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Composition : Choux craquelin, crème au praliné, insert petit choux et praliné pur.

La recette permet de réaliser 7/8 choux.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 4cm de diamètre.

Pocher 7 à 8 choux de 4cm de diamètre et poser les disques de craquelins sur le dessus. Pocher également 7 à 8 choux (pour insert) de 3cm de diamètre mais SANS craquelin.

Faire cuire environ 35 à 40 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE. Prolonger un peu la cuisson pour les plus gros choux.

Vous pouvez aussi utiliser les moules en silicone demi sphères de 4cm et de 3 cm pour congeler la pâte à choux à crue. Procéder à une décongélation directement sur la plaque de cuisson avant la cuisson. (VOIR TUTO en VIDÉO sur la page FB)

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait entier
– 50g jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 12,5g de farine
– 12,5g de maïzena
– 50g de beurre + 185g de beurre
– 132g de praliné
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu les 50g de beurre.
Laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Bien filmer au préalable la surface de la crème.

Peser 275g de crème pâtissière froide et ajouter le praliné. Bien mélanger au fouet et ajouter le reste du beurre (185g) bien pommade. Foisonner au batteur pendant une minute à pleine vitesse.

Dressage des choux Paris Brest :

Dans un bol, mélanger du praliné pur avec de la fleur de sel. Garnir avec le praliné tous les petits choux.

Couper les gros choux en deux et détailler les chapeau avec un emporte pièce de 5cm de diamètre (pour une finition parfaite).

Pocher un peu de crème mousseline au fond du choux en utilisant une douille cannelée de 18mm de diamètre. disposer le choux « insert » et pocher tout autour la crème.

Terminer en disposant le chapeau, saupoudré de sucre glace.

 

 

 

 

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