Tarte Choux Exotique

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Composition : crumble amande coco, biscuit citron vert, gelée mangue passion, mousse coco, confit mangue, choux, crème diplomate coco.

Pour le crumble amande et coco :
Mélanger 64g de beurre mou, 32g de sucre, 32g de cassonade, 64g de farine, 1,6g de sel, 40g de poudre d’amande et 45g de poudre de coco. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 38g de beurre de cacao Mycryo et 50g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 1,5 zestes de citron vert
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit exotique :
– 130g de purée de mangue

– 70g de purée de passion
– 25g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver jusqu’à ce que le confit atteingne la T de 35°C. Couler le confit sur 2/3mm d’épaisseur directement sur le crumble reconstitué. Congeler le temps de réaliser la mousse coco.

Liste des ingrédients pour la mousse coco :
– 40g de lait entier
– 16g de sucre
– 24g de poudre de coco
– 4g de gélatine 200blooms

– 115g de purée de coco

– 200g de crème fouettée

Chauffer le lait et le sucre jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson et ajouter la poudre de coco. Refroidir à 30°C et ajouter la gélatine et la purée de coco qui est à température ambiante. Bien homogénéiser et incorporer délicatement à la maryse 200g de crème montée.

Montage de la base de l’entremet :
Sur le confit refroidi, disposer l’un des biscuits citron vert dans le cadre, verser la mousse coco sur environ 1cm. Déposer le deuxième biscuit et congeler.

Liste des ingrédients pour le confit mangue :
– 400g de purée de mangue

– 133g de mangue coupées en brunoise
– 100g de sucre
– 13,3g de pectine NH

– 85g de jus de citron

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf les morceaux de mangues) jusqu’à ébullition. Mixer et ajouter les morceaux de mangues fraiches. Couler le confit sur 1cm dans un cadre de 20cmx20cm et congeler.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 c.à.c de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Montage final de l’entremet :

Retirer le cadre de la base de l’entremet, parer les bords de l’entremet et couper le en 2. Les dimensions des deux bases après les avoir parées sont environ de 21cm x 10 cm. Décadrer le confit de mangue et couper deux rectangles de 20cm x 9cm. Appliquer sur le dessus et les bords du nappage neutre et couvrir les bords de poudre de coco. Déposer le confit sur les deux entremets.Réserver au frais.

Pour la crème diplomate à la coco :
– 350g de purée de coco- 
– 1 gousse de vanille
– 77g de jaunes d’œufs
– 63g de sucre
– 28g de maïzena

– 18g de beurre
– 4g de gélatine Or
– 160g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer la purée de coco avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minute. Stopper la cuisson et ajouter le beurre et la gélatine.
Réserver au frais en ayant au préalable filmé la surface de la crème.
Monter 160g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à la crème pâtissière coco.
Utiliser cette crème pour garnir les choux.

Disposer quelques choux et utiliser le reste de crème diplomate pour décorer le dessus de l’entremet avec une douille unie de 18mm de diamètre. Décorer avec des copeaux de noix de coco.

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21 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. aurore dit :

    Ca fait 2 tartes de 6 personnes environ ?
    Jai pas encore utilisé ma purée de coco mais elle est dans un bidon transparent et elle se sépare en 2 …comme de l eau au fond et de la crème dessus, c est normal ?

    Pour la purée de mangue si j’en ai pas je peux mixer de la mangue fraiche je crois ? Je ne peux pas prendre du coulis de mangue par contre?

    Aimé par 1 personne

    1. Oui environ 6 personnes par tartes. Pour la purée c’est normal il faut la mélanger, pas d’inquiétude.
      Je.vais chez métro dans la semaine, si tu veux je te prend de la purée de mangue.

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  2. aurore dit :

    Re !
    – pas de gélatine dans le confit mangue ?
    – la quantité de crème diplomate me semble importante, il en reste ou pas ?
    – si je veux faire un autre entremet chocolat-noix de coco, je peux utiliser ta recette de mousse coco sans problème je suppose ? (poudre de coco= noix de coco râpée ?)

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    1. Non pas de gélatine dans le confit. On est vraiment sur une texture souple mais avec de la tenue.
      Oui il va te rester de.la crème diplomate mais tu pourras garnir tous les autres choux non utilisés pour le.montage.
      Il te restera aussi de la. Mousse mais.pas assez pour monter un entremet.

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    2. La poudre de coco est bien de la noix de coco râpée.

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    3. aurore dit :

      Merci ça va être trop bon, je demanderai a Emilie tte a l’heure ce quelle en a pensé 😉

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  3. Casanova dit :

    Très belle réalisation

    Aimé par 1 personne

  4. claudette dit :

    bonjour julien
    une petite question
    la pectine NH et la gélatine en poudre 200 bloom peuvent t elle se remplacée l une a l’ autre ou chaque produit est différant
    merci

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    1. Bonjour. Non ce n’est pas.possible, les deux sont bien différents.

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  5. Julie dit :

    Bonjour,

    N’habitant pas en France je n’ai pas forcément tous les produits. Peut on obtenir de la purée de coco utilisable en patisserie avec une vraie noix de coco ?

    Est ce juste du lait de coco, ou de la crème, ou un produit spécifique?

    Merci 🙂

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    1. Bonjour julie. Vous pouvez en trouver facilement sur internet. Site meilleur du chef

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      1. Coucou Julien, j’espère ne pas te déranger… J’ai besoin de tes lumières! Il y a deux pesées de beurre pour la diplomate Coco. Une première de 60g et une autre de 18. Peux tu me m’eclairer? J’ai noté aussi, pas de farine pour cette fois, uniquement de la maïzena, n’est ce pas? Merci infiniment.

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      2. Salut christelle. J’ai modifié car il n’y a que 18g de beurre. Bonne journée.

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  6. Merci Julien!!! J’avais un petit doute… J’ai fait ce week-end toute la base, la mousse coco, l’insert à la mangue, tout est divin!!! Le dosage en sucre est juste PARFAIT!! J’ai déjà realisé beaucoup de recettes de « grands » mais là, sincèrement suis épatée par ton talent! Je te donne des nouvelles très vite…

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  7. J’ai oublié de te remercier pour la rapidité de ta réponse!

    Aimé par 1 personne

    1. Avec plaisir christelle😊

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      1. Bonjour Julien! Suis sur les « startings block », comme beaucoup je pense… Mes bases sont encore au congélateur, penses tu sincèrement qu’il soit possible de réaliser le montage final avec les choux cette aprèm pour demain soir tard? Je connais déjà la réponse hélas, car je sais bien que la diplomate est une crème dite « fragile ». Mais as tu déjà tester? Cela arrangerait bien mon « timing ». Tu appliques le nappage a froid sur le confit de mangue encore congelé et à la spatule? N’ai jamais utilisé ce produit… En ce jour, je suis certaine que nous sommes plusieurs à « rêver » de t’avoir avec nous en cuisine😜. Que de doutes et de pression! C’est ça aussi la Pâtisserie! Merci.

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      2. Salut Christelle. Oui tu peux sans probleme réaliser le montage ce soir sans les choux ne la crème diplomate. Il vaut mieux attendre demain.
        Le nappage neutre s’applique sur le confit congelé. Tu dois au préalable le tiédir, environ 30degre, au micro onde. Tu peux aussi en appliquer sur tous les bords de la base à l’aide d’un pinceau, ça te permettra d’avoir plus de brillance. N’hésite pas si tu veux d’autres conseils.

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  8. Bon ok Julien, j’attends demain pour les choux😔, je m’en doutais. Du coup vais sans doute faire une nuit blanche… Je crois que ce sera mieux car j’ai beaucoup d’autres choses en attente et je n’ai pas ta dextérité c’est certain. Merci de tout cœur pour les infos concernant le nappage! J’espère réussir, te dirai…

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  9. Nino dit :

    Quand vous mentionnez purée de coco est ce que c’est de la crème de coco?si non pourrais je la remplacer par de la crème coco?merci pour votre réponse et continuez a nous faire rêver avec vos créations!

    Aimé par 1 personne

    1. Non c’est la pulpe de la noix de coco mixée. On ne peut pas la remplacer par de la crème de coco.

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