La recette permet de préparer 1 tarte de 20cm de diamètre.
Composition : pâte sucrée avec crème d’amande citron vert, un confit passion, un crémeux passion, un palet avec mousse vanille et tonka, glaçage orange et meringues.
Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel
Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Faire cuire 10 minutes à 160°C.
Liste des ingrédients pour la crème d’amande :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre d’amande
– 1 œuf (soit 50g)
-1/2 zeste de citron vert
– 10g de maïzéna
Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la maïzéna.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré précuit et cuire l’ensemble à 160°C pendant 12 minutes environ.
Préparation du confit passion :
Faire chauffer jusqu’à 50°C 100g de purée de passion. Ajouter un mélange de 25g de sucre en poudre et de 1,3g de pectine NH. Mélanger et chauffer jusqu’à ébullition. Réserver au frais.
Liste des ingrédient pour le crémeux passion :
– 100g de purée de passion
– 37g de jaunes d’œufs
– 50g d’œufs entiers
– 30g de sucre
– 1,5g de gélatine 200 blooms
– 60g de beurre
Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.
A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable.
Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frais toute une nuit.
Préparation de la mousse vanille et tonka :
Commencer par réaliser une crème pâtissière.
Faire infuser 1 gousse de vanille et 1/4 fève de tonka dans 190g de lait entier chaud. Couvrir la préparation.
Mélanger 45g de jaunes avec 45g de sucre et 25g de maïzena.
Verser ce mélange chinoisé dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter alors 2g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 30°C.
Monter mais pas fermement 240g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème pâtissière.
Montage du palet :
Procéder au montage à l’envers. Filmer un cercle de 16cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Verser toute la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.
Ajouter de la mousse et congeler au moins 12h.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir violet :
– 53g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
– colorant jaune et rouge
Hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant jaune et rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Préparation des meringues :
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.
Montage de la tarte entremet :
Dans le fond de tarte, étaler en fine couche le confit passion. Pocher le crémeux passion et lisser avec une palette.
Napper le palet avec le glaçage à la température de 30/35°C et poser le sur la tarte.
Disposer autour du palet les meringues.
J’adore les parfums de Tonka et passion. Magnifique tarte.
Puis je remplacer la pectine par autre chose Julien ? merci.
Bonsoir Martine, si vous ne trouvez pas de pectine vous pouvez utiliser du sucre a confiture. On en trouve dans le commerce.
Ici on ne peut pas remplacer la pectine car elle texture le confit.
Merci Julien de votre réponse.
Très jolie
Je n ai pas compris la dernière étape pour le montage du palet… Tu dis de faire remonter la mousse sur les côtés puis de remettre de la mousse….pourquoi?
Et juste avant il était écrit de verser toute la mousse …
Salut aurore.
Il est important de faire remonter la mousse sur les bords pour éviter les manques. Une fois cette étape réalisée, tu ajoutes le restant de mousse.
D’accord.
Et ton cercle de 16cm il faut 2cm de hauteur ?
Je n ai pas de cercle a tarte de 16cm mais j’ai un cercle a entremet réglable qui peut se mettre a 16cm …. Donc je demande pour savoir la hauteur que doit faire le palet
Merci !
Oui c est ca 2cm de haut.
Bonjour, je viens de faire les petites meringues pour la déco mais elles sont toutes craquelées après cuisson … Sais-tu d’où cela peut venir ?
Merci d’avance
Bonsoir Laetitia. Tu peux essayer de baisser un peu la température du four. Ca m arrive aussi parfois.
Bonjour Julien,
Cette tarte est faite pour 8 personnes.
Si je veux la réaliser pour 10, je peux prendre le cercle de 20 pour réaliser le palet.
Bonsoir Xavier.
Oui bien sûr mais si tu veux garder l esprit de la recette il te faudra faire le fond de tarte dans un cercle de 24cm
En fait je relis encore la recette et je comprend pas pourquoi tu ne verses pas toute la mousse vanille directement dans le cercle 16 ?
Et d’ailleurs pourquoi mettre du film alimentaire ? On peut verser toute la mousse dans le cercle, congeler, et chauffer au chalumeau pour décercler ?
Oui tu,peux la verser directement dans le cercle et décercler au chalumeau mais,c est plus simple de retirer le papier film et le rhodoide, il y a moins de risque d abîmer le palet.
Ok mais comme j’ai pas de cercle de 2cm de haut je vais devoir utiliser un cercle a entremet donc trop haut pour mettre correctement le film c est méga galère.
Je compte la faire en 18cm la pate et 14cm la mousse du coup !
Les meringues j’ai moyennement confiance en moi donc si je mets des pépites noisettes (recette sur meilleur du chef est fiable ?) ca peut le faire non ?
Avec les pépites ça va être top aussi. Fait les avec de la poudre d amande plutôt que la poudre de noisette et zeste dans l appareil une orange ou un citron. La recette est universelle. C est une daquoise desséchée et récuite avec du blanc et du sucre.
Merci, t es au top !
Moi aussi je voudrais la faire plus grande !
Base 24 cm et palet vanille 20cm.
Il faut que je fasse quelle quantité de mousse vanille ?
Merci!
Dans ma recette, il y a un petit reste de.mousse. donc ça peut.le.faire avec un cercle de 20cm. Sinon pour être sûr, tu peux.augmenter les quantités de 15%.
Ok et même pour le crémeux passion je fais +15% ?
Je pense vraiment que ça passe car il m’en restait pas mal.
Ok merci beaucoup !
Bonjour Julien, Tres belle realisation. Je me demandais quelle était la quantité de crème pâtissière nécessaire pour la tarte? Merci 🙂
Bonsoir Laetitia. Merci pour le compliment. Les proportions sont indiquées dans la recette. N hésitez pas si vous voulez plus d’infos.
Cc julien!!! Je ne comprends pas le montage. J ai relue 4 fois et je comprends toujours pas.
La mousse vanille tonka qu on congele, elle se retrouve ou sur la tarte??? Px tu m expliquer le montage stp??
G fais ta tarte citron meringuee revisitee . Je l ai poster sur instagram et je t ai identifier
Salut Marlène. La mousse une fois glacée est à poser sur la tarte qui contient déjà la crème d’amande et le confit passion.
J’espère que c est plus clair sinon n’hésite pas…
ah d accord je visualise maintenant le montage. merci beaucoup pour ta réponse julien
une autre question , suis-je obligée de mettre de la gélatine en poudre bloom ou je px mettre de la gélatine de grande surface???
Oui tu peux mais il faut s’assurer que la gélatine soit de qualité or, c’est à dire 200 blooms.
OK je peux trouver sa en grande surface?
Bonjour Julien
Si tu as le temps, pourrais-tu me dire les marques de colorants que tu utilises pour tes pâtisseries ?
Merci d’avance.
Bonjour karine. J en utilise de plusieurs marques… meilleur du chef pour les liposolubles et pour les colorants hydrosoluble la plupart du temps je les achète en magasin (Alice délice…)
Bonjour Julien
Merci pour ta réponse très rapide.
Pour réaliser tes glaçages avec lait concentré et chocolat blanc, faut-il un colorant lipo ou hydro soluble ?
Connais-tu les colorants DécoRelief ? (vu aussi sur Meilleurduchef).
http://www.deco-relief.fr/category.php?id_category=85
http://www.deco-relief.fr/category.php?id_category=84
Bon week-end.
Peut importe,j’utilise parfois du lipo, parfois de l’hydrosoluble. Ça fonctionne bien avec les deux. Je connais ceux de decorelief, ils sont de bonnes qualité.
Bon week end à toi aussi.
Bonsoir Julien
Merci pour ta réponse détaillée sur les colorants.
Je vais faire des essais et vais bien finir par réussir ces fameux glaçages !
Bravo pour tes derniers desserts : ils sont magnifiques.
Bonjour Julien,
Tout d’abord, bravo pour tes réalisations qui sont juste magnifiques ! Digne d’un grand chef pâtissier !
Tu conseillais à une personne de remplacer la pectine par du sucre à confiture. Je n’ai pas de pectine NH (je compte en commander prochainement mais trop tard pour faire cette recette) et je comprends donc que je peux remplacer les 25g de sucre + la pectine directement par 25g de sucre à confiture.
Ou bien penses-tu qu’il faut augmenter la quantité de sucre à confiture pour que la texture soit comparable à ta recette ?
Merci beaucoup pour ta réponse.
Bonsoir laure. Je ne sais pas du tout par quelle quantité on peut remplacer la pectine par le sucre à confiture. Il faut tester pour avoir une texture un peu épaisse.
D’accord, je vais faire le test alors ! Merci en tous cas pour cette réponse rapide.
Fait aujourd’hui pour les 1 an de mon neveu.
Tout le monde a adoré.
On aime de plus en plus les entremets avec des fruits, c est frais et délicat.
Je l ai fais avec un cercle de 24 pour la base et 20 pour la mousse.
Merci Julien pour ces recettes que je réalise avec toute confiance car tes indications sont toujours au top.
Bonjour Julien,
Je suis en train de faire le palet vanille/Tonka mais la préparation avant de mettre la crème fouettée prends très vite en masse rendant très difficile l’incorporation de la crème.Cela fait 2 fois que je la refais en pensant mettre trompée la première fois mais c’est identique.Est ce normal ?
Autre question si on emploie de la gélatine en feuille pour le glaçage doit on compenser les 36g d’eau nécessaire à l’hydratation de la gélatine poudre ?
Merci beaucoup pour ton aide.
Je me permets de donner mon experience !
Jai du jeter mon 1er palet car il y avait plein de gros grains de crème pâtissière dedans !!
Jai recommencé et quand j’ai eu monté ma crème chantilly j’en ai incorporé deja 1/4 dans la crème pâtissière en mélangeant très fort, sans délicatesse! Ce qui a assouplit la pâtissière et m a ensuite permis d incorporer le reste delicatement.
La mousse vanille était donc impecable !
Tu as bien fait. Le melange doit être fait en 3x. Une première fois au fouet et les 3 autres tiers de crème avec une maryse. Comme c’est une.preparation mousseuse il faut.monter la crème mais.pas fermement. Elle doit rester très très souple. Merci pour le retour aurore.
Bonjour Sabine. Je viens de compléter la réponse d’aurore suite à ton problème.
Pour le glaçage, il faut hydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau et une fois ramollie les essorer.
Super!merci! Je l’ai recommencée une troisième fois et tout s’est bien passé avec vos explications.
Merci infiniment pour votre partage, vos entremets sont magnifiques, je viens de découvrir votre site je suis impatiente de tester quelques unes de vos recettes!
Bonjour Julien. J’ai besoin de commencer mes préparations à l’avance. J’aimerais savoir si tu penses que je peux congeler assemblés la pâte sucrée, la crème d’amande et le confit afin de n’avoir plus qu’à glacer le palet vanille le jour J? Merci pour ta réponse et tous tes partages
Bonjour. Oui tu peux le faire. Il faut cependant bien protéger l’ensemble avec du film alimentaire.
Parfait merci bcp. Un gain de temps pour le jour J est tjs bienvenu. Bonne journée
Bonjour, n’y aurait -il pas une petite erreur…glaçage violet??😁
Bonsoir.
Bien vue😂😂😂