La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 18cm et de 3,5cm de haut avec un insert de 16cm de diamètre.

Composition : streusel amande orange, moelleux amande citron vert, crème onctueuse aux agrumes, mousse vanille, glaçage blanc et meringues.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel. Ajouter les zestes d’une demi-orange.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et emporte-piècer avec un cercle de 16cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine, les zestes d’un demi -citron vert et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, laisser refroidir et verser dessus 95g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour la crème onctueuse aux agrumes :
Chauffer jusqu a atteindre 82°C
– 30g de jus d’orange
– 20g de jus de citron jaune
– 20g de jus de pamplemousse
– 1,3g de zestes de citrons jaunes
– 1,3g de zestes d’oranges
-1,3g de zestes de pamplemousse
– 65g de sucre
– 96g d’œufs entiers
En fin de cuisson, ajouter 1,8g de gélatine 200 Blooms essorée et hydratée au préalable. Chinoiser et laisser à température ambiante.
Quand la température est retombée à 40°C, ajouter 60g de beurre et mixer au mixeur plongeant pour réaliser l’émulsion.

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de l’entremet. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser le crémeux dans le cercle sur 1cm. Congeler ¼ d’heure et terminer l’insert en plaçant le biscuit (face moelleux contre le crémeux). Congeler pendant au moins 6h.

Préparation de la mousse vanille :

Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser 1 gousse de vanille dans 190g de lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger 45g de jaunes avec 45g de sucre et 25g de maïzena.
Verser ce mélange chinoisé dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors 2g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 240g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 18cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Pour les meringues :
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre et saupoudrer éventuellement de sucre cristal coloré.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir blanc :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
– colorant blanc (oxyde de titane)
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc jauni et des meringues.