Composition : pâte sucrée amande cacao, crème d’amande cacao, crémeux chocolat noir, chantilly chocolat noir, choux chocolat, caramel à la vanille.

La recette permet de préparer 2 tartes de 18cm de diamètre.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée cacao :
– 200g de farine
– 24g de poudre d’amande
– 80g de sucre glace
– 120g de beurre
– 38g d’œufs
– 1 pincée de sel

– 12g de cacao

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 38g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer 2 cercles à tarte de 18cm de diamètre. Laisser les fond de tarte pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).
Faire cuire à blanc pendant 10 minutes à 160°C.

Liste des ingrédients pour la crème d’amande cacao :
– 50g de sucre

-50g d’amande en poudre

-50g de beurre mou

-50g d’œuf

-10g de cacao

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Mettre en poche et étaler sur les fonds de tartes précuits. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.

Liste des ingrédients pour la chantilly chocolat noir :
– 50g de chocolat noir 66%
– 55g de crème liquide 32% de MG
– 110g de crème liquide 32% de MG

Faire chauffer 55g de crème et verser sur le chocolat haché en 3x. Émulsionner et ajouter 110g de crème froide. Bien mélanger et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Liste des ingrédients pour le crémeux au chocolat noir :

-250g de lait entier

-250g de crème liquide à 30% de M.G

-100g de jaunes d’œufs

-50g de sucre

-210g de chocolat noir 64%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais au moins 24h.

Préparation de la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 50g de farine

– 10g de cacao en poudre
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Préparation du craquelin cacao :
– 40g de beurre
– 43g de farine

– 7g de cacao en poudre
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 25 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Préparation du caramel à la vanille :

-60g de crème liquide

-1/2 gousse de vanille

-45g de sucre en poudre

-12g de beurre

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème chaude et la vanille. Cuire une minute et ajouter le beurre. Réserver pour le montage.

Montage des tartes au chocolat :

 

Sur les fonds de tartes, étaler du caramel et recouvrir de crème au chocolat. Lisser avec une palette. Couper les choux en deux et garnir le fond avec du caramel à la vanille et pocher dessus du crémeux au chocolat avec une douille P.F 14mm. Disposer dessus les couvercles.

Disposer des choux sur les tartes. Pocher le reste de crémeux chocolat avec une douille unie de 10mm de diamètre.

Monter au batteur la crème chantilly et pocher sur le dessus de la tarte avec une douille P.F 14mm de diamètre.

Terminer avec des décors chocolat noir et de la feuille d’or.