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Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)

 

  • Préparation et pesée des matières premières :

Commencer par préparer tous les ingrédients. Effectuer toutes les pesées avec une balance de précision.

Hydrater la gélatine en poudre 200 Blooms avec 36g d’eau froide. Laisser la gélatine absorber l’eau pendant 10 minutes.

Dans un récipient, mettre ensemble par couche, le chocolat, le lait concentré, le colorant et la gélatine en poudre 200 Blooms hydratée.

  • Préparation du sirop :

Dans une casserole, chauffer ensemble jusqu’à 103°C le sucre en poudre, le sirop de glucose et 53g d’eau. Utiliser une sonde de température pour atteindre 103°C.

A cette température, stopper la cuisson et verser le sirop sur tous les autres ingrédients.

  • Mixage du glaçage :

Mixer la préparation pendant au moins 3 à 4 minutes en laissant bien la tête du mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter la formation de bulles d’air. Il est recommandé d’utiliser un bon mixeur plongeant type Bamix (le mien… mixeur plongeant Bamix M140).

En fin de mixage, le glaçage doit être fluide et homogène.

  • Réfrigération du glaçage :

Filmer la préparation au contact pour éviter l’oxydation du produit à sa surface et réfrigérer pendant au minimum 6 heures. Le glaçage peut être réalisé la veille et se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Il peut éventuellement être congelé dans une boite hermétique à condition que le produit soit bien filmé au contact en sa surface.

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