Composition : baba, sirop d’imbibage rhum agrumes, brunoise d’ananas, ganache montée ivoire vanille

La recette permet de préparer environ 8 babas avec des moules circulaires de 8cm de diamètre

Liste des ingrédients pour la pâte à baba (cuisson 20/25 min à 175°C)

– 200g de farine T45

– 6,6g de miel

– 2 pincées de fleur de sel

– 6,6g de levure fraiche

– 224g d’œufs

– 66,4g de beurre

Dans le bol du robot, travailler au crochet et à petite vitesse la farine, le sel, la levure émiettée et le miel. Ajouter progressivement les œufs entiers. Quand le mélange est homogène, travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes.

Ajouter alors le beurre pommade et pétrir la pâte toujours à vitesse moyenne pendant environ 20 minutes. Cette opération peut être plus longue. Il est important d’obtenir une pâte qui se décolle des parois du bol du robot.

A la fin du pétrissage, filmer le dessus du bol et laisser pousser à température ambiante pendant 45 minutes.

Dégazer la pâte en la rabattant sur elle-même à l’aide d’une corne et mettre en poche.

Pocher la pâte dans de petits moules à baba préalablement beurrés.Les remplir à moitié.

Laisser pousser une bonne demi heure jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords des moules.

Cuire pendant 20à 25 minutes dans un four chaud à 175°C, chaleur tournante.

Laisser sécher les babas 24 heures à l’air libre.

Liste des ingrédients pour le sirop d’imbibage :

– 370g d’eau

– 200g de sucre

– 85g de rhum

-1/2 orange préssée

– ½ citron préssée

– vanille

Faire bouillir tous les ingrédients sauf le rhum. A ébullition, stopper la cuisson et incorporer le rhum. Laisser tiédir et imbiber tous les babas en les retournant régulièrement au moins pendant une heure.

Une fois bien imbibés, les égoutter sur une grille et les napper d’une gelée de coing légèrement chauffée.

Disposer les sur des cartons de présentations.

Couper en brunoise (petits dés) un ananas et faire cuire tous les cubes dans une poêle avec une petite quantité de beurre. En cours de cuisson, saupoudrer de sucre cassonade et cuire encore 5 minutes.

Après cuisson, remplir les cavités des babas de cubes d’ananas et réserver au frais.

Liste des ingrédient pour la ganache ivoire vanille :

– 250g de crème fleurette entière

– 110g de chocolat blanc ivoire à 35%

– 1 gousse de vanille

Réaliser une ganache en faisant chauffer 90g de crème et en versant en 3x sur le chocolat haché. Ajouter les graines de la gousse de vanille. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Monter au batteur la ganache ivoire vanille et placer la dans une poche munie d’une douille cannelée F8. Pocher une rosace de ganache sur le dessus des babas.