La recette permet de préparer 2 tartes de 16cm de diamètre, ou bien une tarte de 16cm de diamètre et plusieurs petites tartelettes de 8cm de diamètre.

Composition : pâte sucrée amande, ganache tendre à la vanille, biscuit cacao et sirop vanille, praliné pur, ganache montée ivoire vanille et noix de pécan caramélisées.

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)

• cercle à tarte de 16cm de diamètre
• tapis silpat pour la cuisson de la pâte sucrée amande
• plaque perforée pour la cuisson
• douille unie pour le pochage de la ganache montée ivoire vanille
• poches à douille jetables
• chocolat blanc zéphyr Cacao Barry
• spatule coudée

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 16 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 22 minutes à 160°C sur un tapis silpat reposant sur une plaque perforée. Laisser refroidir. Le restant de pâte peut être utilisé pour réaliser des tartelettes.

Préparation des noix de pécan caramélisées :

Dans une casserole, faire chauffer 30g de noix de pécan concassées et 15g de sucre glace. Mélanger jusqu’à caramélisation des fruits secs. Réserver les noix de pécan sur un tapis silpat jusqu’à refroidissement.

Liste des ingrédients pour la ganache montée ivoire vanille :

– 250g de crème fleurette entière

– 90g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

– 1 gousse de vanille

Réaliser une ganache en faisant chauffer 90g de crème avec la vanille et en versant en 3x sur le chocolat haché. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Liste des ingrédients pour le biscuit cacao :
– 2 œufs
– 40g de sucre
– 25g de miel d’acacia
– 33g d’amande en poudre
– 40g de farine

– 7g de cacao en poudre
– 3g de levure chimique
– 1g de sel
– 40g de crème fraiche épaisse
– 25g de beurre

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler sur un tapis silpat cet appareil sur 1/2cm d’épaisseur et faire cuire à 150°C pendant 9 minutes sur une plaque perforée . Au terme de la cuisson, découper un disque de 14cm de diamètre qui constituera l’insert de la tarte de 16cm de diamètre. Avec le restant, détailler des biscuits pour les tartelettes.

Liste des ingrédients pour le sirop vanille :
– 50g d’eau
– 1 gousse de vanille
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 25g de sucre

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Stopper alors la cuisson. Laisser tiédir et imbiber les biscuits cacao généreusement. Laisser l’ensemble refroidir complètement.

Mettre du praliné pur dans une poche à douille munie d’une douille unie de 4mm de diamètre et dresser une spirale de praliné sur toute la surface du biscuit. Congeler immédiatement.

Liste des ingrédients pour la ganache tendre ivoire vanille :
– 150g de crème fleurette à 30% de MG
– 1,5 gousse de vanille
– 1/2 cuillère à café de poudre de vanille
– 180g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

Faire bouillir la crème avec la vanille et verser en 3 fois sur le chocolat haché. Mélanger à l’aide d’une maryse. Mixer au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante pour le montage

Montage de la tarte :

Dans le fond de tarte, verser de la ganache tendre ivoire vanille. Immerger l’insert congeler dans la ganache.

Ajouter de la ganache tendre ivoire vanille et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Monter au batteur la ganache ivoire vanille et placer la dans une poche à douille jetable

munie d’une douille unie de 16mm de diamètre. Pocher des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.

Décorer avec les noix de pécan caramélisées et du chocolat blanc.