Entremet Vanille et Framboises

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La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 16cm et de 4cm de haut avec un insert de 14cm de diamètre.

Composition : streusel amande, moelleux amande citron vert, confit framboise, crémeux vanille, mousse vanille, glaçage blanc et pépites streusel ivoire.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande :

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 40g de beurre, 40g de cassonade, 40g de farine, 50g de poudre d’amande et 0,5g de fleur de sel.
Diviser cette préparation en deux.
Étaler la première moitié sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piècer avec un cercle de 14cm.
Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit amande.
Fouetter 22g d’œufs entiers, 9g de jaunes d’œufs et 25g de sucre semoule.
Ajouter 37g de poudre d’amandes, 9g de farine, les zestes d’un demi citron vert et 20g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement UN TIERS de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas.
Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 80g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.

Liste des ingrédients pour le crémeux vanille :
– 150g de crème à 32/35% de M.G
– 1/2 gousse de vanille
– 38g de jaunes d’œufs
– 23g de sucre semoule
– 2,2g de gélatine 200 blooms

Réaliser une crème anglaise. Pour cela, faire chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stopper alors la cuisson et ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Procéder au montage à l’envers pour réaliser l’insert de l’entremet. Filmer un cercle de 14cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser le crémeux dans le cercle sur 1/2cm. Congeler.

Liste des ingrédients pour le confit de framboises :
– 130g de purée de framboises
– 40g de sucre
– 1g de pectine NH

-2,5g de gélatine 200 blooms

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition, réserver jusqu’à ce que le confit atteigne la T de 20/25°C. Verser alors le confit sur le crémeux déjà congelé et terminer l’insert en plaçant le biscuit (face moelleux contre le confit). Congeler pendant au moins 6h.

Préparation de la mousse vanille :

Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser 1 gousse de vanille dans 190g de lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger 45g de jaunes avec 45g de sucre et 25g de maïzena.
Verser ce mélange chinoisé dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors 2g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 240g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière.

Montage de l’entremet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords et congeler au moins 12h.

Réalisation des pépites streusel ivoire :

Faire cuire 20 minutes à 160°C le reste de streusel en pépites. Réserver.

Peser la masse de pépites et mélanger les avec un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Former des pépites sur un silpat et faire cuire 10 minutes à 160°C. Laisser refroidir.

Faire fondre une masse de chocolat ivoire identique à la masse de streusel.

Verser toutes les pépites dans le chocolat fondu.

Quand le chocolat commence à cristalliser ajouter du sucre glace et mélanger sans arrêt.

Liste des ingrédients pour le glaçage miroir blanc :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
– colorant blanc (oxyde de titane)
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Décorer avec du chocolat blanc et les pépites streusel ivoire.

 

 

 

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56 thoughts on “Entremet Vanille et Framboises

  1. Dans le confit framboise, peut-on remplacer la pectine NH par le même poids de vitprit ? Merci Julien.
    Vos créations sont une merveille ! C’est un plaisir pour moi de vous lire !

    Aimé par 1 personne

  2. Dans le glaçage miroir blanc si je ne met pas d oxyde de titane ca fera moins joli ?
    Jai du colorant blanc mais je sais pas si ça rend aussi bien que l oxyde (d’ailleurs quand j’ai pris un cours chez Ducasse en Février le pâtissier nous a dit que ce serait bientôt interdit a la vente car toxique!)

    Et autre question comme tu fais tous tes décors en chocolat, particulièrement ceux qui « montent en se torsadant » ?
    Je me doute que tu tempéres inévitablement ton chocolat , ce qui en soit ne m effraye pas trop car je le fais pour mes tablettes de chocolat, mais tu te casses la tete a tempérer une si petite quantité pour 1 ou 2 decors ??
    Je suis bluffée car il faut bien dire que les finitions- décors font toute la différence visuellement !

    Aimé par 1 personne

    1. La plupart des colorants blancs contiennent de l oxyde de titane. Ce n’est pas avec quelques grammes qu on risque une intoxication… Aucun danger. Je peux t assurer qu’il faudrait en consommer des quantités astronomiques pour risquer l intoxication!
      Pour le chocolat, je le tempère avec du beurre de cacao Mycryo. Il y a des tutos sur la page et une publi sur l utilisation de cette MG.

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  3. J’utilise aussi le beurre de cacao Mycryo pour tempérer mon chocolat mais pour des moulages basique dans des moules en polycarbonate… Je ne me sens pas capable de faire des jolis décor torsadés…!
    Je regarderai quand meme les titis

    Merci

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  4. Cc Julien 🙂 Alors…si je prends un cercle 200×4,5 et un cercle à tarte de 16 pour insert crois-tu que je puisse tripler les quantités ? Qu’en penses-tu ? Tu comprendras que les maths et moi n’ont jamais été ma tasse de thé 😉 Merci beaucoup Julien.

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    1. Merci beaucoup. Les fleurs sont faites en pate à sucre avec une goutte de glacage colore.
      Je ne suis pas,fan du tout de la pate à sucre. Je ne la travaille jamais d’ailleurs mais dans ce cas l effet est plutôt pas mal…

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  5. Cc Julien, j’ai fait une boulette mon confit framboise ne prend pas, est-ce dû au fait d’avoir hydraté la gélatine dans 6fois son volume d’eau ? Ou d’avoir incorporé ma gélatine dans le confit très chaud ? Merci pour ta réponse Julien, bonne journée 😉

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  6. bonsoir julien, je voulais essayer de reproduire cet entremet mais certaines personne n aiment pas la framboise, pensez vous qu en faisant un confit de fraise le resultat serait bon? merci

    Aimé par 1 personne

  7. Bonjour
    Je voudrai savoir pourquoi vous utilisez tantôt de la gélatine en feuille et tantôt de la gélatine 200 bloms… Quelle est la différence ?
    Pour ma part je n’ai que de la gélatine en feuille…puis-je remplacer la gélatine en poudre par celle en feuille?
    Bien cordialement

    Aimé par 1 personne

    1. Bonsoir,
      Le bloom est la force de gélification de la gélatine. Il en existe de la 150, 170, 200…
      Elle peut se trouver sous 2 formes différentes, en feuille ou en poudre.
      Dans le commerce, tu trouves très souvent de,la,gélatine en feuille 200 blooms, c est celle de la ma que vahiné. Regarde bien sur l’emballage, c est marqué « 200blooms qualité OR »

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      1. Merci pour votre réponse. Cela signifie donc que je peux utiliser des feuilles de marque vah..né pour toute la recette…si j’ai bien compris!
        Au plaisir de lire de novelles recettes et merci pour votre travail

        Aimé par 1 personne

  8. Bonjour julien, je voulais savoir si le crémeux vanille et le mousse étaient deux choses bien différente? car je veux faire un entremet mousse vanille et mousse fraise, et je voulais faire ta recette de mousse vanille, il ne faut pas mélanger les deux mais juste faire la mousse vanille? Je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre!!! MDR
    Merci d’avance pour ta réponse

    Aimé par 1 personne

  9. Bonsoir Julien, je vous suis régulièrement sur facebook. Je comptais faire cet entremet pour Noël, et j’envisage de colorer le glaçage en rouge pour rappel de la framboise et aussi des fêtes de Noël. J’imagine que cela ne pose pas de problème particulier avec un colorant gel! Merci à vous!

    Aimé par 1 personne

  10. Bonjour Julien, j’ai une autre question concernant cet entremet. Je l’ai terminé il est au congélateur . Je l’ai fait dans un cercle de 22 cm avec un insert de 20 cm, je me pose la question de la quantité de glacage: à votre avis dois-je multiplier les quantités pour être sûre d’avoir la quantité suffisante de glacage? Je pose la question car en général il reste toujours beaucoup de glacage donc c’est pour éviter d’avoir trop de pertes… Merci à vous!

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  11. Bonsoir Julien,
    Est ce qu’il y a des graines de vanille dans votre glaçage blanc? C’est ce qui me semble voir sur la photo? Pouvez vous m’éclairer?
    Merci et bonne soirée
    Valérie

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  12. Bonjour Julien, je souhaite faire cet entremet dans le moule en silicone universo. Dois-je doubler les quantités ou sont-elles suffisantes pour un diamètre de 18 cm et pour l’insert je vais utiliser un cercle diamètre de 16 cm?

    Je vous en remercie d’avance.

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      1. Merci beaucoup Julien. Il n’y pas de soucis. J’ai vu ça sur facebook et je me doutais bien que vous étiez occupé pour le salon Sugar à Paris. Bonne continuation à vous.

        Aimé par 1 personne

  13. Bonjour Julien, à quel moment doit-on intégrer la gélatine pour le confit de framboise ?
    Pour le crémeux vanille 2,2 g de gélatine en poudre ou en feuilles ?

    Pour un moule en silicone universo de 18 cm de diamètre, les quantités sont-elles suffisantes ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

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