Entremet Noisette Passion

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : streusel noisette, biscuit financier noisette, confit exotique, crémeux chocolat au lait, mousse noisette, glaçage chocolat au lait orangé et décors chocolat.

Préparation du streusel et du biscuit financier noisette :

Commencer par le streusel noisette.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre de noisettes et 0,5g de fleur de sel.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à financier.
Mélanger 70g de sucre glace, 28g de poudre de noisettes, 8g de miel, 28g de farine et 0,75g de levure chimique.

Ajouter 65g de blancs d’œufs NON montés et 35g d’huile de pépin de raisin.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil biscuit moelleux noisette sur environ 2cm de hauteur. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le confit exotique :
– 100g de purée de mangue

– 50g de purée de passion
– 25g de sucre
– 3g de pectine NH

-3,75g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de entremet. Filmer 1 cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Verser le confit de fruit. Congeler.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat au lait :

-160g de crème liquide à 30% de M.G

-20g de jaunes d’œufs

-80g de chocolat au lait

– 1,8g de gélatine 200blooms

Réaliser une crème anglaise avec la crème et les jaunes. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat au lait avec une pincée de fleur de sel et la gélatine essorée. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Couler alors le crémeux dans le cercle à insert directement sur le confit surgelé. L’excédent de crémeux peut être utilisé pour d’autres préparations. Il est difficile d’en préparer moins.

Insérer alors le biscuit à l’envers dans le crémeux et congeler immédiatement.

Préparation de la mousse noisette (diplomate praliné) :

– 227g de lait entier

– 42g de crème fleurette 30% de M.G

– 52g de jaunes d’œufs

– 35g de sucre

– 24,5g de maïzena

– 4,5g de gélatine 200blooms

– 147g de praliné noisette

– 160g de crème à 30% de M.G minimum

Commencer par réaliser une crème pâtissière. Pour cela, chauffer le lait et la crème et verser le sur le mélange jaunes d’œufs, maïzena et sucre préalablement blanchi. Cuire jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine et le praliné.

Monter mais pas fermement 160g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière noisette quand elle a atteint une température de 30/35°C. Mettre en poche.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse noisette dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat au lait
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant du colorant orange liposoluble.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

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Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat au lait et des noisettes.

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14 thoughts on “Entremet Noisette Passion

  1. Grrr je suis jalouse de tes entremets et de ta créativité surtout :-D. Moi je reproduis surtout, mais je n’ose pas trop créer ou si je le fais je ne prends pas trop de risque. Bref ! Quand tu fais ton contours en chocolat, je vois que tu le fais d’abord sur un cercle et une fois qu’il a cristallisé tu le mets autours de l’entremet c’est ça ? Je l’ai toujours fait directement sur l’entremet et je voudrais savoir s’il y avait une différence entre ces deux méthodes ?

    Aimé par 1 personne

  2. Bonjour Julien,

    Je pense tenter de réaliser votre entremet pour Noël.
    Nous serons 13 adultes et 6enfants. Je pensais doubler les proportions et utiliser un cercle extensible. Par contre pouvez vous m’aider en ce qui concerne la taille que je dois donner à mon cercle? Merci

    J'aime

  3. Bonjour,
    Je suis séduit par vos desserts et j’ai bien l’intention d’en essayer quelque un. J’aimerais, si c’est possible, avoir un peu plus de détail sur la fabrication de vos cerclages en chocolat qui sont du plus bel effet sur plusieurs de vos entremets. J’ai du mal à comprendre comment il faut s’y prendre. Y a-t-il une rubrique dans laquelle vous en parlez, car je l’avoue, je n’en ai pas trouvé (peut-être ai-je mal cherché). Comment procédez-vous? Merci d’avance et bravo pour votre superbe travail.

    Aimé par 1 personne

  4. bonjour,

    pouvez vous me dire le calcul de la quantité de glaçage à préparer en fonction de la taille de l’ entremet à couvrir ?, sans qu’il y ai de perte

    merci

    J'aime

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