La recette permet de préparer 6 à 8 mini entremets d’un diamètre de 6cm et de 3,5cm de haut.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)

• cercle à entremet de 18cm de diamètre
• cercle à entremet de 16cm de diamètre
• Empreinte silicole Silikomart de 6cm de diamètre et 3,5cm de hauteur (cf. photo)
• ou bien mini cercle à entremet de 6cm de diamètre et 3,5cm de hauteur
• tapis silpat pour la cuisson du biscuit
• plaque perforée pour la cuisson
• spatule coudée
• découpoir rond 4cm de diamètre
• mixeur plongeant Bamix M140
• chocolat noir 70% Cacao Barry
• sirop de glucose
• chocolat au lait Alunga Cacao Barry
• gélatine en poudre 200 Blooms
• colorant jaune liposoluble
• grille pour le glaçage

Composition : sablé diamant reconstitué, biscuit amande, crémeux vanille de Madagascar, pommes Granny Smith, mousse spéculoos, glaçage miroir et glaçage rocher.

Pour les pommes cuites :

Eplucher et couper en quartiers une pomme Granny Smith. Fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à l’étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille et couper de fines lamelles de pommes.

Liste des ingrédients pour le biscuit amande :
– 75g œufs
– 30g de sucre
– 20g de miel d’acacia
– 25g d’amande en poudre
– 35g de farine
– 2,3g de levure chimique
– 0,75g de sel
– 30g de crème fleurette à 30% de M.G
– 20g de beurre

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 120g de cet appareil dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre.
Faire cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu’à légère coloration.
Avec un cercle à entremet de 16cm de diamètre, découper le biscuit pour l’insert et réserver le.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 35g de jaunes d’oeufs
– 20g de sucre semoule
– 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 15g d’eau pour l’hydratation

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer un cercle à entremet de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposer les lamelles de pommes, couler le crémeux et terminer avec le biscuit amande. Congeler l’ensemble.

Préparation du sablé reconstitué :

Avec la feuille du robot, mélanger 50g de beurre froid avec 22g de sucre glace pour obtenir une masse complètement homogène.

Ajouter 7g de jaunes d’œufs, 1,3g de sel et 2,5g de cannelle. Bien mélanger.

Terminer en ajoutant 56g de farine tamisée et mélanger sans corser la pâte.

Former une boule et laisser au frais au moins 2 heures.

Émietter cette préparation en crumble et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et mixer.

Mélanger alors 75g de sablé diamant mixé avec 23g de sucre cassonade et 25g de beurre fondu.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur et à l’aide d’un découpoir rond 4cm de diamètre, découper 8 disques de biscuit.

Liste des ingrédients pour le mousseux spéculoos (recette de l’école Bellouet) :

– 68g de lait entier

– 68g de crème fleurette à 30% de M.G

– 68g de jaunes d’œufs

– 150g de pâte de spéculoos « Lotus »

– 6,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 39g d’eau pour l’hydratation

– 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixer et ajouter délicatement la crème montée.

Montage de l’entremet :

Dans l’insert congelé et en utilisant un découpoir rond 4cm de diamètre, découper 8 mini inserts et réserver.

Verser de la mousse au 2/3 dans chacune des cavités en silicone. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une spatule coudée.
Ajouter les inserts congelés. Remettre de la mousse et terminer en disposant les disques de sablé diamant reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir chocolat au lait :

– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 80g de chocolat au lait Alunga Cacao Barry

– 20g de chocolat noir 70% Cacao Barry
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms et 36g d’eau pour son hydratation

– colorant jaune liposoluble (environ 1g)

Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors les chocolats hachés et mélanger avec le colorant jaune. Mixer avec un mixeur plongeant Bamix et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Liste des ingrédients pour le glaçage rocher lacté :

– 200g de chocolat au lait Alunga Cacao Barry
– 30g d’huile de pépin de raisin (huile neutre)
– 46g de pralin grains

Faire fondre le chocolat au lait Alunga Cacao Barry au bain marie. Ajouter immédiatement l’huile neutre et le pralin. Bien mélanger à l’aide d’une maryse. Utiliser le glaçage à la température de 30°C.

Le jour du glaçage, réchauffer le glaçage miroir au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C. Maintenir l’autre glaçage à une température de 30°C.

Glacer les entremets congelés et planter immédiatement un couteau sur le dessus afin de pouvoir plonger 1/3 de la hauteur dans le glaçage rocher. Egoutter sur une grille pour glaçage en raclant pour éliminer tout l’excédent qui se trouve sous les entremets. Réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait.