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Composition : Choux craquelin, crème mousseline à la pistache, insert confit de framboises, pistaches caramélisées.

La recette permet de réaliser une couronne de 8 choux à la façon de Philippe Conticini.

 

PBMatériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « JULIEN »)

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :

– 75g de lait entier
– 75g d’eau
– 1,9g de sel
– 2,7g de sucre en poudre
– 66g de beurre
– 86g de farine T55
– 150g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser. Mettre en poche à douille jetable avec une douille unie de 10mm de diamètre et réserver au frais le temps de préparer le craquelin.

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients. Ajouter une pincée de sel et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure. Au pinceau, enduire la surface avec du blanc d’œuf et parsemer toutes la surface d’éclats de pistaches. Découper avec un emporte pièce rond uni des disques de 4cm de diamètre.

Pocher 8 choux de 3 à 4cm de diamètre en couronne et poser les disques de craquelins sur le dessus.

Faire cuire environ 50 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE sur une plaque perforée.

Liste des ingrédients pour le confit framboise :
– 100g de purée de framboises

– 40g de framboises fraiches

– 30g de miel d’acacia

– 15g de sucre
– 2g de pectine NH

– 3g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans des moules silicones demi sphères de 4cm de diamètre. Il faut au total 8 inserts.

Préparation des pistaches caramélisées :

Dans une casserole, faire chauffer 30g de pistaches entières et 15g de sucre glace. Mélanger jusqu’à caramélisation des fruits secs. Réserver les pistaches sur un silpat jusqu’à refroidissement.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline à la pistache :
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de pâte de pistache
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter la pate de pistache. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

Dressage des choux :

Couper la couronne en 2 transversalement en utilisant un couteau à génoise.

Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux en utilisant une douille unie de 16mm de diamètre et une poche à douille jetable. Disposer sur la crème les inserts et compléter sur le dessus avec le restant de crème mousseline.

Terminer en disposant les chapeaux saupoudrés de sucre glace. Décorer avec des pistaches caramélisées.

IMPORTANT : Laisser le Paris Brest 15 minutes à température ambiante avant de le déguster.

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