Cakes Individuels Citron et Vanille

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La recette permet de préparer 7 petits cakes individuels dans des cercles à entremet de 7,5cm de diamètre.

image schéma cake indiv

Composition : Streusel amande citron jaune, moelleux pur amande citron vert, crémeux citron ivoire, ganache montée ivoire vanille

cuisineshop

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo “julien”)

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande citron jaunes.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Ajouter les zestes de 2 citrons jaunes.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et emporte-piècer avec des cercle à entremet de 7,5cm de diamètre.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes sur des tapis silpat reposant sur une plaque perforée.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande citron vert.
Fouetter 75g d’œufs entiers, 30g de jaunes d’œufs et 80g de sucre semoule.
Ajouter 130g de poudre d’amandes, 30g de farine, les zestes de 2 citrons verts et 60g de beurre fondu tiède.
Monter 60g de blancs d’œufs avec 45g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement 85g de cette meringue à la première préparation.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, laisser refroidir et verser dessus l’appareil biscuit moelleux amandes jusqu’à la moitié des cercles. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
A la sortie du four, démouler les biscuits.

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Liste des ingrédients pour la crème citron :
– 100g œufs entiers
– 100 g de jus de citron jaune
– 2 zestes de citrons jaunes
– 32g de sucre
– 20g de beurre Mycryo
– 80g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

– 1,6g de gélatine 200blooms

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie (environ 83°C). Incorporer alors le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry et la gélatine essorée. Laisser refroidir jusqu’à 50°C et incorporer le beurre Mycryo tout en mixant la préparation.

Couler dans des demi sphères en silicone de 3cm de diamètre. Congeler immédiatement.

Liste des ingrédients pour la ganache ivoire vanille :

– 250g de crème fleurette entière à 30% de M.G

– 90g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

– 1 gousse de vanille

Réaliser une ganache en faisant chauffer 90g de crème, la vanille et en versant en 3x sur le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry haché. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.
Montage des cakes individuels :

A l’aide d’un pinceau, enduire de nappage neutre les côtés de chaque biscuit et les rouler dans de la noix de coco râpée. Disposer au centre l’insert congelé crème citron ivoire.

Au batteur, monter la ganache, elle doit avoir une consistance très souple. Mettre en poche jetable avec une douille F8 et pocher cette ganache sur le dessus de chaque biscuit.

Décorer avec une fleur en pâte à sucre et une tige de beargrass (voir fleuriste).

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20 commentaires Ajouter un commentaire

  1. aurore dit :

    Hmmm ca donne envie !!
    La crème citron dans les demies sphères ca en fait plus que la quantité finale de cakes non ?

    1. Salut aurore,
      Oui, tu as raison, il y a un surplus mais difficile d’en préparer moins.

  2. aurore dit :

    En divisant par 2 ca fera trop juste ?
    Et le mycryo il sert a quoi stp ?

    1. En divisant, il y a un risque de brûler la crème dans la casserole.
      Le beurre Mycryo joue le même rôle que le beurre dans une crème citron plus classique. Il permet de texturer la crème avec le chocolat blanc. C’est la matière grasse la plus saine qui existe. Une fois assimiler par l’organisme, celui ci ne peut pas fabriquer de cholestérol contrairement à toutes les autres MG. De plus, sa température de fusion est proche de la température de la bouche et est plus basse que celle d’un beurre classique, ce qui le rend très intéressant au niveau gustatif.
      Voilà tout…

  3. aurore dit :

    Super! J’adore les explications, on en apprend tous les jours. Merci beaucoup.
    C
    est super chouette les petits cakes, ca change des entremets et ça fait de beaux desserts individuels.
    Bonne soirée à toi

    1. Bonne soirée à toi.

    2. Oui mais au final, peux t-on remplacer le beurre mycrio par un beurre doux ?

  4. Marlene dit :

    Cc julien. Enfin la recette… tt les jours je guettais ton blog.. je n ai pas de beurre mycryo .je px qd mm faire la recette ou par quel ingredient puis je le remplacer.?Merci d avance

    1. Bonjour marlene. Tu peux remplacer par du beurre normal et dans les mêmes quantités.

    2. Oups, j’avais pas lu tous les commentaires. Je viens de voir la réponse plus bas.Merci.

  5. Audrey dit :

    Bonjour Julien

    Pour le décor, comment obtiens tu les gouttes sur les pétales ?

    Merci

    1. Bonjour Audrey,
      J’utilise du nappage neutre que j’applique au cornet.

  6. delphine dit :

    Bonjour, ca fait deja 2 fois que je les fait et ils sont toujours aussi bons!!! merci merci merci

  7. Laurence dit :

    Bonjour
    J’aimerai faire cette recette j’ai deux petites questionstructures. Le beurre mycrio c’est bien celui qui est en poudre ? Et pour les cercles sur cuisineshop ils ne font que 1.5cm de hauteur ? Ça me paraît pas très haut pour pouvoir y mettre le cake ensuite.

    1. Bonsoir,
      Oui le beurre mycryo se présente sous forme de poudre.
      Il vous faut un cercle à entremet, au moins 3,5 cm de haut. Vous pouvez les trouver sur cuisineshop.

      1. Laurence dit :

        Merci beaucoup pour votre réponse rapide je vais commander ça. Par contre je n’ai pas de demi sphere est ce que ça fonctionnerait si je fais dans des bacs à glacons carrés ?

  8. Laurence dit :

    J’ai une autre question svp si je fais là recette dans un cercle de 20cm est ce qu’il faudrait que je double triple la recette ? Et combien devrait faire mon insert ? Merci

  9. Jessica Kruth dit :

    Ça je vais le tenter dans les prochains temps 🙂

  10. Charlotte Devisme dit :

    Bonjour, merci pour toutes ces fabuleuses recettes 😉
    peut-on faire cuire le streusel et le moelleux dans des moules individuels en silicone ?

    1. Oui bien sur.

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