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La recette permet de préparer 7 petits cakes individuels dans des cercles à entremet de 7,5cm de diamètre.

image schéma cake indiv

Composition : Streusel amande citron jaune, moelleux pur amande citron vert, crémeux citron ivoire, ganache montée ivoire vanille

Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « JULIEN »)

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande citron jaunes.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Ajouter les zestes de 2 citrons jaunes.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et emporte-piècer avec des cercle à entremet de 7,5cm de diamètre.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes sur des tapis silpat reposant sur une plaque perforée.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande citron vert.
Fouetter 75g d’œufs entiers, 30g de jaunes d’œufs et 80g de sucre semoule.
Ajouter 130g de poudre d’amandes, 30g de farine, les zestes de 2 citrons verts et 60g de beurre fondu tiède.
Monter 60g de blancs d’œufs avec 45g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement 85g de cette meringue à la première préparation.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, laisser refroidir et verser dessus l’appareil biscuit moelleux amandes jusqu’à la moitié des cercles. Bien le répartir et faire cuire toujours à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
A la sortie du four, démouler les biscuits.

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Liste des ingrédients pour la crème citron :
– 100g œufs entiers
– 100 g de jus de citron jaune
– 2 zestes de citrons jaunes
– 32g de sucre
– 20g de beurre Mycryo
– 80g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

– 1,6g de gélatine 200blooms

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie (environ 83°C). Incorporer alors le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry et la gélatine essorée. Laisser refroidir jusqu’à 50°C et incorporer le beurre Mycryo tout en mixant la préparation.

Couler dans des demi sphères en silicone de 3cm de diamètre. Congeler immédiatement.

Liste des ingrédients pour la ganache ivoire vanille :

– 250g de crème fleurette entière à 30% de M.G

– 90g de chocolat blanc zéphyr Cacao Barry

– 1 gousse de vanille

Réaliser une ganache en faisant chauffer 90g de crème, la vanille et en versant en 3x sur le chocolat blanc zéphyr Cacao Barry haché. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.
Montage des cakes individuels :

A l’aide d’un pinceau, enduire de nappage neutre les côtés de chaque biscuit et les rouler dans de la noix de coco râpée. Disposer au centre l’insert congelé crème citron ivoire.

Au batteur, monter la ganache, elle doit avoir une consistance très souple. Mettre en poche jetable avec une douille F8 et pocher cette ganache sur le dessus de chaque biscuit.

Décorer avec une fleur en pâte à sucre et une tige de beargrass (voir fleuriste).

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