La recette permet de réaliser une tarte carré de 18 cm x 18 cm avec 16 choux.
Composition : Biscuit noisettes sur streusel avec glaçage type rocher, choux crème mousseline praliné avec insert praliné pur fleur de sel, noisettes grillées et décors chocolat.
Préparation du streusel et du biscuit moelleux noisette :
Commencer par le streusel noisette.
Mélanger ensemble 60g de beurre, 60g de cassonade, 60g de farine, 75g de poudre de noisettes et 0,75g de fleur de sel.
Étaler le streusel sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piécer avec un cadre de 22,5 cm x 22,5 cm. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisette.
Fouetter 50g d’œufs entiers, 19g de jaunes d’œufs et 54g de sucre semoule.
Ajouter 85g de poudre de noisettes, 20g de farine et 42g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement 55g de meringue à la première préparation. Le reste ne sert pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel et une fois refroidi, verser dessus 250g de l’appareil biscuit moelleux noisettes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 18 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.
Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)
Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade + 1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.
Liste des ingrédients pour le confit praliné :
– 50g de praliné pur (amandes/noisettes)
– 20g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel
Mélanger à froid les ingrédients et ajouter une pincée de fleur de sel. Mettre en poche et couler dans des moules ½ sphères de 2,5 à 3cm de diamètre. Congeler.
Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 218g de beurre
– 156g de praliné
– fleur de sel
Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.
Peser 325g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (218g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.
Pour le glaçage type rocher au chocolat et pralin :
Faire fondre au bain marie 150g de chocolat au lait. Ajouter 23g d’huile de pépin de raisin et 34g de pralin. Réserver pour le montage.
Montage de la tarte :
Couper le biscuit pour obtenir un carré de 18cm de côté. Le glacer avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.
Couper les choux en deux. A l’aide d’un emporte pièce rond recouper les chapeaux.
Garnir le fond du chou avec la crème mousseline en utilisant une douille cannelée.
Déposer sur la crème le confit praliné pur et terminer en pochant la crème mousseline tout autour du confit. Poser le chapeau sur le dessus du chou et saupoudrer de sucre glace.
Poser 16 choux sur la base de la tarte et décorer avec du chocolat et des noisettes grillées concassées.
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de le faire la veille pour le lendemain?
Pour m’avancer, puis-je faire le biscuit aujourd’hui et le congeler ?
Merci
Bonjour. Oui vous pouvez tout réaliser la veille. Le dessert se conserve très bien au frigo . Si vous réalisez le biscuit aujourd’hui pour demain, inutile de,le,congeler. Vous pouvez le conserver a T ambiante dans un papier film.
J’ai réalisé aujourd’hui cette délicieuse tarte Paris Brest et c’est vraiment une tuerie .
Elle vaut ☆☆☆☆☆
Merci beaucoup Julien
Bonjour,
Merci pour vos belles et bonnes recettes! J’aurai voulu tester cette recette mais qu’entendez-vous par praliné, est ce de la pâte de pralin ou un mélange de noisette/amande sec?
Merci !
Merci beaucoup. Le praline est une pate obtenue à partir de noisettes et d amandes caramélisées et mixées. Vous pouvez en acheter dans le commerce ou bien sur internet.
bonjour , est-ce possible de couler le glaçage rocher sur un entremet svp ( du coup un dessert froid ) voir congelé ?
Bonjour,
Oui bien sûr. Utilisez le à une température de 30/35°
Fait, validé et dévoré ! Merci Julien pour cette recette. Les photos sont superbes également !
Merci. Tu peux me les envoyer sur Facebook si tu veux…
Une petite question… Pourquoi emporte-piecer le streusel a 22,5cm et au moment du montage découper un carré de 18cm ?
Les bords sont trop cuits c est pour ça ?
Non du tout c’est juste que je voulais une base plus petite. Si tu a un cadre de 18cm c’est parfait.
Jai un cadre de 20 et un de 22cm.
Comme c est prévu pour un anniv où il y aura du monde, je vais surement le laisser en 22 et peut être que je pourrai mettre 5×5 choux…
Fait cuire tes.choux avant même d’envisager de découper le.biscuit et tu fais une fausse pose.
Fait aujourd’hui… Un délice !! Le glaçage rocher est vraiment extra.
Le biscuit noisette n est pas trop épais, juste ce qu’il faut pour que ce soit agréable en bouche.
Jai oublié l insert confit praliné par contre !!
Donc avec le confit ca doit etre encore plus extra.
Merci aurore. J’attends la photo😉
Salut aurore. Merci. J’attends la.photo 😉
Bonjour Julien, Rien a voir avec la tarte mais j’ai un paris brest à faire pour 60 personnes, un diamètre 22 pour 10 personnes ça va ? en quantité de pâte choux je suis partie sur 1.5L d’eau 1.2kg de farine ça suffit ? Sachant qu’il y aura à côté un entremet fruits rouges … Merci beaucoup pr cette recette de folie !
Bonjour
Pour le glacage rocher, est il possible d utiliser de l huile de noisette au lieu de l huile de pepin de raisin?
Autre question : pour le glacage, qu est ce que le pralin? Je dois surement confondre avec le praliné!
Merci pour votre réponse!
J’aimerais le faire pour demain donc j’espere le réussir!
Bonsoir,
Oui vous pouvez.
Le pralin est un melange d’éclats de noisettes et amandes caramélisées.
Bonjour,
Je souhaite réaliser ce dessert mais la quantitée de beurre dans la crème me parait enorme 268g pour 25cl de lait. Encore plus beurré qu’une mousseline de fraisier. Dans votre recette d’eclair facon paris brest il y a 235g de beurre pour les memes proportions mise a part le praliné 132g alors que la recette ici est a 156g. La quantitée de praliné me semble également enorme, j’ai comme référence un paris brest de mercotte inspiré de conticini. Je compte faire votre recette mais j’hesite vraiment pour le beurre et le praliné, je veux pas un gâteau écoerant en beurre et sucre à moins que l’equilibre soit nickel dites moi.
Bonsoir.
La recette de la crème mousseline est celle de Thierry Bamas, meilleur ouvrier de France patisserie. Je la trouve excellente et la crème est d’une très bonne tenue.
ok je vais tenter mais comme tout est pareil en proportions que dans votre recette de base de créme mousseline praliné mise a part la quantitée de beurre et de praliné je me posait la question pourquoi dans celle ci plus de beurre.Je vais tenter en esperant que ça ira.
Je viens de faire des recherche et j’ai trouvé la recette d’olivier Bamas vos proportions pour la creme patissiere sont extactement les memes que les siennes ( mais divisée par 2) mais les quantitées de beurre et de praliné et de crème patissiere a incorporé ne corespondent pas. https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/paris-brest-revisite.html
Je vais donc réaliser votre recette mais je ferais les quantitées de beurre et praliné que j’ai trouvé.
Bonjour, vous n’avez pas lu correctement la recette. Ce qui est important est la quantité de creme patissiere à incorporer au praliné et au beurre. La recette est identique à celle du chef Bamas.
oui je viens de voir en notant la recette sur une feuille pour la réaliser. C’est juste qu’une fois j’ai réalisé une mousseline praliné dont j’avait eu la recette sur un blog et elle avait beaucoup de beurre et était écoerante depuis je me méfie mais on va voir ce que ça va donner ce soir pour mes invités.
Tarte qui a eu du succès,mais tous ont trouvé la crème mousseline beaucoup trop grasse! Je retenterai en la remplaçant par une simple pâtissière extra de Felder au praliné,ou peut etre aérée à la crème fouettée.sinon,les choux et la base glacée rocher,excellent 🙂
Verdict de la recette dégusté hier et à l’unanimité de mes invité trop beurré ce que je redutait vu la quantitée astonomique. Vu le temps pour faire la recette je suis déçu. J’ai gaché mon praliné maison. C’est la dernière fois que je fait une recette où j’ai un gros doute sur le résultat.
Mais il n ya pas de doute a avoir sur la qualité des recettes de julien!!
Jai deja fait une 15 aine de ses recette et jamais ni moi ni mes invités n ont été déçus.
Les recettes présentées sur ce site sont dignes de grands pâtissiers …si vous avez un doute rien ne vous empêche d élaborer les vôtres.
Alors dans ce cas c’est le travail et la recette d’un meilleur ouvrier de France patisserie, Thierry Bamas, que vous remettez en question. J’ai eu l’occasion à plusieurs reprises de goûter sa crème, recette originelle présentée sur ce site, et je vous assure que tout est parfait.
Je pense et j’en suis même sur que vous l’avez mal exécutée. Outres les quantités présentées dans une recette, d’autres paramètres demandent une grande maîtrise, surtout pour l’élaboration d’une crème mousseline. La température de la crème pâtissière et du beurre influent sur la texture finale de la crème, de même que la qualité des ingrédients ou encore la durée du foisonnement… ce qui fait qu’à partir d’une recette de patisserie, vous pouvez avoir des résultats différents notamment au niveau des textures. Sinon, n’importe qui pourrait s’improviser patissier puisque selon vous il suffit de peser des ingrédients et de les assembler ensemble.
Je publie des recettes fiables, que je teste moi même mais je ne peux garantir le résultat de tout ceux qui les réalisent chez eux étant donné que je ne suis pas derrière. La prochaine fois, suivez votre instinct de base et élaborez vous même vos recettes. Je vous rappelle que mes recettes sont disponibles à titre gratuit et qu avant toute critique, il faut apprendre à se poser les bonnes questions.
Bonne journée.
Julien.
J ai finalement testé à nouveau avec une pâtissière praliné ,c est beaucoup moins écoeurant et impeccable avec le reste du gâteau 🙂
Je réalise beaucoup de pâtisseries, et de nombreuses personnes sont impressionnée par le goût et le rendu des réalisations et je sais qu’avec une même recette on a un résultat différent. Je trouve juste que une tel quantitée de beurre ça ne pouvais être qu’écoeurant. Ce n’est pas parce que c’est une recette d’un meilleur ouvrier de France que forcement elle est bonne par rapport aux goût des personnes. J’ai déjà goûté des paris brest dans des bonnes pâtisseries où j’ai pas aimé le goût trop beurré. Il est rare que je mette un avis négatif mais pour une fois je l’ai fait. Faut aussi quand on a un blog accepter la critique.
Mais j’accepte les critiques mais plutôt de manière beaucoup plus franche que cachée derrière un écran d’ordinateur. Continuez dans votre lancée, vous êtes là meilleure. Des années de réflexion et d’expérimentations de nos talentueux artisans qui honorent tous les jours notre patrimoine gastronomique et détruits par des personnes comme vous qu’on aimerait tellement voir oeuvrer… on arrête de perdre du temps mais relisez votre premier commentaire et apprenez à vous adresser correctement aux gens.
BONJOUR JULIEN
JE VIENS DE DECOUVRIR VOTRE RECETTE QUI A L AIR PARFAITE POUR NOEL;
COMME JE TRAVAILLE A NOEL,EST CE QUE CETTE RECETTE PEUT ETRE CONGELEE,?
Bonsoir.
Non du tout, il vaut mieux la préparer la veille. Éventuellement vous pouvez congeler le biscuit.
Bonjour, je voudrai savoir si je pourrais remplacer l’huile de pepin de raisin par l’huile de tournesol?
Bonjour.
Oui vous pouvez.
L’avantage de d’une huile de pépin de raison est qu’elle n’apporte aucun goût contrairement aux autres huiles.
Bonjour
J’aurais souhaiter savoir si je peux faire la recette et remplir les choux la veille et si toutefois on peut le faire ,est-ce que les choux ne seront pas trop ramollis.
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour votre blog et vos belles recettes
Bonsoir Françoise.
L’idéal serait de les garnir le jour même pour avoir des choux bien croustillants.
Si votre réfrigérateur ne produit pas trop d’humidité, vous pouvez l’envisager…