Liste des ingrédients pour la crème onctueuse aux agrumes :
Chauffer jusqu a atteindre 82°C
– 30g de jus d’orange
– 20g de jus de citron jaune
– 20g de jus de pamplemousse
– 1,3g de zestes de citrons jaunes
– 1,3g de zestes d’oranges
-1,3g de zestes de pamplemousse
– 65g de sucre
– 96g d œufs entiers
En fin de cuisson, ajouter 1,8g de gélatine 200 Blooms essorée et hydratée au préalable. Chinoiser et laisser à température ambiante.
Quand la température est retombée à 40°C, ajouter 60g de beurre et mixer au mixeur plongeant pour réaliser l’émulsion.