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Composition : crumble amande coco, biscuit citron vert, gelée mangue passion, mousse coco, confit mangue, choux, crème diplomate coco.

Pour le crumble amande et coco :
Mélanger 64g de beurre mou, 32g de sucre, 32g de cassonade, 64g de farine, 1,6g de sel, 40g de poudre d’amande et 45g de poudre de coco. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 38g de beurre de cacao Mycryo et 50g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 1,5 zestes de citron vert
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit exotique :
– 130g de purée de mangue

– 70g de purée de passion
– 25g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver jusqu’à ce que le confit atteingne la T de 35°C. Couler le confit sur 2/3mm d’épaisseur directement sur le crumble reconstitué. Congeler le temps de réaliser la mousse coco.

Liste des ingrédients pour la mousse coco :
– 40g de lait entier
– 16g de sucre
– 24g de poudre de coco
– 4g de gélatine 200blooms

– 115g de purée de coco

– 200g de crème fouettée

Chauffer le lait et le sucre jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson et ajouter la poudre de coco. Refroidir à 30°C et ajouter la gélatine et la purée de coco qui est à température ambiante. Bien homogénéiser et incorporer délicatement à la maryse 200g de crème montée.

Montage de la base de l’entremet :
Sur le confit refroidi, disposer l’un des biscuits citron vert dans le cadre, verser la mousse coco sur environ 1cm. Déposer le deuxième biscuit et congeler.

Liste des ingrédients pour le confit mangue :
– 400g de purée de mangue

– 133g de mangue coupées en brunoise
– 100g de sucre
– 13,3g de pectine NH

– 85g de jus de citron

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf les morceaux de mangues) jusqu’à ébullition. Mixer et ajouter les morceaux de mangues fraiches. Couler le confit sur 1cm dans un cadre de 20cmx20cm et congeler.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 c.à.c de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Montage final de l’entremet :

Retirer le cadre de la base de l’entremet, parer les bords de l’entremet et couper le en 2. Les dimensions des deux bases après les avoir parées sont environ de 21cm x 10 cm. Décadrer le confit de mangue et couper deux rectangles de 20cm x 9cm. Appliquer sur le dessus et les bords du nappage neutre et couvrir les bords de poudre de coco. Déposer le confit sur les deux entremets.Réserver au frais.

Pour la crème diplomate à la coco :
– 350g de purée de coco- 
– 1 gousse de vanille
– 77g de jaunes d’œufs
– 63g de sucre
– 28g de maïzena

– 18g de beurre
– 4g de gélatine Or
– 160g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer la purée de coco avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minute. Stopper la cuisson et ajouter le beurre et la gélatine.
Réserver au frais en ayant au préalable filmé la surface de la crème.
Monter 160g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à la crème pâtissière coco.
Utiliser cette crème pour garnir les choux.

Disposer quelques choux et utiliser le reste de crème diplomate pour décorer le dessus de l’entremet avec une douille unie de 18mm de diamètre. Décorer avec des copeaux de noix de coco.

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