L’Entremet façon Mont Blanc

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre

Composition : streusel châtaigne, moelleux aux marrons, confit de myrtille, crémeux aux marrons, mousse ivoire vanille, glaçage blanc.

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Coupe du mini entremet Mont Blanc

Préparation du streusel à la châtaigne et du biscuit moelleux aux marrons :

Commencer par le streusel.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine de châtaigne, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit aux marrons.

Au robot coupe, mixer 15g de beurre, 60g de pâte de marron, 60g de crème de marron.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter 60g de jaunes d’œufs. Mélanger la préparation.
Monter 54g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement toute la meringue à la première préparation puis terminer en tamisant 30g de farine. Mélanger délicatement avec une maryse.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser l’appareil sur une hauteur de 2cm environ. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le confit myrtille :
– 200g de purée de myrtille
– 30g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée.

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de l’entremet. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser le confit dans le cercle sur 1/2cm. Congeler.

Liste des ingrédients pour le crémeux aux marrons :

-115g de lait entier

-62g de jaunes d’œufs

-170g de pâte de marron

-58g de crème de marron

-8g de rhum ambré

– 3,2g de gélatine 200blooms

Mixer au robot coupe la pâte de marron, la crème de marron et le rhum.

Réaliser une crème anglaise avec le lait et les jaunes. Pour cela, faire cuire l’ensemble a 83°C. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine essorée et au préalable ramollie dans l’eau froide. Verser la moitié de la crème anglaise sur la première préparation. Attention, l’autre moitié ne sert pas. Mixer et réserver.

Couler le crémeux sur 1cm sur le confit de myrtille congelé et insérer le biscuit aux marrons avec le streusel. Congeler l’insert au moins 6heures.

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Préparation de la mousse Ivoire et vanille :

Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine 200 blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse vanille dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Pour les meringues : (peut être réalisé bien à l’avance)
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

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Liste des ingrédients pour le glaçage miroir blanc :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
– colorant blanc
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Vous pouvez ajouter une demi-gousse de vanille. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc, les meringues et des brisures de marrons glacés.

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37 thoughts on “L’Entremet façon Mont Blanc

  1. Comme toujours Julien, ta réalisation est sublime !!! J’en profite pour te remercier pour tes partages, pour la clarté de tes recettes et pour les réponses que tu apportes à nos questions… Talent et générosité : les deux ingrédients principaux de ton travail !

    Aimé par 1 personne

  2. Voilà un entremets qui me plaît à 300%, tout y est les marrons, les myrtilles, les châtaignes et un glaçage blanc on est bien chez moi, en Savoie 🙂 🙂 🙂 Merci pour ton partage, j’ai hâte de pouvoir le réaliser 😉

    Aimé par 1 personne

      1. Ça serait genial D avoir une technique pour le décor en chocolat blanc, sans c est dommage, merci pour la recette je vais essayer D épater tout le monde à noel

        Aimé par 1 personne

  3. Bonjour je suis en train de tester l insert et quelque chose me chagrine: Le cercle du streusel fait 16cm,celui du confit et du crémeux 14cm et on doit assembler les 2 avant de congeler.pourtant sur votre photo,le tout a le même diamètre…

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      1. Merci beaucoup pour la rapidité de réponse.j ai commencé avec ces mesures là,tant pis,je ne pense pad que cela changera beaucoup au goût 😉

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  4. Bonjour Julien , j’ai presque tous les ingrédients exepté la pâte de marron, est ce que je peux la faire moi même mais est ce compliqué ou la trouve t’on facilement dans le commerce?
    Bravo pour vos recettes celles avec l’insert caramel et cacahuètes est un pur délice….

    Aimé par 1 personne

  5. Bonjour Julien, j’ai essayé votre recette cette semaine , j’ai eu un petit problème avec le glaçage miroir qui était trop élastique et très difficile à utiliser ,j’ai mis de la gélatine en feuille et non en poudre , est ce pour ça ?
    Merci

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  6. bonjour, j’ai également fait votre entremets pour ce dimanche; il me restait du confit de myrtille que j’ai coulé dans un petit moule rectangulaire, afin de le découper en petits cubes pour la déco…je me retrouve avec une masse hyper compacte, à la limite du caoutchouc! effectivement, – 4g de pectine NH ET -5g de gélatine 200 blooms pour seulement 200g de purée (j’avais hésité à mettre l’un OU l’autre à la réalisation mais je me suis lancée..), je pense qu’il y en a un des 2 en trop, ou alors pas avec ce dosage! J’ai peur pour la dégustation de l’entremets tout à l’heure…

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      1. Bonsoir,moi je n ai pas fait le moelleux j ai eu peur que ça fasse trop pour. Le crémeux a légèrement imbibé le streusel,ce qui était tres bien.le confit impeccable finalement malgré mes craintes. Je le referai pour le réveillon mais à la place de la mousse vanille proposée,je tenterai une autre recette que j ai trouvée sur une base de crème anglais sans chocolat blanc car nous avons trouvé ça un peu trop écoeurant.

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  7. Finalement,après dégustation,le confit était impeccable ( le crémeux a sûrement permis qu il reste moelleux! Par contre,la mousse a un gout un peu trop présent de chocolat blanc à notre gout.mais sinon,c était très bon 😊

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  8. Bonjour. Merci pour ces sublimes recettes ! Ces gateaux ont l’air merveilleux.
    J’aimerai essayer de faire l’entremet façon mont blanc mais je n’ai que de la gélatine en feuille vahiné qui se trouve en grande surface. Combien faut il en mettre dans le glaçage et le crémeux aux marrons ?
    Merci pour votre aide !

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