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Composition : pâte sucrée avec crème d’amande, un sirop pour imbiber la crème d’amande, une crème citron, une meringue italienne et une chantilly ivoire citron vert.

Liste des ingrédients pour la chantilly citron vert :
– 150g de crème liquide à 32/35% de MG
– 50g de chocolat blanc
– zestes d’un citron vert + quelques gouttes de jus

Faire bouillir la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Émulsionner et ajouter zestes et quelques gouttes de jus de citron vert. Filmer au contact et réserver au frais toute une nuit.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 15 minutes au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson).

Liste des ingrédients pour la crème d’amande :
– 50g de beurre mou
– 50g de sucre semoule
– 50g de poudre d’amande
– 1 œuf (soit 50g)
– 10g de farine

Commencer par crémer le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande, lier l’ensemble avec l’œuf battu et finir avec la farine.
Pocher directement sur le fond de pâte sucré (environ 1/2cm) et cuire l’ensemble à 180°C pendant 25 minutes en chaleur tournante.

Liste des ingrédients pour le sirop au citron:
– 40g d’eau
– 60g de sucre
– 1 jus de citron vert

Faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de citron et imbiber avec ce sirop tiède la crème d’amande.

Liste des ingrédients pour la crème citron :
– 200g d’œufs entiers
– 130mL de jus de citron jaune
– 130g de sucre
– 100g de beurre
– 2 feuilles de gélatine soit 4g

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors la gélatine essorée au préalable à la main et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Laisser à présent refroidir au réfrigérateur cette crème pendant au moins 6h. Garnir la tarte d’une partie de cette crème. Conserver le reste pour pocher sur le dessus.

Liste des ingrédient pour la meringue italienne :
– 40g de blancs d’œufs
– 90g de sucre
– 30g d’eau

Réaliser un sirop. Pour cela, mettre à bouillir le sucre et l’eau et chauffer jusqu’à 120°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige mais pas ferme. Verser le sirop à 120°C sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Montage de la tarte citron meringuée :
Pocher de la crème citron sur la crème d’amande et lisser avec une palette (spatule).
Saupoudrer de noix de coco râpé le pourtour de la tarte.
Verser la crème citron dans une poche à douille avec une douille uni de 10cm de diamètre.
Monter au fouet la chantilly ivoire citron. Mettre la chantilly dans une poche avec une douille cannelée de 14cm de diamètre.
Pour la meringue italienne, utiliser une douille unie de 18mm de diamètre.
Pocher sur le dessus de la tarte tous ces éléments et à l’aide d’un chalumeau, colorer légèrement la meringue.
Terminer en zestant du citron vert sur le dessus de la tarte.

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