Composition : Confit de framboise et citron vert, Namélaka à la vaille, streusel citron vert, cubes gélifiés de fruits rouges, meringues et chantilly vanille.
La recette permet de préparer 6 à 8 verrines.
Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien »)
- plaque perforée pour la cuisson
- tapis silpat pour la cuisson du streusel
- poches à douille jetables
- chocolat blanc ivoire cacao barry
- purée de framboises
- sirop de glucose
- pectine NH
- agar agar
- gélatine 200 blooms
- mixeur plongeant
- douille cannelée F8
Préparation du confit fraises et framboises :
Faire chauffer jusqu’à 50°C 200g de purée de framboises et le zeste d’un citron vert. Ajouter un mélange de 45g de sucre en poudre et de 3g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Couler le confit dans le fond de chaque verrine. Réserver au frais.
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Liste des ingrédient pour le namélaka ivoire et vanille :
– 200g de crème fleurette entière
-100g de lait entier
– 170g de chocolat blanc ivoire cacao barry
– 2g de gélatine 200 blooms
– 5g de sirop de glucose
Réaliser une ganache en faisant chauffer 100g de lait avec la vanille et le sirop de glucose et en versant en 3x sur le chocolat blanc haché et la gélatine 200blooms hydratée. Ajouter la crème bien froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, si le namélaka est trop souple, foisonner le au batteur. Mettre dans une poches à douille et pocher sur le confit dans les verrines.
Préparation des cubes gélifiés de framboises:
Chauffer 125g de purée de framboises jusqu’à 40°C et ajouter un mélange de 40g de sucre en poudre, 1,5g de pectine NH et 1,5g d’agar agar.
Chauffer jusqu’à ébullition et couler le coulis dans un cercle au préalable filmé. Réserver au frais.
Préparation du streusel amande citron vert :
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande, 0,5g de fleur de sel et le zeste d’un demi citron vert.
Étaler la pâte sur 1cm. Congeler. Tailler des cubes de 1cm de côté et faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes. Utiliser pour une meilleure cuisson une plaque perforée et un tapis silpat. Réserver pour le montage.
Préparation d’éclats de meringues :
Monter au batteur 50g de blancs d’œufs tempérés et ajouter progressivement 50g de sucre en poudre ( en 3 fois). Quand la meringue est montée, tamiser au fur et à mesure 50g de sucre glace en mélangeant délicatement avec une maryse. Étaler finement sur un tapis silpat et faire cuire 1h30 à 100°C en chaleur tournante. Une fois refroidie, faire des éclats.
Disposer des cubes de biscuit citron vert, des cubes gélifiés de framboises et des éclats de meringues sur le namélaka.
Préparation de la chantilly vanille :
Monter au batteur 200g de crème fleurette entière avec ½ gousse de vanille et 30g de sucre en poudre. Mettre dans une poches à douille avec une douille cannelée F8.
Pocher la chantilly sur le dessus. Zester sur la chantilly un citron vert sur les 6 verrines.
Je viens de découvrir ton blog. Tout est magnifique comme ce dessert.
Merci pour la recette 😉
Merci😉
bonjour, encore superbes ces verrines ! bravo
pour le namélaka (que je ne connais pas) par quoi puis-je remplacer le glucose ? et puis-je préparer ce dessert la veille ?
merci
Bonsoir.fanny. Oui ça peut.etre prépare la.veille c’est même mieux. Par contre vous ne pouvez pas remplacer le glucose. On en trouve quand même dans le commerce.
merci de votre réponse rapide. Et si je mets du sirop de glucose ?
C’est justement du sirop de glucose qu il faut utiliser.
hihihi bon d’accord ! merci bien
Bonjour Julien
Je souhaiterai faire ce dessert mais je n’ai encore jamais utilisé de pectine. Après avoir regardé sur « meilleurduchef » je me suis aperçue qu’il en existe différentes sortes.
Quelle est la différence entre Pectine Nh et Pectine 325NH95, j’ai aussi pu voir qu’il en existait qui s’appelait « prise rapide » ou colorée. Je suis perdue.
Laquelle faut-il mieux prendre ?
Un grand merci d’avance pour votre réponse et merci aussi pour ce merveilleux blog.
Bonsoir, j’utilise une seule pectine, c’est la pectine NH pour nappage, vous devriez la trouver sur le site meilleur du chef.
bjr
ou trouver ces petits bocaux quand on habite pas paris
merci
Je ne sais pas du tout.
Salut Julien peut tu me rendre un service j’aimerais connaitre la hauteur et le diamètre des kosmik de michalak , et pourquoi pas un endroit ou les acheter merci d’avance
Salut,
Je les ai eu directement dans sa boutique. J’en ai 6. Il faut manger du Kosmic… Je sais que ca se trouve sur internet mais ou????
https://www.panierdeschefs.eu/contenants/3490-pot-pet-rond-avec-couvercle-visse-gris-alu-brosse-350-ml.html si ca peut vous aider dans vos recherches
Bonjour super recette et très bien détaillé comme d’habitude.
Dans ta liste d’équipements j’aimerais savoir où tu prends le contenant à visser et sa taille.
Cordialement Fabrice.
bonjour Julien pour le namelaka, il n’y a pas de vanille dans les ingrédients on part sur une gousse bien grasse ?
Bonjour. Oui effectivement c’est un oubli. Il faut compter au minimum 1 gousse moyenne de vanille.
Bonjour Julien,
Je me lance a la confection de ta recette de verrines.
Dans le titre de la préparation du confit, tu notes « confit de fraises et framboises » , mais dans le déroulé, il n’y a que de la purée de framboises ;), peux tu m’éclairer s’il te plait?
Bien cordialement
Valérie