L’entremet Chocolat Pommes et Vanille

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Composition : Brownie Chocolat 65% et noix de Macadamia, crémeux vanille de Madagascar, pommes confites vanille et tonka, mousse chocolat au lait, glaçage miroir chocolat noir.

La recette permet de préparer deux entremets (diamètre 16cm Hauteur 3,5cm et diamètre de l’insert 14cm)

Liste des ingrédients pour le brownie :

– 73g de chocolat 65%

– 30g de jaunes

-8g de sucre + 8g de sucre

– 67g de beurre

– 50g de blancs d’œufs

– 17g de farine

– 24g de noix de macadamia concassées

Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre.

Blanchir les jaunes avec 8g de sucre pour avoir une texture sabayon. Mélanger au chocolat.

Monter les 50g de blancs avec 8g de sucre. Ajouter délicatement cette meringue au premier appareil et terminer en ajoutant la farine tamisée. Homogénéiser avec une maryse.

Cuire dans deux cercles de 14cm de diamètre avec les noix de macadamia disposées sur les dessus des 2 biscuits pendant 22 minutes à 160°C. Refroidir et réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 38g de jaunes d’œufs
– 23g de sucre semoule
– 2,2g de gélatine 200 blooms

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide. Réserver pour le montage.

Pour les pommes cuites :

Éplucher et couper en quartiers deux pommes Granny Smith. Fondre du beurre Mycryo dans une poêle et ajouter les pommes. Verser un peu de miel d’acacia, 1 gousse de vanille et ¼ d’une fève tonka. Cuire à étouffée pendant 10 minutes environ pour avoir des morceaux de pomme fondants. Refroidir sur une grille.

Montage de l’insert :

Procéder au montage à l’envers pour réaliser les inserts des entremets. Filmer 2 cercles de 14cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque. Disposer les pommes, couler le crémeux et terminer avec le brownie. Congeler.

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

MONTAGE des entremets :

Procéder au montage à l’envers. Filmer 2 cercles de 16cm de diamètre avec du papier film et poser les sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser de la mousse dans les cercles. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.

Montage des 2 entremets :

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer les entremets congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat noir et des sphères de mousse chocolat lait enrobées d’un glaçage rocher.

 

 

 

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22 thoughts on “L’entremet Chocolat Pommes et Vanille

  1. bonjour julien,

    je reprend le message précedent de Mabla donc je divise aussi le glaçage par deux si j’ai bien compris et mon autre question pour la décoration du chocolat je suppose que vous prenez beurre au cacao pour tempérer votre chocolat pour 100 gr de chocolat quel serait la dose pour le beurre au cacao merci !

    Aimé par 1 personne

      1. Deuxième petite question, l’insert correspond t’il au fond de l’entremet ou bien est ce que la mousse chocolat doit recouvrir totalement l’insert?

        Aimé par 1 personne

  2. Bonjour, le résultat est vraiment magnifique et il faut que je vous demande… comment réalisez vous le cercle en chocolat qui entoure l’entremet? quelle astuce pour qu’il soit si parfait? merci

    Aimé par 1 personne

  3. bonjour Julien
    encore un bel entremet, j’adore ! je vais le faire ce week-end mais une petite question : pensez-vous qu’il est possible que je fasse un glaçage blanc/ivoire à la place de celui au chocolat ? je voulais prendre votre recette de glaçage de l’entremet vanille/framboise ?
    merci et bonne soirée

    Aimé par 1 personne

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