’avance
Bonjour Christine, oui bien sûr dans une boîte hermétique et bien filmé au contact.
merci julien , votre travail est toujours un plaisir pour mes yeux , grâce à vous je progresse et ma passion ne cesse d’évoluer, bravo
Bonsoir julien chef plus que chef je vus plus que mille pendent 10 ans ou plus des site de gâteaux mais le votre est formidable est les recette sons parfaite je vous remercie de la part dun pâtissier
Un grand merci. Ton commentaire me fait très plaisir.
Bonjour Julien,
Avez vous les proportions pour remplacer la gélatine par de l’Agar Agar ?
Merci d’avance
Laurent
Bonjour Laurent,
Non, l’agar agar ne peut pas remplacer ici la gélatine, désolé.
Très bien merci.