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La recette permet de préparer 6 verrines.

Composition : Confit de framboise et citron vert, namélaka à la vaille, streusel citron vert, cubes gélifiés de fruits rouges, meringues et chantilly vanille.

Préparation du confit fraises et framboises :

Faire chauffer jusqu’à 50°C 200g de purée de framboises et le zeste d’un citron vert. Ajouter un mélange de 45g de sucre en poudre et de 3g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Couler le confit dans le fond de chaque verrine. Réserver au frais.

Liste des ingrédient pour le namélaka ivoire et vanille :

– 200g de crème fleurette entière

-100g de lait entier

– 170g de chocolat blanc ivoire à 35%

– 2g de gélatine 200 blooms

– 5g de glucose

Réaliser une ganache en faisant chauffer 100g de lait avec la vanille et le glucose et en versant en 3x sur le chocolat haché. Ajouter la crème bien froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, si le namélaka est trop souple, foisonner le au batteur. Mettre en poche et pocher sur le confit dans les verrines.

Préparation des cubes gélifiés de framboises:

Chauffer 125g de purée de framboises jusqu’à 40°C et ajouter un mélange de 40g de sucre en poudre, 1,5g de pectine NH et 1,5g d’agar agar.

Chauffer jusqu’à ébullition et couler le coulis dans un cercle au préalable filmé. Réserver au frais.

Préparation du streusel amande citron vert :
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande, 0,5g de fleur de sel et le zeste d’un demi citron vert.
Étaler la pâte sur 1cm. Congeler. Tailler des cubes de 1cm de côté et faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes. Réserver pour le montage.

Préparation d’éclats de meringues :

Monter au batteur 50g de blancs d’œufs tempérés et ajouter progressivement 50g de sucre en poudre ( en 3x). Quand la meringue est montée, tamiser au fur et à mesure 50g de sucre glace en mélangeant délicatement avec une maryse. 2taler finement sur un silpat et faire cuire 1h30 à 100°C en chaleur tournante. Une fois refroidie, faire des éclats.

Disposer des cubes de biscuit citron vert, des cubes gélifiés de framboises et des éclats de meringues sur le namélaka.

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Préparation de la chantilly vanille :
Monter au batteur 200g de crème fleurette entière avec ½ gousse de vanille. Mettre en poche avec une douille cannelée de 18mm (F8).

Pocher la chantilly sur le dessus. Zester sur la chantilly un citron vert sur les 6 verrines.
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