La recette permet de préparer 1 entremet d’un diamètre de 18cm et de 3,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.
Composition : sablé reconstitué au citron, biscuit citron vert, crémeux vanille de Madagascar, confit de framboises et mousse ivoire vanille.
Matériel à prévoir (10% de remise chez Meilleur du Chef avec le code « julien»)
- cercle à entremet de 18cm de diamètre et 3,5cm de hauteur
- cercle à tarte de 16cm de diamètre et 2cm de haut pour l’insert
- tapis silpat pour la cuisson du biscuit
- plaque perforée pour la cuisson
- spatule coudée
- mixeur plongeant Bamix M140
- purée de framboise
- chocolat blanc cacao Barry Zéphyr
- sirop de glucose
- pectine NH
- gélatine en poudre 200 Blooms
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€1,00
Liste des ingrédients pour le biscuit citron vert :
– 75g œufs
– 30g de sucre
– 20g de miel d’acacia
– 25g d’amande en poudre
– 35g de farine
– 2,3g de levure chimique
– 0,75g de sel
– 30g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 zeste de citron vert
– 20g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert
Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 120g de cet appareil dans un cercle à entremet de 18cm de diamètre et 3,5cm de hauteur. Utiliser un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée.
Faire cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu’à légère coloration.
Avec cercle à entremet de 16 cm de diamètre découper le biscuit pour l’insert et réserver le.
Liste des ingrédients pour le confit framboise :
– 200g de purée de framboise
– 80g de framboises
– 60g de miel d’acacia
– 30g de sucre
– 4g de pectine NH
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms + 36g d’eau pour l’hydratation
Ramollir dans l’eau froide la gélatine en poudre 200 Blooms. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine. Mixer puis réserver à température ambiante.
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Première étape du montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer cercle à entremet de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
A l’aide d’un cornet, pocher des tâches de confit framboise sur toute la surface et congeler immédiatement 2 heures. Le reste du confit est utilisé pour l’insert de l’entremet.
Montage de l’insert :
Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer cercle à tarte de 16 cm de diamètre et 2 cm de haut avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Couler le confit framboise et congeler au moins 30 minutes.
Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 35g de jaunes d’oeufs
– 20g de sucre semoule
– 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms + 15g d’eau pour l’hydratation
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la poudre de gélatine hydratée.
Suite du montage de l’insert :
Couler le crémeux sur 1/2cm d’épaisseur directement sur le confit de framboise. Terminer en disposant un disque de biscuit citron vert. Congeler l’ensemble au moins 6 heures.
Préparation du sablé reconstitué citron jaune :
Mélanger 25g de beurre, 13g de sucre en poudre, 13g de sucre cassonade, 25g de farine, 35g de poudre d’amande et 0,6g de sel. Former une boule de pâte homogène et émietter cette masse sur un tapis silpat qui repose sur une plaque perforée. Cuire 20 minutes en chaleur tournante à 150°C. Laisser refroidir.
Mélanger 100g de ce crumble avec 22g de cassonade et le zeste d’un demi citron jaune. Ajouter 15g de beurre Mycryo + 20g de beurre fondus. Bien mélanger.
Étaler cette préparation dans un cercle de 16cm de diamètre sur 2 à 3mm d’épaisseur et refroidir. Conserver au frais pour le montage.
Préparation de la mousse Ivoire et vanille :
Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc cacao Barry Zéphyr. Emulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.
Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse vanille dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une spatule coudée.
Ajouter l’insert congelé. Compléter éventuellement avec de la mousse et terminer par le sablé reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.
Liste des ingrédients pour le glaçage transparent :
– 75g d’eau
– 150g de sucre semoule
– 150g de sirop de glucose
– 100g de lait concentré non sucré
– ¼ d’une gousse de vanille
– 7,5g de gélatine en poudre 200 Blooms et 45g d’eau pour son hydratation
Hydrater la gélatine en poudre 200 Blooms dans 45g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille. Mixer (j’utilise le mixeur plongeant Bamix M140) et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 35°C et laisser retomber la température à 30°C.
Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc cacao Barry Zéphyr.
Superbe comme toujours.
Un travail de dingue! Beurre Mycryo c est quoi s il vous plaît? Merci
C’est du beurre de cacao en poudre.
SVP peut on mixé le beurre de cacao pr avoir le Mycryo ça Donnera la meme chose,on peut meme l’utiliser pr la nouvelle methode de tempérage du chocolat? Merci d’avance
Superbe dessert, mervi pour le partage, bonne journée
un grand bravo pour tes patisserie toujours au top je vais essayer il a l’air delicieux merci julien
je suppose que le biscuit reconstitué se pose à la fin….je crois qu’il y à un oubli.
Merci, je viens de modifier.
J’ai vu Cécilia ce matin, elle m’a dit que tout le monde avait adoré !
Sur tes photos il y a 2 entremets…Mais tu me confirmes que la recette que tu donnes est pour UN entremet n’est ce pas ?
Peut-on réaliser l’entremet dans le moule Universo silikomart ou les taches de confit framboise n’adhérerons pas sur le silicone ?
Oui, c’est bien pour un seul entremet. Tu peux le,réaliser dans un moule en silicone, après congélation pendant 12h le confit n’aura pas adhérer.
bonjour julien, c’est top comme toujours et merci de partager avec nous tes creations.
svp j aimerai que vous nous faites opera framboise et merci encore.
bonjour julien, c’est top comme toujours et merci de partager avec nous tes creations et est ce que on peut remplacer la gelatine poudre par feuille.
svp j aimerai que vous nous faites opera framboise et merci encore.
Bonsoir. Oui vous pouvez à condition que votre gélatine porte l’indication 200 blooms.
Super le croquis. J’ai besoin de visuel pour réaliser au mieux tes merveilles !!!! 👍
Bonsoir Julien concernant le sablé reconstitué citron jaune le beurre mycryo et le beurre sont bien fondus ensemble ? Tes créations sont vraiment magnifiques….quel talent tu as !! Bravo et un grand merci de nous faire partager ta passion.
Merci beaucoup.
Oui tout est fondu ensemble.
Bonjour Julien, une derniere pour finaliser cet entremet…tu utilises quel disque sur le bamix pour le glaçage transparent ? car malgré mon attention il y a toujours quelques bulles d’air qui se forment néanmoins après un long passage au frais il est plus lisse. As tu une astuce pour éviter ces petites bulles STP. Merci beaucoup. Bon week-end très ensoleillé.
Bonjour julien comment fais tu les cercles en chocolat, pour les rouler sur eux mêmes ?
Merci de ta réponse,bye .
Salut William.
Regarde dans la rubrique techniques en vidéo, il y a un tuto ou bien sinon sur ma page FB.
Bonjour la mousse vanille ce tien bien une fois quel est décongeler?
Oui.
Merci pour votre réponse
bonsoir Julien. Comme toujours, une superbe recette. Merci pour tes partages. Toutefois j’ai une question pour la mousse ivoire. Lorsque tu notes d ajouter la gélatine dans la ganache, il faut qu’elle soit diluée à de l eau ou tu la mets directement en poudre? Merci pour ta réponse
Bonsoir Cathy,
Il faut hydrater la gélatine en poudre dans 6x sa masse en eau. Par exemple, pour 1g de gélatine en poudre, tu dois la réhydrater dans 6g d’eau. Une fois ramollie, tu l’intègres directement dans la préparation. C’est pratique et hygiénique car inutile de la toucher pour l’essorer ou autre…
super merci de ta réponse. j avais un doute comme a chaque fois il est noté de la rehydrater.. j’ai trouvé ça bizarre 😉
Superbe dessert, mervi pour le partage, bonne journée
J’ai une question pourquoi dans les glaçages en trouve des fois du lait concentré sucré et d’autre non sucré et est ce qu’il doit être entier ou demi écrémé et quel marque vous utiliser? Merci
Bonjour. J’utilise du lait concentré sucré de la marque régilait.
Vous pouvez aussi utiliser du non sucré, ici ça n’a pas d’importance vu la quantité de sucre et de glucose que contient le sirop.
Merci pour votre réponse je vous enverrai le résultat dans quelques jours
Bonjour Julien,
Qu’est ce que le miel d’acacia va apporter au confit?
Félicitation pour vos réalisations
Val
Bonsoir Val,
Il va permettre d’avoir une texture.encore plus souple au confit. Il peut être aussi remplacé par du glucose.
Merci Julien
Bonsoir Julien,
Je dois réaliser cet entremet vanille framboise citron pour 15 personnes, quel serait le diamètre de cercle à utiliser STP ? Merci beaucoup !!
Bonjour Julien,
Peux-tu me conseiller sur les quantités pour un cercle de 22 cm et 3,5H STP ? Merci d’avance Julien 😉
Bonjour Julien
🤔 Pour le sablé reconstitué le beurre est pommade ou froid STP….je l’ai pourtant déjà réalisé sans vraiment me poser de question mais là và savoir pourquoi je doute … ! Merci pour tes conseils Julien. A bientot.
Bonjour théo,
je préfère le réaliser avec un beurre très très pommade. Mais aucun soucis non plus si tu veux utiliser du beurre fondu.
Super ! Merci beaucoup Julien. Bonne journée
Bonjour, je viens de découvrir votre blog, j’adore.je voulais savoir si vous expliquez quelque part comment faire ce cercle de chocolat qui entoure l’entremet, ainsi que comment faire ces décorations magnifiques et précises en chocolat blanc? en tout cas vous expliquez vraiment bien ,je vais tester une recette et si ça roule pour moi je vais acheter l’ebook ne serait ce que pour vous remercier de ce partage qui témoigne d’une grande générosité je trouve. ps: je vous découvre par Valérie C’est ma fournée. bonne journée.
Bonsoir.
Bienvenue sur le blog😊
ouhlala je me dépêche de venir corriger: je viens de trouver la technique pour faire le cercle, désolée, j’ai parlé trop vite. maintenant je vais aller chercher pour les décos, vous êtes génial, je prends l’ebook ce soir!!! vos gateaux font rêver et j’adore manifester mon amour pour mes proches en leur préparant de jolies choses gourmandes. merci beaucoup
J’allais vous repondre😂😂😂
L’Ebook va vous plaire alors😉
Merci beaucoup pour votre partage!!! Je suis admirative!! Je suis vraiment débutante, j’ai réalisé ce magnifique entremet ce week-end (sans les décos, encore un peu compliqué pour moi :p) et tout a adoré 🙂 les explications sont très précises. J’espère pouvoir venir un jour faire un atelier chez vous.
Merci infiniment pour votre retour. Ça fait très plaisir 😉
Bonjour, merci pour cette recette que je suis en train de faire. Pour mon information, pourriez vous svp me dire ce qu’apporte le beurre mycryo dans la préparation du sablé reconstitué? Merci!
Bonjour.
Le beurre de cacao à une température de fusion plus basse que celle du beurre ce qui apporte plus de fondant au biscuit.
Bonjour Julien, cela fait déjà 4 fois que je réalise cet entremet, et à chaque fois j’ai le même souci, il rend de l’eau à la décongélation.
saurais-tu me dire de quoi cela provient…
Merci