La recette permet de préparer deux buches de 17,5cm de long.
La gouttière utilisée mesure 35cm de long, 8,5cm de large et 5,5cm de haut.
La gouttière pour l’insert mesure 35cm de long, 6cm de large et 4cm de haut.
Composition : streusel amande orange, moelleux aux marrons, confit gélifié mandarine, mousse marron, glaçage miroir blanc vanille, glaçage gourmand.
Liste des ingrédients pour le confit gélifié mandarine :
– 300g de purée de mandarine
– 38g de sucre
– 6g de pectine NH
-7,5g de gélatine 200 blooms
Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.
Disposer dans la gouttière à insert une feuille de rhodoïd ou une feuille guitare et couler tous le confit dans la gouttière. Congeler l’insert.
Préparation du streusel amande orange et du biscuit moelleux aux marrons :
Commencer par le streusel.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Ajouter le zeste d’une orange non traitée.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cadre carré de 20cm de côté. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit aux marrons.
Au robot coupe, mixer 23g de beurre, 90g de pâte de marron, 90g de crème de marron.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter 90g de jaunes d’œufs. Mélanger la préparation.
Monter 80g de blancs d’œufs avec 45g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminer en tamisant 45g de farine. Mélanger délicatement avec une maryse.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser 250g de l’appareil.Bien le répartir avec une palette coudée. Ajouter quelques brisures de marrons glacés. Faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
Décadrer, parer le biscuit et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 35cm environ et une largeur de 7,5cm environ.
Liste des ingrédients pour le mousseux aux marrons :
-75g de lait entier
-40g de jaunes d’œufs
-225g de pâte de marron
-75g de crème de marron
-15g de rhum ambré ou d’Armagnac
– 10g de gélatine 200blooms
– 150g de crème montée (crème fleurette entière à 30% de M.G)
Mixer au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.
Réaliser une crème anglaise avec le lait et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser toute la crème anglaise sur la première préparation. Mixer et réserver.
Pendant ce temps, monter mais pas fermement 150g de crème et incorporer au crémeux marrons. Homogénéiser la masse à l’aide d’une maryse.
Deuxième étape du montage de la bûche :
Placer une feuille rhodoïd dans la gouttière à bûche. Verser environ 2/3 de la mousse marron. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords. Ajouter le restant de mousse et terminer en disposant le biscuit à l’envers. Le biscuit dépasse d’1/2cm de la gouttière. Congeler au moins 12h.
Pour les meringues : (peut être réaliser bien à l’avance)
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir blanc :
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat blanc
– 12g de gélatine en poudre (200blooms) et 72g d’eau pour son hydratation
– colorant blanc
Hydrater la gélatine dans 72g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Vous pouvez ajouter une demi-gousse de vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le jour J :
Démouler la bûche, retirer la feuille de rhodoïd et la couper en deux. Disposer les sur une grille et remettre en congélation dans l’attente du glaçage.
Pendant ce temps, préparer le glaçage gourmand en faisant fondre 200g de chocolat blanc ivoire. Ajouter alors 30g d’huile de pépin de raisin, du colorant blanc et mixer au mixeur plongeant. Ajouter 50g de pralin. Conserver à une température de 30/35°C. Verser ce glaçage dans un récipient rectangulaire de la taille d’une bûche (au moins 18cm de long).
Au micro onde ou au bain marie, remettre le glaçage miroir blanc vanille à température (35°C) et mixer le.
Glacer les 2 bûches congelées et les réserver au congélateur 5 minutes pour que le glaçage miroir fige.
Sortir les bûches du congélateur et planter profondément 2 couteaux de part et d’autres de la buche. Plonger la base de chacune des 2 bûches dans le glaçage gourmand qui est à 30/35°C environ. La base se retrouve immergée de 2cm environ. Sortir aussitôt les bûches et laisser les s’égoutter sur grille en raclant le dessous. Retirer les couteaux (pas génial pour la déco).
Décorer avec du chocolat blanc, les meringues et des brisures de marrons glacés.
Très belle bûche
Cc julien.
Je n aime pas le marron.
Puis je le remplacer par du praliné??
Coucou marlene. Oui mais du coup les recettes ne sont pas les mêmes.
Bonjour, quelle différence entre la pâte de marron et la crème de marron ?
Bonsoir.
C’est juste la composition qui change. La pâte de marron est un mélange de marron et de sirop de glucose.
Très jolie buche qui me tente bien pour Noël 😉 Mais j’aimerai savoir comment faire pour adapter les proportions car mes goutières à buche ne font pas cette dimension ?
Merci à vous ? Bonne soirée ;))
Il est MAGNIFIQUE!… COMMENT PUIS-JE CHANGER LA PECTINE?
Bonsoir
Impossible de la remplacer. Vous pouvez en trouver dans des magasins spécialisés.
merci beaucoup!
J’adore j’adore! J’aimerai beaucoup l’essayer mais je ne sais pas où trouver la purée de mandarine près de chez moi. Puis je remplacer l’insert par une mousse au chocolat par ex? Ou j’ai de la purée d’abricot mais ne sais pas si marron/ abricot se marie. Merci
Bonjour, oui ça va être très bien avec la,puree d’abricot. Bonne idée.😉
Bonjour Julien
Est ce que le jus et la pulpe des mandarines suffisent à faire la purée ? Pourquoi la pectine plus la gélatine ? Pour la fermeté de l’insert ?
Bonne journée
Bonjour, oui vous pouvez faire votre puree à partir du jus de mandarine. D’ailleurs on appelle ça puree alors que c’est complètement liquide.
La gélatine et la pectine sont indispensables ici pour avoir la texture recherchée.
Ok merci beaucoup continuez à nous régaler.
Bonsoir, j’aimerais réaliser mes bûches de noël à l’avance et donc la glaçage miroir aussi. Pensez-vous qu’il soit possible de remettre la bûche au congélateur après l’avoir glacée? Merci par avance 🙂
Bonjour, non ce n’est pas possible de congeler la bûche une fois glacée. Le glaçage est à réaliser le jour de la dégustation ou éventuellement la veille.
Bonjour,je viens de réaliser cette recette en multipliant par 28’les doses (250 personnes)
Les proportions de gélatine dans l’ insert ainsi que dans la mousse sont excessivements élevées , j’ai voulu tout de meme suivre votre recette a la lettre, le résultat est un fiasco. Il y a une erreur, je suggère 2,5 gr de gélatine 200 bloom pour votre recette de mousse au lieu de 10 gr. Le probleme est donc juste dans la texture, l’association marron mandarine est parfaite, la base streusel moelleux marron également et vos nappages sont sublimes…continuez
Bonjour. OK je prends note, c’est la recette de johan Martin de l’école bellouet conseil. Je n’ai pas été déçu de la texture.
Je n’arrive pas à trouver ces gouttières à buche dans ces dimensions. Vous les avez trouvé ou ?
Merci.
Sur le site meilleur du chef
Curieux j’ai cherché et je n’ai pas trouvé. J’ai trouvé celle en 35x8x5,5 mais pas celle en 35x6x4. Et pourtant je connais le site par coeur 🙂
En tout cas merci Julien. Je vais reproduire ta buche et je la posterai sur mon blog http://www.omongateau.fr . Je sais pas si tu te rappelles mais nous avions échangé tous les 2 ;
Bonjour, oui je me souviens très bien. Bizarre pour la gouttière car c’est sur ce site que je l’ai achete.
Je te montrerai le résultat pour que tu me dises ce que tu en penses 😉
Bonjour,
J’ai fait cette bûche lundi, juste que j ai été surprise par les quantités de lait pour la crème anglaise dans le mousseux aux marrons du coup j ai augmenté la quantité de lait . Pouvez-vous confirmer s’il faut bien mettre uniquement 75g de lait (j’en ai mis 500 g, mais je pense que 350-400g cela aurait été mieux.)
Merci de votre réponse, car je vais la refaire pour Noël 🎄.
Bonsoir, non c’est bien 75g.
Merci 😊
Bonjour pour le glacage miroir est il possible de remplacer la gelatine en poudre par des feuilles de gelatine ??
Bonjour. Oui et dans les mêmes proportions. Il faut l hydrater dans une grande quantité d’eau et l essorer avant le mélange.
Bonjour et très bonne année Julien. Juste un petit retour pour cette bûche que nous avons beaucoup appréciée. Le biscuit streudel et marron est une tuerie, vraiment délicieux et délicat. En ce qui concerne la bûche j’aurais préféré que le goût du marron soit plus marqué et la texture de l’insert et de la mousse était vraiment trop gélifiée pour moi. Mais ce n’est que mon opinion et je te remercie de ce partage.
Bonjour. Je voudrai tenter votre buche bien sympatique mais Je ne trouve pas de pate de marrons, je peux la faire moi même en mixant des marrons au naturel ou comment ? Je ne comprend pas pourquoi il faut couper la buche en deux à la fin ? Merci à vous.