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Composition : pâte sucrée, d’une ganache café, d’un insert biscuit à la cuillère imbibé d’un sirop café, chantilly chocolat au lait et café.

Liste des ingrédients pour la pâte sucrée :
– 150g de farine
– 15g de poudre d’amande
– 45g de sucre glace
– 85g de beurre
– 25g d’œufs soit 1/2 œuf
– 1 pincée de sel

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étaler cette pâte et foncer un cercle à tarte de 20cm de diamètre. Laisser le fond de tarte pendant 15 minutes au congélateur (cela évitera la déformation de la pâte en cuisson). Recouvrir le dessus de la pâte de papier sulfurisé et mettez y des haricots blancs ou autres pour empêcher la pâte de lever à la cuisson.
Faire cuire à blanc pendant 25 à 30 minutes à 170°C. au bout de 20 minutes de cuisson, retirer les haricots.

Liste des ingrédients pour le biscuit cuillère :
– 70g de blancs d’œufs
– 45g de sucre semoule
– 40g de jaunes d’œufs
– 25g de farine
– 25g de maïzena

Faire une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre.
Ajouter une fois la meringue montée les jaunes puis les poudres tamisées. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé, dresser à la poche à douille un disque de 18cm de diamètre et faire cuire 10 minutes à 180°C

Liste des ingrédients pour le sirop café :
– 2 expressos
– 1 cuillère à café d’extrait de café
-1càc de sucre

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Stopper alors la cuisson.

Liste des ingrédients pour la ganache au café :

– 120g de chocolat blanc
– 90g de crème à 32/35% de MG
– 6g de café soluble

Faire bouillir la crème avec le café et verser en 3 fois sur le chocolat blanc haché.

PREMIÈRE ÉTAPE DU MONTAGE DE LA TARTE :
Verser les 2/3 de ganache dans le fond de tarte. Déposer le disque de biscuit cuillère préalablement imbibé du sirop café. Verser le reste de ganache et mettre au frais.

Liste des ingrédients pour la ganache montée chocolat et café :

-75g de chocolat au lait + 60g de crème liquide à 30% de M.G

-5g de café soluble

-130g de crème liquide à 30% de M.G

Faire chauffer 60g de crème avec le café et verser en 3x sur le chocolat. Émulsionner et ajouter le reste de crème bien froide. Homogénéiser. Laisser au frais une nuit.

DERNIÈRE ÉTAPE DU MONTAGE :

Monter le crème chantilly et pocher la sur le dessus de la tarte avec une douille unie de 10mm de diamètre. Décorer avec du chocolat noir et blanc.

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