J’ai réalisé cette recette avec Julien, un ancien candidat de l’émission « Le meilleur pâtissier » que j’ai eu l’occasion de recevoir chez moi pour un super moment de partage.

 

La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre et éventuellement avec le surplus des préparations des mini entremets.

Composition : sablé diamant reconstitué, biscuit madeleine cannelle, crémeux chocolat lacté et café, mousseux ivoire café et glaçage chocolat au lait jauni.

Préparation du sablé diamant :

Avec la feuille du robot, mélanger 100g de beurre froid avec 43g de sucre glace pour obtenir une masse complètement homogène.

Ajouter 13g de jaunes d’œufs, 2,5g de sel et 5g de cannelle. Bien mélanger.

Terminer en ajoutant 113g de farine tamisée et mélanger sans corser la pâte.

Former une boule et laisser au frais au moins 2 heures.

Émietter cette préparation en crumble et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et mixer.

Mélanger alors 150g de sablé diamant mixé avec 45g de sucre cassonade et 50g de beurre fondu.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur et emporte-piécer avec un cercle de 16cm de diamètre. Réserver au frais pour le montage.

Préparation du biscuit madeleine à la cannelle (recette de l’école Bellouet) :

Au batteur, fouetter 75g d’œufs entiers avec 55g de sucre vergeoise et 25g de miel de châtaigne.

Ajouter en mélangeant délicatement et en tamisant 75g de farine, 3g de levure chimique, 1,5g de cannelle et 0,75g de sel. Homogénéiser l’appareil.

Ajouter 53g de beurre fondu et 60g de noix de pécan concassées.

Couler l’appareil sur 2cm de hauteur dans un cercle de 16cm de diamètre.

Cuire dans un four chaud à 170°C (chaleur tournante) pendant environ 15 minutes.

Après cuisson laisser refroidir le biscuit dans le cercle.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

-180g de crème liquide à 30% de M.G

-23g de jaunes d’œufs

-90g de chocolat au lait

– 2g de gélatine 200blooms

– 45g de café en grains

Faire infuser le café dans la crème chaude pendant 15 minutes. Tamiser la préparation et rectifier la masse de crème pour obtenir 180g. Réaliser une crème anglaise avec la crème infusée et les jaunes. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat au lait avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Montage de l’insert :

Couler le crémeux dans le cercle à insert directement sur le biscuit madeleine et congeler immédiatement.

L’excédent de crémeux peut être utilisé pour d’autres préparations. Il est difficile d’en préparer moins.

Préparation de la mousse Ivoire café :

Faire infuser 50g de café en grains dans 116g de crème fleurette à 30% de MG chaude pendant 15 minutes. Ajouter 1càc de café soluble (pour la couleur). Tamiser la préparation et rectifier la masse de crème pour obtenir 116g

Réaliser ensuite une ganache.
Pour cela, réchauffer la crème infusée et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine 200 blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Procéder à un montage à l’envers. Verser de la mousse café dans le cercle préalablement filmé et chemisé avec une bande de rhodoïd. Relever la mousse café contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Couvrir l’insert avec une fine couche de mousse café et terminer en déposant le sablé diamant reconstitué. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat au lait

– colorant jaune liposoluble
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant du colorant jaune liposoluble.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait.