Composition : Brownie Chocolat 65% et noix de Macadamia, crémeux vanille de Madagascar, pommes confites vanille et tonka, mousse chocolat au lait, glaçage miroir chocolat noir.
La recette permet de préparer deux entremets (diamètre 16cm Hauteur 3,5cm et diamètre de l’insert 14cm)
Liste des ingrédients pour le brownie :
– 73g de chocolat 65%
– 30g de jaunes
-8g de sucre + 8g de sucre
– 67g de beurre
– 50g de blancs d’œufs
– 17g de farine
– 24g de noix de macadamia concassées
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre.
Blanchir les jaunes avec 8g de sucre pour avoir une texture sabayon. Mélanger au chocolat.
Monter les 50g de blancs avec 8g de sucre. Ajouter délicatement cette meringue au premier appareil et terminer en ajoutant la farine tamisée. Homogénéiser avec une maryse.
Cuire dans deux cercles de 14cm de diamètre avec les noix de macadamia disposées sur les dessus des 2 biscuits pendant 22 minutes à 160°C. Refroidir et réserver pour le montage.
Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 38g de jaunes d’œufs
– 23g de sucre semoule
– 2,2g de gélatine 200 blooms
Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide. Réserver pour le montage.
Pour les pommes cuites :
Éplucher et couper en quartiers deux pommes Granny Smith. Fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille.
Montage de l’insert :
Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer 2 cercles de 14cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposer les pommes, couler le crémeux et terminer avec le brownie. Congeler.
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
– 200g de chocolat au lait
– 200g de crème montée
– 90g de lait entier
– 90g de crème liquide à 30% de M.G
– 20g de sucre
– 40g de jaunes d’œufs
Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.
MONTAGE des entremets :
Procéder au montage à l’envers. Filmer 2 cercles de 16cm de diamètre avec du papier film et poser les sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser de la mousse dans les cercles. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Montage des 2 entremets :
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.
Glacer les entremets congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat noir et des sphères de mousse chocolat lait enrobées d’un glaçage rocher.
Encore un bel entremet. Il ne me reste plus qu’à trouver du beurre Mycryo car ce dessert est terriblement tentant. Excellent travail, vraiment bravo.
Merci beaucoup Martine. Vous pouvez remplacer le beurre Mycryo par du beurre normal.
Pour faire uniquement un seul entremets faut il diviser tous les ingrédients par 2?
Bonjour,
Oui sauf pour la mousse car ça va être difficile de préparer qu une moitié à cause des quantités qui seraient vraiment trop petite.
bonjour julien,
je reprend le message précedent de Mabla donc je divise aussi le glaçage par deux si j’ai bien compris et mon autre question pour la décoration du chocolat je suppose que vous prenez beurre au cacao pour tempérer votre chocolat pour 100 gr de chocolat quel serait la dose pour le beurre au cacao merci !
Bonjour. Pour le glaçage vous pouvez appliquer la recette et congeler l’excédent dans une boîte hermétique. Je le fais systématiquement.
Pour le Temperage de 100g de chocolat il vous faut 1g de beurre de cacao Mycryo.
Merci julien pour votre réponse et bravo pour vos créations
Bonjour,
Pensez vous que je puisse remplacer les pommes par des poires?
Bonsoir. Oui bien sûr ça marche aussi.
Bonsoir laetitia,
Oui bien sûr ça marche aussi…
Super, j’essaie ce weekend! merci
Deuxième petite question, l’insert correspond t’il au fond de l’entremet ou bien est ce que la mousse chocolat doit recouvrir totalement l’insert?
L’insert sert de base à l entremet, il est tout au fond.
L’entremet a fait un carton! merci pour cette recette.
Bonjour, le résultat est vraiment magnifique et il faut que je vous demande… comment réalisez vous le cercle en chocolat qui entoure l’entremet? quelle astuce pour qu’il soit si parfait? merci
Merci bastion. Regarde sur la page Facebook il y a des vidéos sur la réalisation des décors en chocolat.
Merci bastien. Regarde sur ma page FB il y a des vidéos sur la réalisation des décors en chocolat.
Très jolie !
Tu utilise quoi comme moule (ou technique) pour avoir des arrêtes au niveau de la partie glacé autant arrondi ?
Merci. J’utilise un cercle à mousse. Il faut.casser l’arrête avec la paume de la main une fois l’entremet decerclé
Ok, aussi simple que ça ! j’essayerais la prochaine fois que je fais un entremet glacé.
Merci 🙂
bonjour Julien
encore un bel entremet, j’adore ! je vais le faire ce week-end mais une petite question : pensez-vous qu’il est possible que je fasse un glaçage blanc/ivoire à la place de celui au chocolat ? je voulais prendre votre recette de glaçage de l’entremet vanille/framboise ?
merci et bonne soirée
Bonsoir, oui bien sûr. Envoyez moi la photo sur FB. Hâte de voir le resultat😉
bonjour Julien
encore un bel entremet, j’adore ! je vais le faire ce week-end mais une petite question : je vais juste un mais grand , est ce que les quantité sont suffisantes pour un moule de 25ctm?
Merci
Bonne journée
Bonjour
Merci pour votre commentaire
Non les quantités ne sont pas suffisantes. Je vous conseille de tout multiplier par au moins 1,5
Bonjour Julien,
Dois t-on changer les quantité si l’on fait la mousse avec du chocolat noir ?
Merci
Bonsoir Justine.
Oui les quantités ne seront pas les memes. Prenez ma recette de l’entremet chocolat framboise vous trouverez une recette de mousse chocolat noir.