L’Entremet Chocolat Noir et Framboises

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre. Le moule utilisé est celui de Silikomart « Universo » en vente chez CUISINESHOP (lien ci-dessous) :

http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-en-silicone-universo-1200-ml.html

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Composition : streusel amande cacao, biscuit chocolat noir, confit de framboises, ganache chocolat noir framboise, mousse chocolat noir, glaçage noir rougi et décors chocolat.

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Préparation du streusel et du biscuit chocolat :

Commencer par le streusel amande cacao.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 32g de farine, 8g de cacao en poudre, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit chocolat (sans farine).

Fouetter vivement 30g de jaunes d’œufs avec 17g de sucre en poudre.
Monter 45g de blancs d’œufs avec 17g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation. Faire fondre au bain marie 23g de chocolat noir 65%. Prélever un tiers de la préparation précédente et effectuer un pré mélange avec le chocolat fondu. Transvaser ensemble les deux préparations et tout mélanger délicatement.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit chocolat. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour la ganache chocolat noir framboise :
– 60g de purée de framboise

– 60g de chocolat noir 65%

– 35g de glucose

– 10g de beurre

– 4g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer la purée et le glucose ensemble et verser en 3x sur le chocolat haché pour réaliser une ganache. Ajouter la gélatine et le beurre. Réserver pour le montage de l’insert.

Liste des ingrédients pour le confit framboise :
– 200g de purée de framboise

– 80g de framboises

– 60g de miel d’acacia

– 30g de sucre
– 4g de pectine NH

– 6g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver.

Montage de l’insert :

Procéder au montage de l’insert. Sur le biscuit moelleux au chocolat, verser sur 1/2cm la ganache. Congeler 30 minutes. Couler ensuite le confit à température ambiante sur 1/2 à 1cm de hauteur et congeler immédiatement.

Préparation de la mousse au chocolat noir 65% :

– 125g de lait entier

– 160g de chocolat noir 65%

– 250g de crème à 30% de M.G minimum

– 2,5g de gélatine 200 blooms

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et verser le sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au mixeur plongeant. Faire refroidir à 40°C et ajouter délicatement à la maryse les 250g de crème montée. Lisser 5 secondes au fouet.

Montage de l’entremet :

Dans le moule en silicone « Universo », verser de la mousse au chocolat noir et plonger l’insert congelé. Lisser à raz et congeler l’ensemble au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir

– 1,7g de colorant rouge liposoluble
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée et le colorant.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat noir et quelques framboises.

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33 thoughts on “L’Entremet Chocolat Noir et Framboises

  1. Bonjour Julien j’ai de la pectine 325 NH 95 est-ce que c’est la même chose que la pectine NH? Puis-je l’utiliser pour le confit de framboise ? Le colorant rouge est il indispensable pour le glaçage comme je n’en ai pas sous la main? Merci

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  2. Bonsoir. N’ayant pas de gélatine 200 bloom, je peux utiliser de la gélatine normale en feuille (vahiné) et si oui en quellles proportions ? Merci à vous ;))

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      1. Merci pour votre réponse. Une autre petite question : est-ce que je peux faire l’entremet dans des cercles à mousses puisque je n’ai pas ce moule ? Merci beaucoup. Bonne soirée ;))

        Aimé par 1 personne

  3. Bonjour Julien,
    Donc si je comprends bien, il n’est pas nécessaire de monter l’insert à l’envers cette fois-ci? Est-ce qu’il se démoule facilement s’il n’y a pas de rhodoïd autour? Merci et bon week-end
    Valérie

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  4. Bonsoir. J’ai pris des cercles à patisserie n’ayant pas le moule. J’ai mis comme indiqué la mousse et ensuite j’ai enfoncé la partie strusel gateau et gélifié mais je me suis trompé car le gélifié est dessus recouvert d’un tout petit peu de mousse ! pensez vous qu’il faille que je le recommence ? ou pensez vous que cela devrait quand même aller ? C’est pour mardi je voulais m’avancer 😦 Merci pour votre réponse. 😉

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  5. Bonjour Julien,
    Voilà, j’ai fait cet entremet en avance et je l’ai mis au congélateur il y a un bon mois, première semaine de mars. Pensez-vous que je peux faire le glaçage samedi et le laisser décongeler au réfrigérateur pour le dimanche de Pâques ? J’ai préparé mon glaçage samedi dernier est-il encore bon? Peut-on le manger sans risque, vu que ça fait un peu plus d’un mois qu’il est au congélateur ? Je ne ne voudrais pas risquer que mes invités soient malade. Bonne journée.
    Merci d’avance pour votre réponse.

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  6. C’est vraiment magnifique, merci pour pour cette recette, je vais essayer de le faire, mais pourriez-vous me dire comment je dois faire pour faire les cercles en chocolat. J’ai essayé mais les miens cassent lorsque l’enlève le rhodoide. Peut-on les faire à l’avance. Merci d’avance

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      1. Merci pour toute ces vidéos. Vos réalisations font rêver.
        Mais pourriez-vous me donner un peu plus de renseignements car votre cercle ne casse pas et il a l’air assez souple lorsque vous le posez.
        Moi mon chocolat et très rapidement dur et cassant.

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