La recette permet de préparer 8 tartelettes.

L’insert est à réaliser dans le moule Globe de Silikomart.

Le moule Stone de Silikomart permet de préparer le palet de la tartelette.

Composition : pâte sucrée amande, moelleux amande pomme, crémeux caramel et spéculoos, pommes confites, mousse ivoire vanille, glaçage caramel, biscuit éponge.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le jour du montage des tartelettes (ou la veille), étaler cette pâte finement et couper des disques avec des emportes pièces de 8cm de diamètre. Laisser les fonds de tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 20 minutes à 160°C. Conserver dans une boite hermétique.

Liste des ingrédients pour le moelleux pommes et amande :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre d’amande
– 1 œuf (soit 50g)

-1/2 gousse de vanille
– 10g de maïzena

Commencer par crémer le beurre, le sucre et la vanille, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzena.
Pocher directement sur un silpat, ajouter une brunoise de pommes golden et cuire l’ensemble à 160°C pendant 15 minutes environ (jusqu’à coloration). Après cuisson, couper des disques avec des emportes pièces de 4cm de diamètre et réserver pour le montage des inserts.

Pour les pommes cuites :

Éplucher et couper en petits cubes une pomme Golden. Fondre du beurre Mycryo (ou un beurre normal) dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille. Congeler dans des empreintes demi sphères de 3cm de diamètre

Liste des ingrédients pour le crémeux caramel et spéculoos :
– 120g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 30g de jaunes d’œufs
– 22g de sucre semoule
– 1,5g de gélatine 200 blooms

– 20g de pâte de spéculoos « Lotus »

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude contenant les grains de vanille. Laisser tiédir le caramel. Ajouter alors les jaunes et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide et la pâte de spéculoos. Mixer et refroidir à température ambiante. Couler dans des empreintes Globe Silikomart jusqu’au 3/4. Ajouter les ½ sphères de pommes confites congelées et les biscuits amande et pommes. Congeler l’ensemble au moins 12 heures.

Préparation de la mousse Ivoire et vanille :

Commencer par réaliser une ganache.
Faire infuser 1/2 gousse de vanille dans 116g de crème fleurette entière à 30% de M.G. Couvrir la préparation. Réchauffer le mélange et verser en 3x sur 116g de chocolat blanc. Émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter alors 2,5g de gélatine 200 blooms. Refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la ganache.

Montage du palet :
Utiliser les moules Stone Silikomart. Les remplir au ¾ avec la mousse vanille ivoire et ajouter l’insert congelé. Compléter éventuellement avec de la mousse et congeler au moins 12h.

Préparation du glaçage caramel :

– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre 200 blooms OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.

Glacer alors les palets et disposer les sur la pâte sucrée. Décorer avec du chocolat noir et des morceaux de biscuit éponge.

Préparation du biscuit « éponge » (recette de Karim Bourgi) :

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant 70g de praliné amande, 120g de blancs d’œufs, 80g de jaunes, 80g de sucre en poudre et 25g de farine.

Verser dans un siphon et gazer avec 2 cartouches.

Siphonner dans un gobelet en plastique jusqu’au tiers de la hauteur et cuire au micro ondes pendant environ 40 secondes pleine puissance.