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La recette permet de réaliser une tarte carré de 18 cm x 18 cm avec 16 choux.

Composition : Biscuit noisettes sur streusel avec glaçage type rocher, choux crème mousseline praliné avec insert praliné pur fleur de sel, noisettes grillées et décors chocolat.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux noisette :

Commencer par le streusel noisette.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre de noisettes et 0,75g de fleur de sel.
Étaler le streusel sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piécer avec un cadre de 22,5 cm x 22,5 cm. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisette.
Fouetter 50g d’œufs entiers, 19g de jaunes d’œufs et 54g de sucre semoule.
Ajouter 85g de poudre de noisettes, 20g de farine et 42g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement 55g de  meringue à la première préparation. Le reste ne sert pas.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel et une fois refroidi, verser dessus 250g de l’appareil biscuit moelleux noisettes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Liste des ingrédients pour le confit  praliné :
– 50g de praliné pur (amandes/noisettes)
– 20g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel

Mélanger à froid les ingrédients et ajouter une pincée de fleur de sel. Mettre en poche et couler dans des moules ½ sphères de 2,5 à 3cm de diamètre. Congeler.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait entier

– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 218g de beurre
– 156g de praliné
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Peser 325g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (218g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

Pour le glaçage type rocher au chocolat et pralin :

Faire fondre au bain marie 150g de chocolat au lait. Ajouter 23g d’huile de pépin de raisin et 34g de pralin. Réserver pour le montage.

Montage de la tarte :

Couper le biscuit pour obtenir un carré de 18cm de côté. Le glacer avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.

Couper les choux en deux. A l’aide d’un emporte pièce rond recouper les chapeaux.

Garnir le fond du chou avec la crème mousseline en utilisant une douille cannelée.

Déposer sur la crème le confit praliné pur et terminer en pochant la crème mousseline tout autour du confit. Poser le chapeau sur le dessus du chou et saupoudrer de sucre glace.

Poser 16 choux sur la base de la tarte et décorer avec du chocolat et des noisettes grillées concassées.

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