La Tarte Fruits Rouges

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Composition : Crumble amande citron, biscuit citron vert, confit fruits rouges, crémeux fraise, diplomate vanille, fruits rouges et meringuettes.

La recette permet de réaliser 2 tartes rectangulaires de 22,5cm x 10cm à partir d’un seul cadre de 22,5cm x 22,5cm.

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Pour le crumble amande et citron :
Mélanger 96g de beurre mou, 48g de sucre, 48g de cassonade, 96g de farine, 2,4g de sel et 132g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 280g de ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo, les zestes de 2 citrons jaunes et 52g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Conserver le reste de crumble pour le dressage des 2 tartes.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 1,5 zestes de citron vert
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 170g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit fraise et framboise :

– 150g de purée de fraise

– 150g de purée de framboise

– 25 g de sucre

– 4g de pectine NH

– 5g g de gélatine 200 blooms

Faire chauffer les purées à 60°C. A cette température, ajouter le mélange sucre et pectine. Chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson. Incorporer la gélatine essorée et ramollie au préalable dans de l’eau. Réserver à température ambiante.

Liste des ingrédients pour le crémeux a la fraise :

– 170g de purée de fraise

– 48g de jaunes d’œufs

– 60g d’œufs entiers

– 50g de sucre

– 3,2g de gélatine

– 60g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage de la base des tartes :

Sur le crumble, étaler en fine couche 200g de confit. Lisser et congeler 10 minutes.

Déposer un premier biscuit citron. Verser le crémeux à la fraise (270g), lisser et congeler 20 minutes

Terminer en déposant un dernier biscuit citron.

Congeler au moins 12h.

Pour la crème diplomate à la vanille :
– 420g de lait 1/2 écrémé
– 60g de beurre
– 1,5 gousse de vanille
– 60g de jaunes d’œufs
– 90g de sucre
– 34g de maïzena
– 6g de gélatine Or
– 175g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minute. Ajouter la gélatine essorée.
Réserver au frais en ayant au préalable filmé la surface de la crème.
Monter 175g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à 600g de crème pâtissière.

Pour les meringues : (à réaliser bien à l’avance)
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Montage des tartes :
Décadrer la base et couper en deux puis parer les bords. Mettre la diplomate tout juste réalisée en poche avec une douille P.F 18mm. Pocher de la crème au milieu des tartes sur les 2/3 de sa largeur. Dresser en plein milieu des pointes de crème avec la même douille. Disposer tout autour des fruits rouges et terminer avec le crumble et les meringues.

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41 thoughts on “La Tarte Fruits Rouges

    1. Bonjour emilie. Que tu utilises de la gélatine en poudre ou en feuille la quantité est la.meme, 6g. Si tu utilises des feuilles il faut les.peser pour obtenir 6g. Ce qui est important c est de respecter le bloom de la gélatine.

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  1. Bonjour, connaissez vous la différence entre la pectine NH et la pectine e440i? Est ce que je peux remplacer la pectine NH par la e440i ( en fait c’est par soucis de ne pas gaspiller…. Je trouve la deuxième en petit contenant alors que la première je la trouve par kg). Pour les purées de fruits, est ce que celles qu’on trouve en magasin bio peuvent convenir? Ou bien vaut il mieux privilégier celles de Capfruit par ex ( mais là aussi c’est vendu au kg)? La gélatine en feuille que l’on trouve en grande surface peut convenir ( du moment qu’on trouve l’info des 200 blooms)? Merci pour ces précisions.

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    1. Bonjour. Oui cette pectine convient aussi. De manière générale la pectine et ses dérivés permet l epaississement des purées pour avoir une texture type confit. D une pectine à une autre le pouvoir épaississant peut varier mais peu de différence. ..
      Pour la gélatine celle du commerce fait l affaire à condition de respecter le Bloom.

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  2. Bonsoir Julien 🙂 C’est un carré à tarte ou à mousse dont tu te sers ? J’ai un cadre à mousse, c’est peut être trop haut ? Un dessert au top comme d’hab’. Merci de nous régaler une fois de plus 😉

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    1. Bonjour, j’utilise a cadre a entremet mais ton cadre a mousse fait l affaire car on finit le montage avec un biscuit donc inutile de lisser contre les bords du cadre. Le mien fait 3,5cm de haut mais je ne atteints pas cette hauteur. La base de la tarte fait tout compris 2cm de haut environ.

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  3. Bonjour Julien, le gâteau est au congélateur !!!! Demain je prévois de le couper en deux comme mentionné et de n’en sortir qu’un du congélateur. Je n’ai jamais fait de crème diplomate. Que vaut il mieux faire : je suis les proportions et j’en congèle la moitié ou bien je divise les ingrédients par deux? Merci pour votre réponse.

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  4. bonjour Julien , peut ton replacerle beurre mycrio par du chocolat blanc, car j’ai pas ce beurre?
    merci
    et au travail on va faire un concours dessert sur les fruit d’ete, puis je me servir de ta recette?
    merci

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  5. Bonjour Julien,
    Cela fait des mois que je vous suis et je vais enfin réaliser une de vos recettes (celle ci en l’occurrence) ce week end.
    Je voulais savoir combien de temps à l’avance il fallait décongeler le gateau.
    Merci de nous faire partager votre passion et vos recettes.

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    1. Bonjour Audrey,
      La base se décongelé très vite. Je te conseille de la préparer bien avant et de la conserver bien filmée au congélateur. Le jour même tu peux réaliser la,creme diplômate et faire toute la deco… Cela peut être fait 4 heures avant la dégustation ou bien avant…

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  6. Bonjour Julien est il vraiment nécessaire de congeler la base de la tarte car j’ai prévu d’essayer ta recette pour l’anniversaire de mon mari ? est ce que je peux la faire dans un cercle au lieu d’un cadre car je n’en ai pas ?

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  7. Julien, si je veux emmener ce dessert à 2h de route de chez moi, puis je emmener le biscuit congelé , la crème diplomate dans une poche à douille et faire le montage sur place ?

    ou vaut il mieux que je fasse la diplomate à moitié (c’est à dire la crème patissière mais sans la crème montée) et ne monter la crème que sur place ?

    Aimé par 1 personne

    1. Salut aurore,
      Pour la base, aucun probleme. Elle ne risque rien du tout. Par contre pour la crème diplomate ça n’est pas possible à cause de la gélatine, tu n’arriverais pas à la pocher. Il vaut mieux partir avec la crème pâtissière et faire l’assemblage de la diplomate une fois sur place.

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      1. Salut Julien !
        J’ai réalisé hier ta tarte vanille-praliné (un délice) et je me demandais si je ne pourrai pas utiliser la ganache montée ivoire (de cette recette tarte vanille) en lieu et place de la crème diplomate ici pour la tarte fruit rouges ??
        Elle est plus facile à réaliser (et moins de travail à faire sur place chez mes invités puisque je n’ai qu’a monter la ganache) mais peut être qu’elle est plus coûteuse qu’une diplomate… et vu la quantité qu’il faut pour les 2 tartes serait-ce rentable ?

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  8. Bonjour,
    je voulais savoir : si je fais la base 3 jours à l’avance, est ce que le reste de crumble qu’on doit disposer dessus va se conserver pendant ces 3 jours? Faut il le garder au frigo ou à température ambiante?
    Merci

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  9. Bonsoir Julien.
    Question colorant… tu as utilisé du colorant vert pour le biscuit ? Car sur ta photo ça rend plutot jaune.
    Je viens de finir le montage de la base, mon biscuit est vert moi !

    N’as tu pas mis du colorant dans ton crémeux à la fraise ?
    En faisant mon cremeux il est devenu marron pas beau … c’etait franchement pas top à voir, alors j’ai mis du colorant rouge framboise et c’est parfait ainsi ! Mais je me demandais si toi aussi tu avais dû « tricher » ?

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