Composition : crumble amande citron, biscuit citron vert, crème citron ivoire, mousse vanille ivoire, chantilly vanille, meringues

Préparation de la mousse Ivoire et vanille :

Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine 200 blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Couler la mousse sur 1,5 à 2 cm de hauteur dans un cadre de 20cmx20cm et congeler au moins 6 heures. Le cadre a été au préalable filmé.

Liste des ingrédients pour le glaçage  neutre transparent :
– 50g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré non sucré

– ¼ d’une gousse de vanille
– 5g de gélatine en poudre (200blooms) et 30g d’eau pour son hydratation
Hydrater la gélatine dans 30g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée, la vanille. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Pour le crumble amande et citron :
Mélanger 64g de beurre mou, 32g de sucre, 32g de cassonade, 64g de farine, 1,6g de sel et 85g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 38g de beurre de cacao Mycryo, les zestes de 2 citrons jaunes et 50g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 1,5 zestes de citron vert
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour la crème citron :
– 125g œufs entiers
– 125 mL de jus de citron jaune
– 2 zestes de citrons jaunes
– 40g de sucre
– 25g de beurre Mycryo
– 100g de chocolat blanc

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors le chocolat blanc.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver.

Montage de la base de l’entremet :
Sur le crumble, disposer l’un des biscuits citron vert dans le cadre, verser la crème citron et recouvrir du deuxième biscuit citron vert.
Congeler pendant 3heures.
Retirer le cadre, parer les bords de l’entremet et couper le en 2.

Pour les meringues :
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre et saupoudrer de sucre cristal coloré.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Liste des ingrédients pour la chantilly vanille :
– 150g de crème liquide à 32/35% de MG
– 50g de mascarpone

– ½ gousse de vanille

Monter l’ensemble bien froid au batteur pour avoir une consistance de chantilly. Mettre en poche avec une douille P.F18.

Montage final de l’entremet :

Retirer le cadre de la base de l’entremet, parer les bords de l’entremet et couper le en 2. Les dimensions des deux bases après les avoir parées sont environ de 21cm x 10 cm.

Décadrer la mousse vanille en s’aidant d’un chalumeau. Couper deux rectangles de 20cm x 9cm.

Utiliser le glaçage neutre à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 35°C et laisser retomber la température à 30°C. Glacer les deux rectangles de mousse et disposer les sur les deux bases de l’entremet. Décorer avec les meringues et la chantilly vanille.