La Tarte Fraises Framboises et Pistaches

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La recette permet de préparer 1 tarte de 18cm de diamètre. Le reste des préparations peut être utilisé pour faire des verrines.

Composition : pâte sucrée avec crème d’amande et pistaches, un confit de fruits rouges avec brunoise de fruits frais, une ganache montée à la pistache, fraises, framboises, pistaches caramélisés et cubes gélifiés de fruits rouges.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 2 heures au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande et pistache :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 25g de poudre d’amande

– 25g de poudre de pistache

– 1 cuillère à café de pâte de pistache
– 1 œuf (soit 50g)
– 10g de maïzena

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande et la poudre de pistache, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzena et la pâte de pistache.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.

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Préparation du confit fraises et framboises :

Faire chauffer jusqu’à 50°C 100g de purée de framboises et 100g de purée de fraises. Ajouter un mélange de 45g de sucre en poudre et de 3g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Réserver au frais.

Liste des ingrédient pour la ganache ivoire pistache :

– 250g de crème fleurette entière

– 110g de chocolat blanc ivoire à 35%

– 20g de pâte de pistache

Réaliser une ganache en faisant chauffer 90g de crème et en versant en 3x sur le chocolat haché. Ajouter la pâte de pistache. Laisser tiédir et ajouter le restant de crème froide. Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préparation des cubes gélifiés de fruits rouges :

Chauffer 125g d’un mélange de purée de framboises et fraises jusqu’à 40°C et ajouter un mélange de 40g de sucre en poudre, 1,5g de pectine NH et 1,5g d’agar agar.

Chauffer jusqu’à ébullition et couler le coulis dans un cercle au préalable filmé. Réserver au frais.

Préparation des pistaches caramélisées :

Dans une casserole, faire chauffer 30g de pistaches entières et 15g de sucre glace. Mélanger jusqu’à caramélisation des fruits secs. Réserver les pistaches sur un silpat jusqu’à refroidissement.

Montage de la tarte :

Couper en brunoise quelques fraises et framboises et les mélanger au confit de fruits rouges. Étaler grossièrement le confit avec les fruits coupés sur le dessus de la tarte.

 

Monter au batteur la ganache ivoire pistache et placer la dans une poche munie d’une douille unie de 16mm de diamètre. Pocher des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.

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Décorer avec des fruits frais, les pistaches caramélisées, des éclats de pistaches, et les cubes gélifiés de fruits rouges.

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