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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : streusel amande cacao orange, moelleux amande chocolat orange, confit orange et passion, crémeux orange citron vert, mousse chocolat noir, glaçage noir et décors chocolat.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 32g de farine, 8g de cacao en poudre, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Zester une petite orange.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire avec le cercle dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande cacao.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de cacao en poudre, les zestes d’une demie orange et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le orange et passion :
– 150g de jus d’orange pressée et filtrée

– 50g de purée de passion ou de jus de passion
– 25g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de entremet. Filmer 1 cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Verser le confit de fruit. Congeler.

Liste des ingrédients pour le crémeux orange et citron vert :

-125g de jus d’orange

-1 zeste d’orange et 1 zeste de citron vert

-150g de chocolat blanc

-150g d’œufs entiers

-40g de sucre

-1 zeste d’orange et 1 zeste de citron vert

– 6g de gélatine 200blooms

Faire chauffer le jus, le sucre et tous les zestes. Mixer au mixeur plongeant les œufs entiers. Verser le jus chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet. Cuire comme une crème pâtissière jusqu’au premier bouillon. Stopper la cuisson et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée et préalablement ramollie dans l’eau froide.

Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

 

Couler alors le crémeux dans le cercle à insert directement sur le confit surgelé. L’excédent de crémeux peut être utilisé pour d’autres préparations. Il est difficile d’en préparer moins.

Insérer alors le biscuit à l’envers dans le crémeux et congeler immédiatement au moins 6 heures.

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Préparation de la mousse au chocolat noir 65% :

– 130g de lait entier

– 40g de jaunes d’œufs

– 20g de sucre

– 160g de chocolat noir 65%

– 260g de crème à 30% de M.G minimum

 

Commencer par réaliser une crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et verser le sur le mélange jaunes d’œufs et sucre préalablement blanchi. Cuire jusqu’à 83°C. Verser la crème en 3x sur le chocolat noir haché et émulsionner jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
Monter mais pas fermement 260g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement au crémeux chocolat noir quand il a atteint une température de 30/35°C. Mettre en poche.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse au chocolat dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir 65% ou 70%
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat noir et lait.

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