Composition : Croustillant noisettes, daquoise noisettes, crémeux passion, mousse chocolat au lait, glaçage miroir chocolat et pépites noisettes.
La recette permet de préparer deux tartes (diamètre de la base : 20cm et diamètre du palet : 16cm)
Liste des ingrédient pour la daquoise noisette :
– 160g de blancs d’œufs
-20g de sucre en poudre
-120g de poudre de noisettes
-120g de sucre glace
-12g de maïzena
Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Quand la meringue est ferme, ajouter en plusieurs fois le mélange de poudres tamisées et mélanger à l’aide d’une maryse.
Pocher sur un silpat deux disques de 14cm de diamètre. Étaler le reste de la préparation uniformément sur le silpat (cela servira pour les pépites). Faire cuire 15minutes à 180°C.
Liste des ingrédients pour les pépites noisettes :
-le restant de daquoise cuit
-blanc d’œufs
-sucre en poudre
Prolonger la cuisson du restant de daquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit est très cassant.
Attention à ne pas prolonger la cuisson des 2 disques de daquoise.
Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15minutes. Conserver les dans une boite hermétique pour le montage.
Liste des ingrédient pour le crémeux passion :
– 200g de purée de passion
– 75g de jaunes d’œufs
– 100g d’œufs entiers
– 60g de sucre
– 3g de gélatine 200 blooms
– 120g de beurre
Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre. A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage de l’insert :
Procéder au montage à l’envers de l’insert avec la daquoise et le crémeux passion dans un cercle de 14cm de diamètre (VOIR VIDÉO SUR LA PAGE FB). Congeler.
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
– 200g de chocolat au lait
– 200g de crème montée
– 90g de lait entier
– 90g de crème liquide à 30% de M.G
– 20g de sucre
– 40g de jaunes d’œufs
Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème . Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.
MONTAGE des palets :
Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle à tarte de 16cm de diamètre et 2,7cm de hauteur. Bien chemiser les bords avec une palette.
Enfoncer les inserts à l’envers dans la mousse.
Filmer le dessus de tous les cercles et congeler.
Liste des ingrédients pour le croustillant noisettes :
Préparer un shortbread en mélangeant 60g de beurre mou avec 33g de sucre glace, 75g de farine, 1 pincée de fleur de sel et les zestes d’1/4 d’orange. Étaler cette pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais et faire cuire 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
Émietter finement tous le biscuit shortbread avec 45g de pralin, 25g de crêpes dentelles, 20g de corn flakes et une pincée de fleur de sel.
Ajouter 68g de chocolat au lait fondu avec 75g de praliné amandes noisettes. Bien mélanger et étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30minutes et découper à l’aide d’un cercle de 20cm de diamètre deux disques. Réserver au frais pour le montage.
Liste des ingrédients pour le glaçage miroir :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Montage de la tarte entremet :
Glacer le palet à l’aide du glaçage à une température de 30à 35°C. Disposer le sur le croustillant noisettes. Décorer tout le tour de la tarte avec les pépites et le dessus avec du chocolat.
Très bel entremet .
Super bon la recette
Pour la dacquoise tu poches directement sur Silpat ou a l intérieur d un cercle pour ne pas que ça se déforme ?
Les pépites noisettes je vois quelles peuvent servir de décor dans plusieurs entremets… On peut les conserver dans une boite hermétique combien de temps ?
Bon bah j’ai posé une tonne de questions, désolée mais tout donne tellement envie !
Merci encore
Pour la daquoise je la poche et cuit sans cercle.
Les pépites étant surcuites se conservent très longtemps dans une,boîte, au moins une semaine et si ça se trouve bcp plus…
Oui d’accord, très bien !
Dernière dernière question … 😉
Tu as des cercles a tarte de toutes les tailles ?!! Jai presque tout le matériel digne de ce nom mais il me manque les cercles 14cm pour les inserts… Tu les utilises souvent, c est intéressant comme investissement ?
Pareil pour les douilles… T en as bcp de différentes.
La PF a l air très jolie (dans ta « Tarte tout chocolat »)
Bonjour,
Oui, je me sert bcp des cercles de 14cm. Je te conseille d en acheter un surtout si tu veux faire des entremets.
Pour les douilles, j’en ai,pas mal mais j’utilise,tout le temps les mêmes, la PF, la douille cannelé 6 dents et les douilles unies.
Bon bah je vais commander ca cet aprèm !
Merci beaucoup. Bonne journée Julien !
Je suis aller à Paris pendant les vacances, rue montorgueil, il y a une boutique decorelief, il vende tout le,matériel et même l alimentaire… Si un jour tu as l occasion d’y aller.
En plus juste à côté il y a la boutique gdetou, ils ve,de,t du chocolat valrhona à un bon prix et pleins d’autres choses.
Voilà voilà.
Bonne journée à,toi
Ah oui par contre celui de 14cm vaut mieux que je le prenne de 2cm de haut ou 2.7 cm ?
Le mien est un cercle à entremet de 4,5cm
Ok !
Julien encore une question sur les cercles !
Jai acheté celui de 14 tu avais raison il sert souvent pour les inserts.
Par contre la pour le crémeux passion tu dis un cercle de 16cm et 2.7 de haut…. Le mien fait 2cm de haut, ca n ira pas je suppose ?
Du coup je le coule dans un cercle a entremet de 16 et 4,5cm de haut ?
Dans cette recette comme le cercle ne contient que de la.mousse ça peux le faire. Je te conseille quand même d investir car il te servira très souvent.
Pardon je parlais du cercle pour la mousse qui doit faire 2.7
Bonsoir Julien,
Je souhaite réaliser un crémeux à la mangue pour garnir des choux. J’envisage d’utiliser ta recette de crémeux passion en limitant le sucre à 20 g, en ajoutant le jus d’un demi citron vert et en laissant les autres proportions inchangées. Penses-tu que ta recette puisse être transposée ainsi pour un crémeux mangue ? Si oui, la texture sera-t’elle adaptée pour garnir des choux ?
Je te remercie par avance pour ton avis et suis preneuse de tout conseil.
Florence
Bonsoir. Oui aucun soucis à condition de le réfrigérer au moins 24 heures et de bien ajouter le beurre froid quand le.cremeux est à 40 degrés.
Super ! Merci beaucoup Julien !
bonsoir julien ..
L’autre moitié de crème ne sert pas.?? sa veut dire svp .. on a pa besoin d lautre moitié ?? !!!!
Bonjour. Oui c’est bien ça. Il est difficile d’en préparer moins donc il y forcément de la perte.