La recette permet de préparer 6 tartelettes d’un diamètre de 9cm.

Composition : Pâte sucrée amande, crème de noisettes, ganache tendre vanille ivoire, dôme pommes façon « tatin », ganache montée ivoire vanille, pépites noisette.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

• moule savarin « silikomart » 6 cavités
• tapis silpat pour la cuisson de la pâte sucrée amande
• plaque perforée pour la cuisson
• douille cannelée F8 pour le pochage de la ganache montée ivoire vanille
• poches à douille jetables
• chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
• gélatine en poudre 200 blooms
• spatule coudée

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :

– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 6 cercles à tartelettes de 9 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 30 minutes au congélateur avant cuisson (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).

Liste des ingrédients pour la crème de noisettes :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre de noisettes
– 75g d’œuf
– 10g de maïzena

Faire cuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C sur un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée pour une excellente cuisson. Pendant ce temps, préparer la crème de noisettes. Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre de noisettes, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzena.

Pocher directement sur les fonds de pâte sucrée précuits et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 à 15 minutes environ. Réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour la ganache montée ivoire vanille :

– 250g de crème fleurette entière à 30% de M.G

– 90g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

– 1 gousse de vanille

Réaliser une ganache en faisant chauffer 90g de crème avec la vaille et en versant en 3x sur le chocolat haché. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pommes façon « tatin » (recette de Jeffrey Cagnes) :

– 6 pommes Golden

– 70g de beurre ½ sel

– 80g de miel d’acacia

– 200g de sucre

– 90g de crème fleurette à 30% de M.G

– 8g de gélatine en poudre 200 blooms + 48g d’eau pour l’hydratation

 Éplucher les pommes, les évider et couper les en petits cubes (moins d’1cm de côté). Dans une poêle, fondre le beurre et ajouter le miel d’acacia. Ajouter les cubes de pommes et cuire à feu moyen sans coloration au moins 10 minutes pour qu’ils deviennent fondants. Réserver à température ambiante.

Pendant ce temps de refroidissement, hydrater la gélatine en poudre 200 blooms dans l’eau. Faire un caramel à sec en ajoutant le sucre petit à petit. Parallèlement, chauffer la crème. Quand le caramel a une coloration ambrée, le décuire avec la crème chaude. Cette opération est à réaliser hors du feu et petit à petit.

Une fois toute la crème incorporée, recuire 1 minute tout en mélangeant. Stopper la cuisson et incorporer la masse de gélatine. Mixer au mixeur plongeant et ajouter tous les cubes de pommes. Bien mélanger.

Garnir les 6 moules savarin « silikomart » de 7,5cm de diamètre en tassant bien la préparation. Congeler immédiatement pendant au moins 12 heures.

Liste des ingrédients pour la Dacquoise noisette (15 min à 180°C) :

-120g de blancs d’œufs

-15g de sucre en poudre

-90g de poudre de noisettes

-90g de sucre glace

-9g de maïzena

Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger à l’aide d’une maryse. Étaler la préparation uniformément sur tapis silpat (environ 1cm d’épaisseur). Faire cuire 15minutes à 180°C sur un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée pour une excellente cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Liste des ingrédients pour les pépites noisette :

– dacquoise cuite

– blanc d’œufs

– sucre cassonade

 Prolonger la cuisson du restant de Dacquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.

Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un tapis silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15 minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.

Liste des ingrédients pour la ganache tendre ivoire vanille :
– 150g de crème fleurette à 30% de MG
– 1,5 gousse de vanille
– 1/2 cuillère à café de poudre de vanille
– 180g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

Faire bouillir la crème avec la vanille et verser en 3 fois sur le chocolat haché. Mélanger à l’aide d’une maryse. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante pour le montage

Montage des tartelettes :

Dans les fonds de tartelettes, verser de la ganache tendre ivoire vanille et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Démouler les pommes « Tatin » et les enduire de nappage neutre. Disposer-les sur les tartelettes. Ajouter tout autour les petites pépites noisette.

Monter au batteur la ganache ivoire vanille et placer la dans une poches à douille jetables munie d’une douille cannelée F8. Pocher une rosace de ganache dans les cavités des pommes « Tatin ».

Décorer avec une tige de beargrass et une fleur en pâte à sucre.