L’Entremet Chocolat Noir et Orange

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 4,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : streusel amande cacao orange, moelleux amande chocolat orange, confit orange et passion, crémeux orange citron vert, mousse chocolat noir, glaçage noir et décors chocolat.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 32g de farine, 8g de cacao en poudre, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Zester une petite orange.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire avec le cercle dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande cacao.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de cacao en poudre, les zestes d’une demie orange et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 100g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le orange et passion :
– 150g de jus d’orange pressée et filtrée

– 50g de purée de passion ou de jus de passion
– 25g de sucre
– 4g de pectine NH

-5g de gélatine 200 blooms

Ramollir dans l’eau froide la gélatine. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et ajouter la gélatine essorée. Réserver.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de entremet. Filmer 1 cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Verser le confit de fruit. Congeler.

Liste des ingrédients pour le crémeux orange et citron vert :

-125g de jus d’orange

-1 zeste d’orange et 1 zeste de citron vert

-150g de chocolat blanc

-150g d’œufs entiers

-40g de sucre

-1 zeste d’orange et 1 zeste de citron vert

– 6g de gélatine 200blooms

Faire chauffer le jus, le sucre et tous les zestes. Mixer au mixeur plongeant les œufs entiers. Verser le jus chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet. Cuire comme une crème pâtissière jusqu’au premier bouillon. Stopper la cuisson et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée et préalablement ramollie dans l’eau froide.

Réserver jusqu’à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

 

Couler alors le crémeux dans le cercle à insert directement sur le confit surgelé. L’excédent de crémeux peut être utilisé pour d’autres préparations. Il est difficile d’en préparer moins.

Insérer alors le biscuit à l’envers dans le crémeux et congeler immédiatement au moins 6 heures.

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Préparation de la mousse au chocolat noir 65% :

– 130g de lait entier

– 40g de jaunes d’œufs

– 20g de sucre

– 160g de chocolat noir 65%

– 260g de crème à 30% de M.G minimum

 

Commencer par réaliser une crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et verser le sur le mélange jaunes d’œufs et sucre préalablement blanchi. Cuire jusqu’à 83°C. Verser la crème en 3x sur le chocolat noir haché et émulsionner jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
Monter mais pas fermement 260g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement au crémeux chocolat noir quand il a atteint une température de 30/35°C. Mettre en poche.

Deuxième étape du montage de l’entremet :
Verser de la mousse au chocolat dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 100g de sucre en poudre
– 100g de glucose en sirop
– 53g d’eau
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir 65% ou 70%
– 6g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine en feuille 200blooms
– 36g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 53g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage de l’entremet :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat noir et lait.

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32 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Aldo Bonan dit :

    je  suis  aldo(italy)Merci. vos recettes sont fabuleux.Je suis un chef pâtissier normaux ..Les toutes vos recettes. réussir.merci  beaucoup…Aldomon  fb  odla bon

    Aimé par 1 personne

  2. Moursil dit :

    Bonjour Julien
    Cercle du montage final est de quel diamètre?
    Faut il recouvrir l’insert de mousse chocolat?
    Merci d’avance!

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour,
      Le cercle fait 18cm de diamètre, celui pour l’insert fait 16cm. C’est un montage à l’envers donc inutilisé de recouvrir l’insert de mousse. Il faut l’enfoncer et s’arrêter à raz des bords du cercle.

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      1. Moursil dit :

        Merci beaucoup 🙂

        Aimé par 1 personne

  3. Mile81 dit :

    Sublime!!! Sei bravissima!

    Aimé par 1 personne

  4. aurore dit :

    Dans la liste des ingrédients pour le crémeux orange tu mets deux fois « 1 zeste d orange et 1 zeste de citron vert »…c est une erreur/un doublon ?

    Pour le confit orange-passion … Je n ai plus de purée passion. Pour 50g je n ai pas envie d en racheter de suite… Par quoi puis je la remplacer ?

    Merci d avance !

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    1. Salut aurore.
      Pour le crémeux j’ai utilisé les 2 zestes… orange et citron.
      Pour le confit tu peux remplacer le jus de passion par un jus de citron vert.

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      1. aurore dit :

        Oui j’ai vu que tu as utilisé zeste d orange et citron vert … Mais 1 de chaque ou 2 de chaque ?

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      2. aurore dit :

        Merci !
        Je vais le faire pour mon anniv…. Bah oui, on est jamais mieux servis que par soi meme 😉

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  5. Chou délice dit :

    Bonjour
    Merci pour vos recettes.J’ai quelques questions à vous poser pour les entremets miroirs :à chaque fois ,l’entremet rend de l’eau quand je le mets au frigo pour qu’il dégele,sauriez vous pourquoi?
    Le glaçage a eu du mal à s’étaler car il avait l’air très épaisseur,faut il travailler plus vite ?
    Merci d’avance

    Aimé par 1 personne

    1. Bonjour. Si vous jugez que le glaçage est trop épaisseur vous pouvez rajouter de l’eau au moment de le mixer pour la deuxième fois, juste avant application. Ce n’est pas.normal que.lentremet rende de l’eau. C’est peut être du à un manque de gélatine dans les recettes, mousses, gelée, confit…

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  6. heva dit :

    Bonjour,
    Vous avez des doigts de magicien! Vos réalisations sont magnifiques.

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  7. mjeik dit :

    Bonjour Julien, encore un beau dessert! Quelle technique utilisez vous pour la cercle deco? Merci

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    1. Bonjour, je tempère le chocolat au beurre de cacao Mycryo et je l étalé sur une bande de rhodoid. Je laisse complètement cristalliser autour d’un cercle du meme diamètre que l entremet.

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  8. Stéphanie dit :

    Bonjour Julien, je vais faire l’entremet 3 chocolats de Valrhona. Pratique à faire côté organisation. Par contre je trouve que la recette originale manque de texture (un biscuit et trois mousses… Ça manque de craquant!!!!). Du coup je pensais remplacer le biscuit par le streusel amande cacao orange et le moelleux amande chocolat orange. Niveau texture ça devrait être sympa. Par contre je me demande si j’enlève l’orange ou non. Est ce que ça ira avec l’association des 3 chocolats? Orange chocolat noir OK mais avec chocolat au lait et chocolat blanc???? Tu en penses quoi?? Merci pour ton avis!

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  9. Le Corre dit :

    Bonjour, je suis admirative devant vos créations. Félicitations. J’aimerais savoir si la pectine NH est obligatoire dans le confit? Puis-je faire cet entremet dans un cercle de 24cm si oui je modifie de combien les quantités ? Merci infiniment pour vos réponses

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    1. Bonsoir. Avec un cercle de 24 il faut que tu appliques un coeff de 1,3 sur les quantités de la recette. Par contre tu ne peux pas te passer de la pectine ici.

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      1. Le Corre dit :

        Merci. Quel est l’effet de la pectine ?

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      2. C’est un gélifiant naturel utilisé pour les confits.

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      3. Valérie Le Corre dit :

        merci beaucoup pour vos reponses, pas de pectine nh, dommage :(. Valérie

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  10. Anne dit :

    Grâce à vos explications claires et détaillées je n’ai eu aucune difficulté à réaliser cet entremet ; il est excellent ! Même s’il est bien loin d’égaler le vôtre d’un point de vue visuel ….. et gustatif aussi sûrement ! Mais heureusement les photos ne font pas concurrence à ce niveau 😉
    Merci de tout ce partage

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  11. Le Corre dit :

    Bonjour et tous mes meilleurs vœux pour cette année. Je voulais tout simplement vous remercier car j’ai finalement fait cet entremet pour hier soir, et c’était un pur délice !!!! Il a été apprécié de tous. Merci infiniment. Valérie

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  12. Le Corre dit :

    Bonjour Julien, je dois préparer 5 entremets choc- orange pour mi février. Est ce que vous pensez que si je fais les inserts maintenant, ils se garderont au congélateur ? Merci et bonne journée

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  13. florence dit :

    Bonjour Julien,

    Penses-tu qu’il soit possible de réaliser un confit 100 % orange en gardant les mêmes proportions (200 g de jus d’orange à la place de 150 g de jus d’orange + 50 g de purée de passion et tout le reste inchangé) ? Est-ce que ce sera OK tant niveau texture que niveau dosage du sucre ?

    Je te remercie par avance pour ton avis éclairé.

    Bon dimanche

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  14. martine dit :

    Un entremet dégusté ce week end, un vrai délice. Esthétiquement, il ne valait pas le tien. D’ailleurs, à ce sujet, j’ai énormément de progrès à faire. Merci du partage Julien. Bonne semaine.

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  15. Valérie Le Corre dit :

    Bonjour Julien,
    J’ai refait cet entremet, mais a la place du crémeux orange citron vert, j’ai fait une ganache chocolat noir orange. J’ai pris votre base de ganache framboise. Pensez vous que ça peut fonctionner gustativement? Merci a vous pour ces partages de recettes.
    Valérie

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    1. Bonjour Valerie. Oui c’est une excellente idée. L’association en ganache sera top.

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      1. Le Corre dit :

        Bonjour Julien. Avec la ganache chocolat noir orange c’était un délice. Grand merci à vous. Bon dimanche. Valérie

        Aimé par 1 personne

  16. Le Corre dit :

    Merci Julien, je vous tiens au courant il sera dégusté demain soir. Bon weekend à vous.

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