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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre. Le moule utilisé est celui de Silikomart « Universo » en vente chez CUISINESHOP (lien ci-dessous) :

http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-en-silicone-universo-1200-ml.html

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Composition : Crumble cacao reconstitué, biscuit madeleine au miel de châtaigne, caramel exotiques, mousse lactée et glaçage miroir orange.

Préparation du crumble cacao reconstitué :
Mélanger 32g de beurre mou, 16g de sucre, 16g de cassonade, 30g de farine, 5g de cacao en poudre, 1g de sel et 43g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 130g de ce crumble et mélanger avec 26g de cassonade et un mélange de 20g de beurre de cacao Mycryo et 25g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cercle de 16cm de diamètre et refroidir.

Préparation du biscuit madeleine à la cannelle (recette de l’école Bellouet) :

Au batteur, fouetter 75g d’œufs entiers avec 55g de sucre vergeoise et 25g de miel de châtaigne.

Ajouter en mélangeant délicatement et en tamisant 75g de farine, 3g de levure chimique et 0,75g de sel. Homogénéiser l’appareil.

Ajouter 53g de beurre fondu.

Couler l’appareil sur 2cm de hauteur dans un cercle de 16cm de diamètre.

Cuire dans un four chaud à 170°C (chaleur tournante) pendant environ 15 minutes.

Après cuisson laisser refroidir le biscuit dans le cercle.

 

Préparation du caramel exotique (recette de l’école Bellouet) :

– 150g d’un mélange de purée de fruits exotiques (mangue, passion, banane…)

– 60g de glucose en sirop

– 115g de sucre en poudre

– 90g de beurre

– 2g de fleur de sel

– 3,8g de gélatine 200 blooms

Commencer par hydrater la gélatine dans l’eau. Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Quand le caramel prend une belle couleur ambrée, le décuire hors du feu avec le beurre et la fleur de sel. Ajouter alors la purée de fruits exotiques préalablement chauffée et enfin la gélatine essorée. Bien mixer au mixeur plongeant et couler directement sur le biscuit madeleine encore dans le cercle de 16cm de diamètre. Congeler l’insert.

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 180g de chocolat au lait

– 180g de crème montée

– 75g de lait entier

– 75g de crème liquide à 30% de M.G

– 75g de jaunes d’œufs

– ½ gousse de vanille

– 5g de gélatine 200 blooms

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur les jaunes et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser cette crème sur le chocolat au lait et la gélatine hydratée. Bien mélanger.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

Montage de l’entremet :

Dans le moule en silicone « Universo », verser de la mousse au chocolat au lait et plonger l’insert congelé. Remettre un peu de mousse et terminer en disposant le disque de crumble cacao reconstitué. Lisser à raz et congeler l’ensemble au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 50g de chocolat blanc ivoire

– 50g de chocolat au lait

– 1g de colorant jaune liposoluble

– 0,5g de colorant orange liposoluble
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt les 2 chocolats, la gélatine hydratée et les colorants.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait et quelques fleurs en pâte à sucre.

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