La recette permet de préparer un entremet de 18cm de diamètre.

Composition : sablé reconstitué, biscuit citron vert, crémeux vanille de Madagascar et fève de tonka, pommes Granny Smith, mousse spéculoos, glaçage miroir.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

• cercle à entremet de 18cm de diamètre et 3,5cm de hauteur
• cercle à entremet de 16cm de diamètre pour l’insert
• tapis silpat pour la cuisson du biscuit
• plaque perforée pour la cuisson
• spatule coudée
• mixeur plongeant Bamix M140
• chocolat blanc cacao Barry Zéphyr
• sirop de glucose 
• gélatine en poudre 200 Blooms

Pour les pommes cuites :

Eplucher et couper en quartiers une pomme Granny Smith. Fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à l’étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille et couper de fines lamelles de pommes.

Liste des ingrédients pour le biscuit citron vert :
– 75g œufs
– 30g de sucre
– 20g de miel d’acacia
– 25g d’amande en poudre
– 35g de farine
– 2,3g de levure chimique
– 0,75g de sel
– 30g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 zeste de citron vert
– 20g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 120g de cet appareil dans un cercle de 18cm de diamètre qui repose sur un tapis silpat . Utiliser une plaque perforée pour obtenir une excellente cuisson.
Faire cuire pendant 12/15 minutes à 150°C jusqu’à légère coloration.
Avec un cercle à entremet de 16cm de diamètre découper le biscuit pour l’insert et réserver le.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème fleurette à 30% de M.G
– 1/2 gousse de vanille

– ¼ fève de tonka
– 35g de jaunes d’oeufs
– 20g de sucre semoule
– 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer  un cercle à entremet de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposer les lamelles de pommes, couler le crémeux et terminer avec le biscuit citron vert. Congeler l’ensemble.

Préparation du sablé reconstitué :
Mélanger 55g de beurre mou, 25g de sucre glace. Ajouter 8g de jaunes, 1g de fleur de sel et 60g de farine. Former une boule de pâte homogène et l’émietter sur un tapis silpat. Faire cuire à 160°C pendant au moins 12 à 15 minutes, utiliser une plaque perforée pour une excellente cuisson et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et mélanger avec 45g de cassonade et 40g de beurre mou.

Étaler cette préparation dans un cercle à entremet de 16cm de diamètre sur 2 à 3mm d’épaisseur et refroidir.

Liste des ingrédients pour le mousseux spéculoos (recette de l’école Bellouet) :

– 68g de lait entier

– 68g de crème fleurette à 30% de M.G

– 68g de jaunes d’œufs

– 150g de pâte de spéculoos « Lotus »

– 6,5g de gélatine en poudre 200 Blooms

– 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser toute la crème anglaise sur la pâte de spéculoos. Mixer et ajouter délicatement la crème montée.

Montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle à entremet de 18cm de diamètre et 3,5cm de hauteur avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.

Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une spatule coudée.
Ajouter l’insert congelé. Remettre de la mousse et terminer en disposant le disque de sablé reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir vert citron :

– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc cacao Barry Zéphyr
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms et 36g d’eau pour son hydratation

– ¼ de gousse de vanille
– colorant vert citron
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine en poudre 200 Blooms hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant vert. Mixer avec un mixeur plongeant Bamix (j’utilise le M140) et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc cacao Barry Zéphyr coloré en vert, des lamelles de pommes vertes Granny Smith et une tige de beargrass.