Composition : Choux craquelin, crème mousseline à la pistache, insert petit choux confit de griottes, gelée de griottes, pistaches caramélisées et cerise en décoration.

La recette permet de réaliser 7/8 choux.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 4cm de diamètre.

Pocher 7 à 8 choux de 4cm de diamètre et poser les disques de craquelins sur le dessus. Pocher également 7 à 8 choux (pour insert) de 3cm de diamètre mais SANS craquelin.

Faire cuire environ 35 à 40 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE. Prolonger un peu la cuisson pour les plus gros choux.

Vous pouvez aussi utiliser les moules en silicone demi sphères de 4cm et de 3 cm pour congeler la pâte à choux à crue. Procéder à une décongélation directement sur la plaque de cuisson avant la cuisson. (VOIR TUTO en VIDÉO sur la page FB)

Liste des ingrédients pour le confit griotte :

– 200g de purée de griottes

– 45 g de sucre

– 3g de pectine NH

Faire chauffer la purée à 60°C. A cette température, ajouter le mélange sucre et pectine. Chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Préparation de la gelée de griotte :

Chauffer 125g de purée griottes  jusqu’à 40°C et ajouter un mélange de 40g de sucre en poudre, 1,5g de pectine NH et 1,5g d’agar agar.

Chauffer jusqu’à ébullition et couler très finement le coulis dans un cercle au préalable filmé. Réserver au frais. Détailler à l’emporte pièce des disques de 4cm de diamètre.

Préparation des pistaches caramélisées :

Dans une casserole, faire chauffer 30g de pistaches entières et 15g de sucre glace. Mélanger jusqu’à caramélisation des fruits secs. Réserver les pistaches sur un silpat jusqu’à refroidissement.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline à la pistache :
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de pâte de pistache
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter la pâte de pistache. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

Dressage des choux :

Garnir avec le confit de griottes tous les petits choux.

Couper les gros choux en deux et détailler les chapeaux avec un emporte pièce de 5cm de diamètre (pour une finition parfaite).

Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux en utilisant une douille cannelée de 18 mm de diamètre. Disposer le choux « insert » et pocher tout autour la crème.

Terminer en disposant le chapeau sur lequel est posé un disque de gelée de griotte. Décorer avec une cerise, des pistaches caramélisées et de fleurs en pâte à sucre.