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Composition : Crumble amande citron, biscuit citron vert, confit fruits rouges, crémeux fraise, diplomate vanille, fruits rouges et meringuettes.

La recette permet de réaliser 2 tartes rectangulaires de 22,5cm x 10cm à partir d’un seul cadre de 22,5cm x 22,5cm.

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Pour le crumble amande et citron :
Mélanger 96g de beurre mou, 48g de sucre, 48g de cassonade, 96g de farine, 2,4g de sel et 132g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 280g de ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo, les zestes de 2 citrons jaunes et 52g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Conserver le reste de crumble pour le dressage des 2 tartes.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 1,5 zestes de citron vert
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 170g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour le confit fraise et framboise :

– 150g de purée de fraise

– 150g de purée de framboise

– 25 g de sucre

– 4g de pectine NH

– 5g g de gélatine 200 blooms

Faire chauffer les purées à 60°C. A cette température, ajouter le mélange sucre et pectine. Chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson. Incorporer la gélatine essorée et ramollie au préalable dans de l’eau. Réserver à température ambiante.

Liste des ingrédients pour le crémeux a la fraise :

– 170g de purée de fraise

– 48g de jaunes d’œufs

– 60g d’œufs entiers

– 50g de sucre

– 3,2g de gélatine

– 60g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.

Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage de la base des tartes :

Sur le crumble, étaler en fine couche 200g de confit. Lisser et congeler 10 minutes.

Déposer un premier biscuit citron. Verser le crémeux à la fraise (270g), lisser et congeler 20 minutes

Terminer en déposant un dernier biscuit citron.

Congeler au moins 12h.

Pour la crème diplomate à la vanille :
– 420g de lait 1/2 écrémé
– 60g de beurre
– 1,5 gousse de vanille
– 60g de jaunes d’œufs
– 90g de sucre
– 34g de maïzena
– 6g de gélatine Or
– 175g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minute. Ajouter la gélatine essorée.
Réserver au frais en ayant au préalable filmé la surface de la crème.
Monter 175g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à 600g de crème pâtissière.

Pour les meringues : (à réaliser bien à l’avance)
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Montage des tartes :
Décadrer la base et couper en deux puis parer les bords. Mettre la diplomate tout juste réalisée en poche avec une douille P.F 18mm. Pocher de la crème au milieu des tartes sur les 2/3 de sa largeur. Dresser en plein milieu des pointes de crème avec la même douille. Disposer tout autour des fruits rouges et terminer avec le crumble et les meringues.

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