La recette permet de préparer 2 tartes de 20cm de diamètre.
Composition : pâte sucrée amande cacao, crème d’amande cacao, crémeux chocolat noir, mousse chocolat lait, caramel à la vanille, glaçage caramel et pépites noisettes.
Matériel à prévoir (10% de remise chez CUISINESHOP avec le code promo « julien»)
- cercle à tarte de 20cm de diamètre 2cm de hauteur
- cercle à tarte de 16cm de diamètre 2cm de hauteur
- tapis silpat pour la cuisson du biscuit
- plaque perforée pour la cuisson
- mixeur plongeant Bamix M140
- gélatine en poudre 200 Blooms
- chocolat noir Cacao Barry 70%
- chocolat au lait Cacao Barry
- chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry
- spatule exoglass
- spatule coudée
- poches à douille jetables
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
– 200g de chocolat au lait Cacao Barry
– 200g de crème montée
– 90g de lait entier
– 90g de crème liquide à 30% de M.G
– 20g de sucre
– 40g de jaunes d’œufs
Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait Cacao Barry et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.
MONTAGE des palets :
Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans deux cercles à tarte de 16cm de diamètre 2cm de hauteur. Bien chemiser les bords avec une palette.
Filmer le dessus de tous les cercles et congeler.
Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel
– 12g de cacao
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 2 cercles à tarte de 20cm de diamètre. Laisser les fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).
Faire cuire à blanc sur un tapis silpat et une plaque perforée pendant 10 minutes à 160°C.
Liste des ingrédients pour la crème d’amande cacao :
– 75g de sucre
-75g d’amande en poudre
-75g de beurre mou
-75g d’œuf
-15g de cacao
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler finement sur les fonds de tartes précuits. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.
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Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :
-200g de crème liquide à 30% de M.G
-28g de jaunes d’œufs
-8g de sucre
-80g de chocolat noir Cacao Barry 70%
– 1,6g de gélatine en poudre 200 Blooms
Ramollir la gélatine en poudre 200 Blooms dans 9,6g d’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir Cacao Barry 70% avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant Bamix . Réserver au frais au moins 24h.
Préparation du caramel à la vanille :
-120g de crème liquide
-1 gousse de vanille
-90g de sucre en poudre
-24g de beurre
Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude et la vanille. Attention à la chaleur dégagée. Utiliser de préférence une spatule exoglass. Cuire une minute et ajouter le beurre. Réserver pour le montage.
Liste des ingrédients pour les pépites noisettes :
-un restant de daquoise cuit (recette déjà publiée)
-blanc d’œufs
-sucre en poudre
Prolonger la cuisson du restant de daquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.
Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un tapis silpat et cuire toutes les pépites à 150°C sur une plaque perforée pendant 15 minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.
Préparation du glaçage caramel :
– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry
– 6g de gélatine en poudre 200 Blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre
Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine en poudre 200 Blooms dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc Zéphyr Cacao Barry (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant Bamix M140. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.
Montage des tartes au chocolat :
Sur les fonds de tartes, étaler du caramel et recouvrir de crème au chocolat. Lisser avec une spatule coudée. Réaliser le glaçage des deux palets et disposer les sur les deux tartes. Décorer tout le tour des deux tartes avec les pépites noisettes et le dessus avec du chocolat tempéré.
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C est celle que tu avais faite pour Émilie ? Elle m en avait donné une part, un pur régal !
Oui c est celle ci sauf que j’avais oublié le caramel vanille…
Ça ne devait pas être tout frais, 2 jours après la confection!
franchement c’était délicieux !
Elle est superbe comme d’habitude et les parfums, un délice.
Elle est super je vai essayer vous penser qu’on peut le faire au Thermomix ??
Merci. Il y a certainement des prepa que vous pouvez faire au thermomix.
Bonjour peut on réduire les quantités pour faire une seule tarte de 22 cm?
Peut congeler la tarte entière ?
Merci
Bonjour celine, oui bien sûr que vous pouvez adapter les quantités à votre cercle… Par contre je vous déconseille de congeler la tarte entière. Le glacage ne,peut pas se congeler une fois applique, il perdrait sa brillance…
Bonjour
Juste besoin d’une précision concernant la mousse chocolat au lait , je ne comprend pas quand vous dite que l’autre moitié de crème qui a été chauffé de ne sert pas ? Pourquoi ne pas en mettre la moitié dèsle depart ?
Merci pour votre réponse
Bonjour. C’est difficile d’en préparer moins. La crème anglaise risquerait d’attacher au fond de la casserole. Je suis sur que vous saurez quoi faire de l’autre moitie😊
Recette testée et largement appréciée (avec quelques modifications)! Je l’ai mise sur mon blog (Rock The Bretzel) et sur Facebook! Une vraie petite merveille, mes invités ont été bluffés! Je n’ai pas eu le temps de la décorer, malheureusement! Ce n’est pas la seule recette que j’ai testé, d’autres viendront! Bref, une inspiration ton blog, merci!
Oooooh merci beaucoup😊
Julien quand dans tes recettes tu dis que ça permet de réaliser 2 tartes ca veut dire que tu as tout ton matoss en 2 exemplaires ? Je pense aux cercles a insert de 14 ou 16… J’en ai qu 1 moi !
Oui aurore j’ai tout en plusieurs exemplaires. Tu veux que je t’en prête?
ne t’inquiète pas, je modifierai les proportions pour n’en faire qu’une ! merci beaucoup
Allez je me laisse tenter pour dimanche je ferai celle la pour emmener chez ma cousine !
Si je veux faire 1 seule tarte est-ce que je divise tout vraiment par 2 ou il y a des prepas qu’il vaut mieux ne pas diviser ?
Et rien a voir mais est ce que tes vidéos (je pense par ex aux vidéos pour la déco en chocolat) tu les mettras un jour sur ton site ?
Comme je n ai plus Facebook…. Je pose la question !
Bonjour Julien, les palets se compsent uniquement de mousse au chocolat n’est-ce pas ? Je me lance et avec toutes ces étapes je ne voudrais pas faire d’erreurs !! Merci beaucoup Julien. Bonne journée.
sérieusement on dirait un travail de MOF !!
Faut en faire ton métier là c’est pas possible t’as tout d’un très grand pro !
Oh merci beaucoup… Quel compliment, ça fait plaisir😉
J’ai trouvé la recette d’un glaçage au caramel sur internet qui devrait t’intéresser : c’est albarock qui la propose elle me semble peut être moins sucrée que la tienne …. à voir !!!
Je suis devant « les rois du gâteau » et cet après midi je suis tombé sur votre recette….. on dirait la copie conforme au visuel !
Effectivement, je pense que tu as raison. Dommage de ne pas laisser exprimer sa créativité quand on participe à ce genre démission. Pour autant, j’accepte que cette recette soit utilisée. C’est le jeu quand on partage ses recettes. Moi même je m’inspire souvent des grands chefs mais par contre je cite toujours l’auteur.
En effet je pense qu’on s inspire des uns et des autres mais toujours en citant les sources cela s appelle le respect du travail des autres. En tout cas elle est magnifique cette tarte comme tes autres réalisations d’ailleurs. Cela me donne znvie de reprendre la pâtisserie. bonne continuation.
Bonjour Julien et merci pour votre blog et ses recettes magnifiques.
J’ai tout préparé pour déguster la tarte demain midi, mais à quel moment dois-je glacer le palet de mousse? Ce soir ou bien est-ce que demain matin est suffisant ?
Merci de votre réponse et encore bravo
Veronique
Bonsoir véronique,
Désolé pour la réponse tardive. Le palet peut être glacé demain matin même si la tarte est dégustée à midi. En réfrigération et comme il est fin, il va vite dégeler.
Super,merci de votre réponse!
Véronique
Bonjour Julien,
Dis moi, je m’apprête à réaliser cette recette mais je me pose juste une question : pour les palets de mousse au chocolat au lait, tu n’incorpores pas du tout de gélatine ? Ça tient bien ensuite lors du glaçage ?
Merci d’avance de ta réponse 😉
Salut Charlène, je suis désolé pour le retard mais je suis un peu débordé en ce moment. Pour cette recette, pas de soucis pour la mousse, elle tient sans problème.