La crème onctueuse aux agrumes

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Liste des ingrédients pour la crème onctueuse aux agrumes :
Chauffer jusqu a atteindre 82°C
– 30g de jus d’orange
– 20g de jus de citron jaune
– 20g de jus de pamplemousse
– 1,3g de zestes de citrons jaunes
– 1,3g de zestes d’oranges
-1,3g de zestes de pamplemousse
– 65g de sucre
– 96g d œufs entiers
En fin de cuisson, ajouter 1,8g de gélatine 200 Blooms essorée et hydratée au préalable. Chinoiser et laisser à température ambiante.
Quand la température est retombée à 40°C, ajouter 60g de beurre et mixer au mixeur plongeant pour réaliser l’émulsion.

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Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Laurent dit :

    Bonjour Julien,
    Est-ce que vous avez déjà essayé de marier ce crémeux avec une mousse coco ? Je souhaite essayer ça ce weekend.
    Le crémeux est passé au congel pour utilisation en insert ?
    Concernant les œufs dans la recette, ils sont ajoutés dès le début ? Faut-il fouetter la préparation pendant la montée en T° ?
    Merci pour vos conseils 😉
    Laurent

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